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Pense dentro da caixinha do bentô

Veja onde comer bentô em São Paulo

10 junho 2015 | 21:48 por Míriam Castro

O bentô (ou obentô, como se diz em um japonês mais respeitoso) é uma refeição completa servida na caixa. Pode ser simples ou luxuoso, dependendo das habilidades do cozinheiro e da situação. Há versões apropriadas para todas as ocasiões, de ano-novo a viagem de trem, cada uma com seu estilo e suas especialidades.

Montado. Bentô feito pela chef Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

A comida japonesa para viagem sempre foi item fácil de achar nos mercados orientais paulistanos, a novidade é que, agora, é possível encontrar também a caixa e seus acessórios bem longe do bairro da Liberdade. E, além disso, as caixinhas têm marcado presença aqui e ali nos restaurantes. Ou seja, estão cada vez mais populares.

Quem acaba de entrar na onda do bentô é o Sanpo, em Pinheiros. Inaugurado como izakaya no ano passado, o boteco japonês fechou as portas para reformas e reabre amanhã, vendendo a marmita no mais autêntico estilo japonês e devidamente rebatizado como Sanpo Bento Deli. As marmitas poderão ser consumidas no local ou levadas para viagem.

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No Aizomê, a chef Telma Shiraishi está ampliando a oferta de bentôs sob encomenda. Atualmente, a casa recebe pedidos principalmente de companhias japonesas, que costumam servir essas refeições durante reuniões formais ou na visita de executivos estrangeiros. “É uma maneira de mostrar a comida do restaurante sem precisar levar os convidados ao salão”, diz a chef. Mas não são só eles. Casas como Shin-zushi, Rangetsu e Sakagura A1 também preparam comida na caixinha e servem à mesa (em alguns casos, ou conforme a insistência do cliente, vendem também para viagem).

O bentô costuma ser parte do menu-executivo das casas de cozinha japonesa durante o almoço. Itens como berinjela cozida, conserva de nabo, tempurá de camarão e bolinhos fritos aparecem frequentemente. Há sempre uma proteína principal, como peixe grelhado. O arroz é uma constante, e a sopa missoshiru, feita de pasta de soja, vai servida em um potinho ao lado, como acompanhamento.

Executivo. Bentô servido no restaurante Sakagura A1, de Shin Koike. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Mas bentô não é teishoku, o combinado de almoço japonês. A principal diferença entre um e outro é óbvia: o bentô é o que vem na caixa. “As comidas podem ser as mesmas, o que muda é a apresentação”, diz Shin Koike, chef do Sakagura A1. O nome bentô vem de “conveniente”, característica que não muda em qualquer versão do prato. Se as marmitas de loja de conveniência são mais baratas e rápidas que uma ida ao restaurante, as versões de restaurante substituem almoços longos com entrada e sobremesa. É uma opção fácil: já está tudo na caixa e o cliente escolhe a ordem em que vai comer.

Essa conveniência deve reger também o preparo de um bentô caseiro. Mas, mesmo em casa, a beleza e o capricho da montagem são fundamentais. Se preparados e organizados com cuidado, mesmo os pratos básicos podem se transformar em um belo almoço para viagem. Esse pacote serve também para presentear amigos ou familiares.

Os japoneses se empenham tanto no preparo do bentô que existe até um concurso anual de elaboração do prato. O tema varia a cada ano – desta vez, a competição está marcada para a quarta semana de outubro, e o tema é instigante: “coma gentilmente a terra”.

Cultura (quase) milenar da caixa

O bentô surgiu pouco depois que o arroz passou a ser cozido e seco (hoshi-ii), no fim do período Kamakura, aproximadamente no século 12. O arroz pré-cozido era levado em uma pequena mala e reidratado com água fervente. No período Edo, a paz levou à ascensão social e estimulou as viagens pelo Japão e com elas, os viajantes mais modestos levavam na cintura uma caixa com bolinhos de arroz (oniguiri). Outros alimentos se juntaram como conservas, broto de bambu, peixes e frutos do mar. Foi nessa época que surgiram os bentôs sofisticados, o makunouchi-bentô e o hanami-bentô. A comida na caixinha se popularizou de vez no fim do século 19, com a criação dos ekibenas lojas em estações de trem.

Tradição com estilo

Os caros restaurantes que servem kaiseki, com ingredientes e pratos que mudam conforme as estações, servem versões menores e mais baratas de sua refeição na caixinha. Ou melhor, numa bela caixa preta envernizada. Em Quioto, cidade mais célebre pelo estilo kaiseki, isso é comum. Mesmo os que têm três estrelas Michelin adotam o hábito: Hyotei, Kikunoi Honten e Kitcho Arashiyama são estrelados que servem comida sazonal na caixinha com esmero.

A caixa, com geralmente quatro ou seis divisões, é posta na mesa e se transforma em uma espécie de bandeja, com delicados pratinhos acomodados em cada divisão. Se o bentô simples já é caprichado, o dos restaurantes kaiseki é montado como obra de arte. Arroz e missoshiru vão em tigelas separadas. Dentro do shokadô, um quadradinho costuma levar os itens fritos, como tempurá. Outro, legumes cozidos e conservas. O terceiro leva algo grelhado, como um filé de peixe. No último espaço, vão as fatias de sashimi, com o que há de melhor no dia. É uma das raras chances de comer o peixe cru em um bentô. Apesar de algumas versões de estações de trem levarem peixe, ele precisa ser consumido logo após a compra para manter o frescor. Normalmente, o melhor é prová-lo no restaurante.

