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Pode espalhar que a manteiga é boa

Ela é metade da dupla mais tradicional do café da manhã paulista: o pão com manteiga. Mas, enquanto o primeiro tem recebido tratamento especial, com o boom da fermentação natural, a manteiga permanece ali na porta da geladeira, coadjuvante. Terrível injustiça com um dos ingredientes mais fascinantes da gastronomia, que protagoniza grandes momentos à mesa ou no fogão. Está na hora de dar a ela a devida atenção.

05 agosto 2015 | 21:18 por Míriam Castro

Cremosa, delicada, com sabor suave de leite, a manteiga é uma mistura de substâncias que não se combinam, uma emulsão de água em óleo. A elaboração não poderia ser mais simples: é feita de creme de leite gordo, batido vigorosamente até que a gordura se separe dos líquidos. É tão fácil fazê-la que, muitas vezes, surge de um acidente de cozinha. É só bater demais o chantilly e… o creme vira uma manteiga amarelinha.

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Estudioso dos processos físicos e químicos na cozinha, o americano Harold McGee, em seu Comida e Cozinha, diz que a formação da manteiga é “um milagre cotidiano, uma ocasião para admiração e deleite”, e que os cozinheiros deveriam bater creme excessivamente de propósito vez ou outra.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

Fácil de fazer, ela é, porém, mais difícil de usar na cozinha que outras gorduras. A manteiga não tolera o calor tão bem quanto óleos como o de girassol ou o azeite – é só descuidar e os sólidos presentes nela se queimam. Além disso, a composição – quantidades de gordura e de água – é determinante não só para o sabor, mas também para o uso em receitas. O teor de água influencia o derretimento, o que altera o resultado final.

As desvantagens da manteiga na cozinha são compensadas pelo sabor que dá à comida, “incomparável ao de qualquer outro óleo ou gordura”, como afirma Alan Davidson, em The Oxford Companion to Food. Isso deve-se principalmente a ésteres como as lactonas, abundantes em sua composição. São eles que dão a cor marrom aos ingredientes cozidos em manteiga.

Uma das culinárias que mais valoriza a manteiga é a francesa. “Um dia, quando eu trabalhava no Mocotó, o Rodrigo Oliveira disse que usava sete temperos”, conta o chef Julien Mercier. “Eu disse que, na França, também temos sete temperos: manteiga, manteiga, manteiga, manteiga, manteiga, manteiga e manteiga.” De fato, a comida francesa leva quantidades copiosas do ingrediente.

Sem culpa. “Manteiga nunca machuca”, já dizia Julia Child, que popularizou a comida francesa nos Estados Unidos nos anos 1960. Suas receitas chegavam a usar barras inteiras de manteiga. Mais de meio século depois, a gordura animal passou de mocinha a vilã – e a mocinha novamente. Em 1977, um comitê do Senado americano liderado por George McGovern recomendou consumo menor de gorduras animais.

Mas os tempos mudaram. Há um ano, um estudo com testes feitos em 600 mil pessoas pela Universidade de Cambridge concluiu que as gorduras não estão relacionadas à incidência de doenças no coração. A revista Time estampou na capa “Coma Manteiga”, explicando que a abolição da gordura não evitou a obesidade dos americanos. Ao cortar manteiga e carne gorda, a população aumentou o consumo de carboidratos, ingeriu mais calorias e engordou mais.

A conclusão é que, desde que em quantidade equilibrada, é recomendável consumir manteiga, ovos e leite integral. O Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado pelo Ministério da Saúde no ano passado, indica consumo em pequenas quantidades em preparos culinários. Então, o negócio é aproveitar que o momento está favorável e comer manteiga sem culpa.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de /8/2015

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