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Porcini com sotaque brasileiro

Cogumelo abundante no hemisfério norte está crescendo em grande escala na propriedade da família Bunn em Santa Catarina

17 junho 2015 | 16:33 por Míriam Castro

É impossível encontrar cogumelos porcini frescos no Brasil. Ou melhor, era. Neste outono, mais de uma tonelada desse fungo tão popular na cozinha italiana foi colhida pela Bunn e distribuída para restaurantes como Tuju, Maní, Lasai e Loi Ristorantino. Os chefs puderam incluir nos cardápios a versão fresca da iguaria. E, na próxima temporada, o consumidor comum poderá encomendá-los facilmente. Bem, desde que se disponha a gastar, os porcini são caros – este ano, o quilo está sendo vendido por R$ 350.

O porcini fresco tem vida curta. Cientificamente chamado de Boletus edulis, o cogumelo abundante no hemisfério norte dificilmente cresce em terras tupiniquins. Mas desde o ano passado está crescendo em grande escala na propriedade da família Bunn em Otacílio Costa, em Santa Catarina.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Larissa Bunn Gugelmin, uma das responsáveis pelo cultivo, aprendeu a coletar cogumelos silvestres quando visitava a cidade de La Seu d’Urgell, na Catalunha, fronteira entre Espanha e Andorra. E, sete anos atrás, quando voltou ao Brasil, espalhou por sua propriedade os esporos dos cogumelos espanhóis robellón (o Lactarius deliciosus) e também de porcini (Boletus) que trouxe.

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Ela se dedicou a estudar os cogumelos silvestres e as condições ideais para seu crescimento e colheita. Com o tempo, se tornou possível vendê-los. Larissa e as irmãs, Camila e Francine, se uniram para criar a Bunn Gourmet. A primeira colheita foi no ano passado, mas o negócio cresceu mesmo em 2015, quando dominaram a logística e conseguiram enviar para o País todo.

São dois tipos à venda, porcini e robéllon. Testamos os porcini brasileiros, o sabor é semelhante ao do italiano fresco, embora menos intenso. Valem também pela textura e pelo o tamanho, que convida a assar, grelhar, rechear… O quilo do porcini custa R$ 350, o de robellón sai por R$ 180.

“Várias condições de solo, clima, altitude e umidade são necessárias para o crescimento”, explica a produtora. O solo do bosque em sua propriedade fica coberto de folhas e sob elas nascem os cogumelos. Ao entrar no bosque, os coletores não os encontram à primeira vista. É preciso primeiro retirar as folhas e procurá-los por baixo.

Essa camada de folhas torna os cogumelos brasileiros diferentes dos europeus. O talo, ou estipe, é um pouco mais longo nas versões locais. “Eles crescem mais para vencer a camada e chegar à superfície”, diz Larissa. Ela não conta quais são as árvores que crescem na propriedade e que propiciam a sobrevivência dos fungos.

Funghi secchi. Parte da colheita foi reservada para desidratar. Por isso, entre julho e agosto a marca lançará produtos como o pó de funghi porcini e o farelo de cogumelos com sal. O preço ainda não está confirmado. Mas a versão fresca está nas últimas unidades: a temporada dos cogumelos colhidos pela família Bunn começou em abril e já chega quase ao fim. Se na época mais produtiva uma pessoa colhia cerca de 30kg por dia, agora a média é de 2,5 kg diários. “Devemos tê-los por mais uma ou duas semanas, no máximo”, afirma Larissa.

“Como é um produto sazonal, não dá para ter no cardápio o ano inteiro”, diz Ivan Ralston, do Tuju. Os pratos que usam cogumelos frescos da Bunn serão servidos até o último suspiro dos cogumelos, nas próximas semanas. É a última chance de prová-los: a próxima pode ser apenas no ano que vem.

Perigo. Larissa não incentiva a coleta de cogumelos silvestres sem informação prévia. “É difícil identificar qual espécie é comestível ou tóxica a olho nu”, afirma. Antes de colocar os seus à venda, ela recebeu a visita de um professor da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), certificando-se de que as espécies presentes na propriedade eram comestíveis.

Na mesa

Como a versão fresca dos porcini ainda é novidade por aqui, é comum consumi-los apenas salteados. “Um fiozinho de óleo mais neutro é o suficiente”, recomenda Ivan Ralston, do Tuju. No restaurante, ele serve os funghi em dois pratos: com canjiquinha e gema de ovo ou com camarão.

No Lasai, no Rio de Janeiro, o chef Rafa Costa e Silva usou os porcini algumas vezes no menu-degustação. Iam salteados sobre a massa fresca do dia e uma gema de ovo. “Algumas lâminas finas do cogumelo cru iam por cima de tudo”, conta. Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, usou o ingrediente também salteado sobre fregola, uma massa típica da Serdenha, e sobre peixe linguado, preparado no forno

SERVIÇO | Bunn

Encomendas e informações pelo telefone (47) 9929-9722 ou pelo e-mail  larissagu at hotmail.com, veja fotos e encomende também pelo instagram.com

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/6/2015

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