Paladar

Comida

Comida

Preparar, apontar, fogo! Saiba escolher e usar maçarico na cozinha

Da caixa de ferramenta ele foi parar na gaveta da cozinha. Serve para caramelizar o crème brûlée, tostar pele de peixe e tirar a casca do pimentão, entre outros truques. Testamos seis modelos dométicos

10 fevereiro 2016 | 17:00 por Renata Mesquita

Um dos pratos do momento na cidade, o sushi de papada de porco com tucupi negro, da Casa do Porco, é queimado com maçarico antes de ir à mesa. A inspiração do chef Jefferson Rueda para esse divertido e incrivelmente saboroso sushi em versão suína vem de restaurantes japoneses autorais. Quase todo sushiman renomado guarda um maçarico atrás do balcão.

Na Casa do Porco, o sushi de papada é maçaricado

Na Casa do Porco, o sushi de papada é maçaricado Foto: Nilton Fukuda|Estadão

Tadashi Shiraishi, do UN, passa a chama em niguiris de vieira, lula e barriga de atum antes de colocá-los sobre o balcão. Adriano Kanashiro usa o equipamento em diferentes sushis. Edson Yamashita, ex- Shin Zushi e ex-Aze e que se prepara para abrir uma nova casa no Itaim, faz delicioso sushi de barriga de salmão maçaricado e pincelado, ao estilo Edo, o nome antigo de Tóquio. 

Originalmente, a ferramenta de soldar era usada na cozinha apenas para finalizar sobremesas – as duas mais famosas no estilo são o crème brûlèe e a torta de limão com suspiro. Mas o uso de maçarico está cada vez mais frequente para finalizar preparos salgados, com legumes, frutas, carnes e queijos. Pela cidade, há vários drinques que são queimados antes de chegar às mãos do cliente. E tem até um cachorro quente coberto por queijo e maçaricado, sendo servido no food truck Friends Dog Burguer. 

Ficou com água na boca?

Exageros à parte, o fato é que o maçarico é uma ótima ferramenta de finalização: oferece chama livre, que pode ficar muito mais quente do que qualquer outro condutor de calor; e precisão na condução dessa chama, o que permite aquecer apenas pontos determinados, sem alterar a temperatura e a estrutura do resto do prato, como requerem, por exemplo, o sushi e o crème brûlèe, que devem ser servidos em temperatura ambiente. Além disso, no caso do sushi, o calor realça as características de peixes gordos como atum e salmão: o calor cozinha a fibra do alimento, deixando-o mais agradável e delicado, como explica o sushiman Tadashi Shiraishi.

O chef americano Thomas Keller, do The French Laundry e do Per Se, foi um dos primeiros a usar o maçarico em carnes preparadas no sous-vide, a cocção a vácuo. Ele aproveitou a chama para fazer a crosta crocante de carnes, que ficam macias e concentram sabor, porém são geralmente criticadas por não terem a casquinha tostada e o sabor conferido por ela. 

O maçarico pode parecer uma ferramenta difícil, mas ao contrário, é fácil e seguro – se usado com os cuidados necessários. E existem modelos que não custam muito. Reunimos seis maçaricos de uso doméstico encontrados no mercado em São Paulo, de diferentes marcas e faixas de preço, e levamos para a cozinha. Testamos e comparamos depois conversamos com alguns chefs para saber quais as características importantes que o equipamento deve ter. Confira ao lado os resultados do teste e, abaixo, as aplicações da ferramenta.

Como usar

Abasteça o seu maçarico com gás butano

Abasteça o seu maçarico com gás butano Foto: Felipe Rau|Estadão

Preparar. Carregue o maçarico com o gás e espere alguns minutos antes de ligar. Acenda o maçarico longe de onde será utilizado, teste a força da chama e ajuste-a de acordo com o uso. Nunca aponte em sua direção ou na direção de outra pessoa.

Mire na direção da superfície que quer tostar

Mire na direção da superfície que quer tostar Foto: Felipe Rau|Estadão

Apontar. Depois de testar o alcance da chama, prepare o alimento que será queimado e mire o maçarico na direção exata do que será caramelizado.

Com o maçarico ligado, faça movimentos de varredura, para não queimar um ponto só

Com o maçarico ligado, faça movimentos de varredura, para não queimar um ponto só Foto: Felipe Rau|Estadão

Fogo! Com o alimento em foco, ligue o maçarico. O ideal é usá-lo fazendo movimento de varredura, sem deixar a chama parada num mesmo ponto por muito tempo, para que a superfície queime de maneira uniforme. A chama deve ser movida lentamente de trás para frente em toda a superfície. Ao finalizar o uso, verifique se o gás foi desligado. A temperatura é muito alta na ponta do maçarico, espere esfriar antes de guardá-lo. 

