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Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Pimenta no prato dos outros

Identidades gastronômicas também podem se formar a partir de ingredientes exóticos e não-nativos: tradições são construídas permanentemente

19 outubro 2016 | 21:07 por Roberto Smeraldi

O que seria a cozinha global sem pimenta? Imagine a Calábria sem embutidos picantes, a Índia sem curry como o conhecemos hoje, as ruas da Tailândia sem ensopado de camarão, os Pirinéus franceses sem o turismo de Espelette, os mercados árabes norteafricanos sem Harissa... Locais onde a pimenta é legado ancestral, identidade de um território e de um modo de viver.

Esses lugares já foram diferentes antes de desenvolverem conhecimento e uso, de forma peculiar, desse ingrediente da América tropical. Sem pimenta no prato, seriam difíceis de encaixar no imaginário contemporâneo.

A parcela de Europa que se firmou hegemônica na gastronomia se especializou com produtos incorporados no período das grandes navegações.  A cozinha mediterrânea nasceu antes do tomate, mas sem ele não conseguiríamos hoje sequer reconhecê-la: que tal a Andalusia sem gazpacho, Nápoles sem pizza? Tão incompreensíveis quanto seriam, mas já foram, uma Espanha sem tortilla de batata e um Vêneto sem polenta. Ou uma Bélgica sem fritas nem chocolate.

 

  Foto: Paulo Liebert

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Paradoxo atual é a movimentação de caricaturas rotuladas de cozinhas étnicas e de fusão, mais do que a construção de novas relações entre ingredientes exóticos e territórios. Curiosamente, isso acontece justamente quando a ciência e a informação nos permitem uma aproximação inédita com as origens de... quase tudo.

É o caso da publicação - recém lançada pelo Instituto Socioambiental – sobre a jiquitaia Baniwa, mistura de pimentas do povo que habita a grande bacia do Rio Içana, na região do Alto Rio Negro, no Amazonas.  Ao contrário das culturas acima, a identidade da nação Baniwa evoluiu junto com a pimenta. Na Amazônia ocidental, inúmeras variedades pertencentes a pelo menos quatro espécies do gênero Capsicum (Frutescens, Pubescens, Baccatum e Chinense) foram domesticadas por volta de 5 mil anos atrás, com indícios que remetem a até 8 mil anos.

A publicação traz um pequeno tesouro: caracteriza 43 variedades que os Baniwa usam nas misturas. Mas alerta: nas roças das 40 comunidades da bacia foram identificadas nada menos que 78 variedades. O que torna fascinantes os feitos de Calábria, Espelette e companhia, que ao longo de poucos séculos formaram identidade de territórios inteiros a partir da adaptação e desenvolvimento de apenas uma ou duas variedades, com preparos que por sua vez se globalizaram. É o que o Brasil fez com o café, africano, e não só no campo. Cafezinho é fator unificante. O brasileiro não diz “vamos realizar uma reunião de trabalho”, e sim “vamos tomar um café”.

O Içana é um Vale da Pimenta de apelo global. Como o Ucayali no Peru, com seus ajíes, ou o Trombetas, no Pará, com o Assîsî dos índios Waiwai. Lugares sagrados, onde calabreses, tailandeses, árabes ou indianos podem se reencontrar com um pedaço da origem de suas culturas e se deslumbrar – nas Casas da Pimenta espalhadas nas comunidades - com um trabalho de 5 mil anos de domesticação, seleção e uso.

Muito se fala, no mundo da gastronomia, sobre o desafio de não destruir tradições. Pouco sobre aquele, permanente, de construí-las. Um está vinculado ao outro. Só não se perde o que segue vivo, sendo construído, conhecido e compartilhado. O resto já era, mesmo que ilusoriamente protegido. Isso vale para florestas, povos, culturas. E pimentas.

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