Dedicação é pouco 

Divertidos. Os bentôs infantis desafiam a criatividade das mães japonesas. FOTO: Reprodução/Flickr

As mães japonesas fazem de tudo para que os filhos comam o almoço na escola. Esse esforço é demonstrado em bentôs extremamente elaborados, como os kyaraben, ou character bento, baseados em personagens e animais. O hábito se espalhou pelo mundo – basta procurar ‘bento art’ na internet

Bentô é marmita?

Essencialmente, eles são a mesma coisa. A diferença está na apresentação, mesmo os bentôs mais simples revelam sofisticação no preparo e na montagem. A marmita pode ser bonita, mas não é obrigatório. “Você começa a comer o bentô com os olhos”, diz Edson Yamashita, ex-Aze Sushi. “A comida no bentô vem separadinha, requer capricho e prazer no preparo”, diz.

Telma Shiraishi, do Aizomê, ressalta que há intenção sentimental no preparo do bentô, as mães fazem para os filhos, os adolescentes se presenteiam no Dia dos Namorados. “Bentô é um gesto de amor, montado com carinho.”

Requintado. O makunouchi-bentô preparado por Shin Koike tem os elementos essenciais da refeição na caixa. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

ELEMENTOS ESSENCIAIS DO BENTÔ

Arroz

É o principal ingrediente da refeição. Pode ter formato de bolinho (oniguiri). É comum usar uma ameixa em conserva para imitar a bandeira japonesa

Proteínas

Quando não é só de arroz, um bentô leva carne, frango ou peixe, normalmente grelhados. Além disso, muitos têm a omelete japonesa (tamagoyaki)

Conservas

As tsukemono (conservas tradicionais japonesas) de pepino, nabo, gengibre, repolho e ameixa são as mais comuns

Divisórias Algumas caixas têm as próprias separações, mas é comum criar espaços diferentes com folhas. Em versões mais caseiras, entram até formas de cupcake

Vegetais

Berinjela, batata, cenoura, inhame e abóbora cozidos acompanham a refeição. Se forem feitos no caldo dashi e estiverem bem molinhos, melhor ainda

ONDE COMER BENTÔ EM SÃO PAULO

Aizomê

Faz bentôs sob encomenda para eventos e reuniões. O preço varia conforme os ingredientes, o simples custa por volta de R$ 50. Com sashimi, o valor vai para a casa dos R$ 60. No começo do ano, prepara pratos comemorativos osechi-ryori sob encomenda. Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157

Bistrô Kazu

Os bentôs são feitos sob encomenda. Podem ser retirados no local ou entregues em casa – em ambos os casos, é preciso pedir com antecedência. A versão mais básica custa R$ 22,90 e tem opções de carne como anchova grelhada e croquete. R. Joaquim Távora, 302, V. Mariana, 5575-4711

Izumi

O minimercado recém-aberto vende quatro opções de bentô apenas para levar. Duas são de frango: kara-aguê, temperado com gengibre e empanado, ou espeto à milanesa, ambos a R$ 16. Há também opções de peixe a R$ 18. São montados com arroz e quatro acompanhamentos: um cozido, tamagoyaki, tempurá e conservas. R. Manoel da Nóbrega, 1026, Paraíso, 3051-5592

Sakagura A1

Serve a marmita só no almoço por R$ 47. O cliente pode comer na loja ou retirar. O conteúdo varia conforme os ingredientes disponíveis no dia, mas inclui entradas frias, sopa missoshiru, salada e sobremesa. Outra opção é o kaisen-bentô (R$ 60), que leva seis fatias de sashimi e sushis: quatro unidades de niguiri, quatro rolls e um temaki de salmão ao estilo japonês. R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi, 3078-3883

Sanpo Bentô Deli

Reabre amanhã como restaurante especializado em bentô (leia mais ao lado). R. Fradique Coutinho, 166, Pinheiros, s/tel.

Shintori

O bentô pode ser consumido no almoço ou levado para viagem por R$ 62. Inclui aperitivos, sashimi, ingredientes cozidos, assados e fritos, arroz branco e sopa missoshiru. Al. Campinas, 600, Jd. Paulista, 3283-2455

Shin-Zushi

De terça a sexta-feira, a equipe monta bentôs no almoço executivo. Podem ser comidos lá ou levados para viagem. Por R$ 42, a refeição não tem composição fixa. Varia de acordo com os preparos do chef. R. Afonso de Freitas, 169, Paraíso, 3889-8700

Rangetsu

O bentô servido no almoço do restaurante custa R$ 45 na versão comum, com sashimi, salada sunomono, peixe grelhado, tempurá, arroz e sopa missoshiru. Por R$ 61, o bentô especial leva todos os itens do comum, mais sushi. Av. Rebouças, 1.394, Pinheiros, 3085-6915

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/6/2015

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