O teste

Levamos seis modelos para a cozinha e avaliamos qualidades e defeitos de cada um deles. Confira os resultados.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Volcano PT-200 Pro-Torch 

R$ 139,90, na Doural

É prático de recarregar com o gás butano da Volcano; muito fácil de ligar e desligar: não exige força pois não usa sistema de gatilho e funciona apenas com chama continua. Há uma alavanca para deixar a chama mais forte ou mais fraca, mas na prática a chama não varia muito.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Hotery Professional Chef’s Torch 

R$ 199, na Spicy

Apesar da chama ser forte e com boa amplitude, o gatilho é muito duro de acionar e nada intuitivo de mexer. O maçarico apresenta trava de segurança, funciona muito bem em qualquer angulo e tem trava de chama contínua que facilita o uso prolongado. 

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

IBILI Mini 

R$ 79, na Doural

O mais simples da prova. É pequeno, fácil de transportar, mas não atende as necessidades: a chama é curta e fraca, além de falhar diversas vezes durante o uso. Recarregar o gás Volcano (de isqueiro) é fácil, mas é duro para ligar e o gás continua a escapar após parar de apertar o gatilho. Tem trava de segurança e trava de chama continua.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Western 

R$ 42, na Central do Sabor

Único modelo que utiliza o cartucho de gás ligado diretamente no maçarico. Esta característica requer maior cuidado e atenção ao manuseio, mas é uma vantagem pois não é necessário recarregar o gás depois de utilizar. Indicado para uso profissional, a chama é muito forte, em alguns casos excessiva para o uso caseiro, por ser muito potente perde-se o controle focal da chama. 

Ferimte 19 cm 

R$ 87,50 na Central do Sabor 

Tem trava de segurança e botão de chama continua que facilita o uso prolongado – não exige que se fique segurando o gatilho durante o uso. A chama é mais forte e com ponta mais grossa, o que, nos preparos mais delicados exige atenção, mas resolve bem, a questão no caso de preparações de superfícies maiores, como a maioria dos gratinados.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Colour Works from kitchen craft

R$ 149,90, na Camicado

O mais simpático da seleção, com diversas cores (rosa, laranja, amarelo) apresenta um pino de segurança, que não é muito prático de acionar e desarmar. O gatilho é duro de manter acionado, e não apresenta trava de chama contínua, por causa disso, o uso prolongado chega a machucar os dedos. A chama é forte e regulável em várias fases e funciona bem em todos os ângulos.

Gás

 

Todos os maçaricos testados utilizam gás butano e para recarregá-losé preciso refil de gás de isqueiro e maçarico (Volcano, R$ 11,20). O modelo Western requer cilindro específico (Nautika, R$ 8,50).  Onde comprar. Na Central do Sabor - R. Paula Souza, 190,  Centro. 3312-7800. 8h/18h  (sáb. 8h/13h; fecha dom.)

Onde comprar 

 

Camicado Veja endereços das lojas em www.camicado.com.br 

Central do Sabor R. Paula Souza, 190, Centro. 3312-7800 8h/18h (sáb. 8h/13h; fecha dom.)

Doural Al. Gabriel Monteiro da Silva, 795. 3062-4171 10h/19h (sáb. 10h/18h, fecha dom.)

Spicy Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.236. 3083-4407. 10h/19h (sáb. 10h/18h, fecha dom.)

 

Para que serve

DOCES Para fazer a casquinha vitrificada, a dica é usar açúcar cristal, que carameliza mais rapidamente do que a versão refinada. Deve-se fazer uma camada de açúcar na superfície do doce só na hora de caramelizar, como ensina o confeiteiro Lucas Corazza: “Ponha o açúcar instantes antes de queimar, assim o açúcar não fica molhado e apresenta melhor caramelização”. Na confeitaria, o maçarico também é utilizado para dar cor a merengues ou conferir sabor defumado em frutas. Outro uso frequente nas confeitarias é aquecer o fundo de bolws da batedeira ao bater ovos e cremes e o fundo de assadeiras e formas, para desenformar bolos, tortas e terrines.

 

PEIXES O calor direto cria um efeito crisp na pele de peixes. A chama do maçarico substitui as funções da grelha. Mas a chama deve ser usada rapidamente para que a delicadeza do peixe não seja ofuscada pelo gosto do gás. 

 

LEGUMES O maçarico é ótimo para tirar a casca de pimentão e tomate: uma passada rápida de chama queima a pele, fazendo o trabalho que levaria pelo menos 15 minutos de forno. E, de quebra, confere sabor defumado aos alimentos. Pode-se também maçaricar aspargos ou abobrinhas pré-cozidos. 

 

CARNES Cria crosta caramelizada e também o efeito pururucado na pele de porco. 

 

GRATINADOS Derrete o queijo e gratina, da mesma forma que uma salamandra (forninho com fonte de calor na parte de cima), mas não é indicado para todos os casos pois pode deixar leve sabor defumado.

> Veja a íntegra da edição de 11/2/2016

 

Ficou com água na boca?