São Paulo impressiona por sua magnitude e por sua mistura de povos. Isso não é novidade. E foi daí que partiram os chefs Ivan Achcar, do Casa da Fazenda, e Bella Masano, do Amadeus para falar sobre a cozinha paulista e, mais especificamente, a paulistana.
Bella, que fez seu mestrado sobre as raízes das culinária paulistana, diz que, atualmente, a cidade sofre com uma crise de identidade na cozinha. Temos influência de vários lugares. Mas o que é nosso mesmo?
“Temos que lembrar que a cozinha de um lugar é o reflexo de sua sociedade. Toda cozinha precisa estar situada temporalmente, não existe uma ‘cozinha brasileira’ ou ‘cozinha paulista’ única, sem estar determinada no tempo”, diz ela. “E toda cozinha precisa estar localizada culturalmente e geograficamente”, completa Ivan.
Dupla dinâmica que arrancou risos da plateia, os dois cozinharam um cuscuz de sardinha, prato que, segundo eles, é reconhecido como paulista por unanimidade.
E aí está a chave para o que eles defenderam nesse Paladar – Cozinha do Brasil: o que é reconhecido como paulista. Para Ivan, deixamos de chamar de paulista diversos pratos que surgiram de influências externas, mas que são sim típicos de São Paulo.
Se a miscigenação é essência de São Paulo, a cozinha deveria assumir isso em sua identidade, reconhecendo que a mistura de diversas influências e a releitura de diferentes pratos é um processo cultural complexo e bastante específico.
A dupla fez o tradicional cuscuz de cuscuzeira e, com o cozido na panela, enrolaram pequenos gomos de nhoque e serviram com purê de ervilhas verdes e palmito defumado. E deu exemplos de pratos normalmente atribuídos a outras regiões, mas que são paulistas: bife a parmegiana, arroz de Braga (feito no Brás) e frango com quiabo.