Paladar

Comida

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Quando é fresco, tem gosto de mar

Há uns dez anos, o italiano Bruno Federico, dono do restaurante La Caprese, em Bérgamo, que só serve peixes e frutos do mar, veio a São Paulo para fazer um festival no Caffè Armani, que na época ficava ao lado do Fasano, ambos na Haddock Lobo.

12 fevereiro 2014 | 20:16 por patriciaferraz

Na madrugada do dia do evento, Rogerio Fasano e o maître da casa, Almir, levaram o convidado para escolher os peixes na Ceagesp e eu acompanhei o grupo. Foi um vexame. O chef foi perdendo o entusiasmo, o humor, a esperança. Em todo o pavilhão de peixes, ele considerou frescos apenas três atuns – e já estavam todos vendidos. Mas o italiano cismou com um deles. Queria aquele.

Rogerio deixou Almir de guarda ao lado do atum escolhido e foi atrás do comprador. Precisou de muita insistência (e dinheiro extra) para fazer o sujeito desistir de vender a peça a um restaurante japonês.

À noite, o atum abriu o festival, servido como carpaccio, apenas regado com azeite, gotas de limão, sal e pimenta – o chef colocava as fatias de atum no prato e com um martelo de carne ia achatando delicadamente o peixe (até deixar parecido com paillard), depois temperava e servia.

Ficou com água na boca?

Da visita de Bruno Federico ficou uma valiosa lição: “Peixe fresco tem gosto de mar. Quando o peixe tem gosto de peixe, não está fresco”.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/2/2014

Ficou com água na boca?