Paladar

Comida

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Picolé de nuvem

Quem nunca se derreteu por ele atire a primeira maçã do amor. Deu vontade? Em tese, dá até para fazer em casa

09 janeiro 2013 | 22:19 por redacaopaladar

Por Júnior Milério

Especial para o Estado

Grudado que está à lembrança de diversão, o algodão-doce, quando vai para a cozinha, traz emaranhado um espírito de brincadeira. Douglas Van Der Ley, do restaurante É!, em Recife, diverte-se há dez anos. Começou assim: ele pensava no que criar quando um vendedor passou com aquele cano cheio de algodões-doces espetados. “Comprei todos!”, ri o chef. “Misturei com foie gras. A receita não sai do cardápio.” Douglas continua testando o algodão-doce com outros produtos. “Gosto do lúdico, da textura, da sensação quando ele derrete na boca.”

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Em São Paulo, o chef Jefferson Rueda comprou logo uma máquina de algodão-doce para a cozinha do Attimo, onde o serve com pudim de leite e musse de caramelo. Para este ano, Jefferson adianta que um novo prato está por vir. Não há receita ainda, mas é certeza que será doce. “Meu avô improvisava no algodão-doce”, conta Jefferson. Na década de 1970, à beira do Rio Pardo, no interior paulista, João Tristeza usava caules de bananeira secos para espetar as varetas de bambu com algodão-doce. O colorido era dado com anilina, em um procedimento caseiro, com os cristais de açúcar secando ao sol.

Triplo. O pudim de leite do Attimo vem com musse de caramelo e algodão-doce. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Em Belém, Pará, no Remanso do Bosque, dos irmãos Thiago e Felipe Castanho, o algodão-doce aparece em um preparo do menu degustação. Vem como um algodão-doce normal, mas no meio há queijo coalho. O preparo é tão simples que dá vontade de reunir o vendedor de queijo coalho e o de algodão-doce e pedir para eles fazerem: é só tostar o queijo coalho no palito e depois usá-lo para pescar a nuvem de algodão-doce na máquina.

“Queria uma referência conhecida, mas numa mistura nova”, diz Thiago, sobre o prato que está há quatro meses no cardápio. Ele e o irmão compraram uma máquina e, aos domingos, distribuem algodão-doce tradicional aos pequenos que estiverem no restaurante.

No Tantra, em São Paulo, o algodão-doce foi parar no copo. O chef Eric Thomas criou o drinque sweet dreams, com gotas de aceto balsâmico, vodca, frutas vermelhas e nuvem de algodão-doce. “É para chamar a atenção e divertir”, diz Thomas. Com isso voltamos à diversão.

No copo. Drinque do Tantra leva balsâmico, vodca, frutas vermelhas e algodão-doce. FOTO: Dilvulgação

SERVIÇO

Attimo

R. Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição

Tel.: 5054-9999

É!

R. do Atlântico, 147, Boa Viagem, Recife

Tel.: (81) 3325-9323

Remanso do Bosque

Travessa Perebebuí, 2.350, Marco, Belém

Tel.: (91) 3347-2829

Tantra

R. Chilon, 364, Vila Olímpia

Tel.: (11) 3846-7112

>> Veja todos os textos publicados na edição de 10/1/13 do ‘Paladar’

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