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Queijos como patrimônio

O Salone del Gusto, em Turim, reuniu 240 mil pessoas em torno dos princípios do movimento Slow Food: a defesa do alimento bom, limpo e justo. O Brasil teve destaque, com atenção especial para os queijos de leite cru nacionais

29 outubro 2014 | 19:26 por redacaopaladar

Por Camila Fróis

Especial para o Estado, de Turim, Itália

Um dos maiores especialistas em queijos da Itália e cofundador do movimento Slow Food, Piero Sardo, afirmou que a instituição vai pedir à Unesco o tombamento do modo de fazer artesanal dos queijos de leite cru do Brasil como patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Mel de abelhas nativas brasileiras no Salone del Gusto, na Itália. FOTOS: Fernando Angeoletto/Estadão

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A atenção, resgate e preservação de produtos tradicionais, como nossos queijos, deram o tom da 10ª edição do Salone del Gusto, megaevento realizado pelo Slow Food em Turim, Itália, na semana passada, que reuniu mais de 240 mil pessoas. Com a proposta de valorizar tradições culinárias regionais, a agricultura familiar e a gastronomia conectada com o campo, o Salone se realiza a cada dois anos, promovendo uma mostra da diversidade culinária de todos os continentes.

Nesta edição, o evento reuniu 900 expositores. Os visitantes puderam provar carne de rena da Finlândia e dezenas de variedades de arroz aromáticos da Indonésia, passando pela bijajica, prato à base de mandioca, amendoim e especiarias típico de engenhos de farinha do sul do Brasil preparado pelos chefs de Santa Catarina presentes no evento.

 

Geleias Saxon Village Preserves, produzidas no interior da Romênia, que usam ruibarbo, frutos selvagens e maçã com canela

O espaço dedicado ao Brasil também oferecia provas de açaí, castanha de baru e méis de abelhas nativas da Amazônia, Mata Atlântica e Cerrado que renderam boas filas de degustação. “A produção desse tipo de mel é bastante ameaçada por causa do desmatamento ou da desertificação desses ecossistemas, que põem as abelhas em risco”, diz Valentina Bianco, coordenadora do movimento Slow Food na América Latina.

Como era esperado, o maior espaço de degustação era o italiano. Impossível não se contagiar com a paixão dos anfitriões por comida. Muito além das pastas e pizzas, os gigantes corredores levavam a universos paralelos, como o do azeite. Orgânico, frutado, picante, amargo, leve, delicado ou concentrado, o azeite ocupou dezenas de estandes. Embutidos de Bolonha, temperos da Toscana, gelatos de Noto e mozzarella de Nápoles também se ofereciam em degustações generosas, além de mais de mil rótulos de vinho.

Terra Madre. Em paralelo ao Salone del Gusto foi realizado o encontro da Terra Madre, com a participação de pequenos produtores de diferentes partes do mundo, pesquisadores, enólogos e chefs. Ativistas motivados pelas mesmas causas, os participantes do Terra Madre defendem a produção de alimentos por paixão e amor à terra, a divulgação de conhecimentos e técnicas locais e a transmissão de receitas de geração a geração. Além disso, a rede tem a proposta de proteger a biodiversidade dos países envolvidos.

Leite cru. Queijos artesanais brasileiros  chamaram a atenção

Uma das iniciativas com esse propósito é a Arca do Gosto, projeto desenvolvido pela Fundação Slow Food que cataloga, descreve e divulga matérias-primas, produtos, receitas e rituais de preparo de alimentos que correm risco de extinção em diversos países.

No último mês, 14 novos ingredientes brasileiros foram selecionados por uma comissão científica para integrar o catálogo, incluindo dez tipos de queijos de leite cru. “Hoje o Slow Food Brasil tem um Grupo de Trabalho de Queijos realizando uma pesquisa importantíssima para mapeamento da produção artesanal de norte a sul do País”, afirma Valentina.

A representante da comissão brasileira da Arca do Gosto, Katia Karam, lembrou que uma das fortes ameaças a esses produtos brasileiros é a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que proíbe a fabricação de queijos sem pasteurização.

“Se você vai a um supermercado em São Paulo encontra queijo de leite cru produzido na Holanda, França, Itália, mas não pode comprar um queijo de leite cru de Minas Gerais porque é proibido”, ressalta o produtor Geraldo Ribeiro, da Serra da Canastra.

Atualmente, apenas o Estado de Minas Gerais tem uma legislação estadual que autoriza a venda desse tipo de queijo, mas ele não pode ser vendido fora das fronteiras estaduais, com raras exceções aprovadas pela Anvisa.

“Existem cerca de 100 mil produtores rurais fabricando queijos de leite cru de forma artesanal em todas as regiões do Brasil, com uma diversidade incrível de formatos, texturas e sabores. Esse produto gira a economia local, faz parte da cultura tradicional e é essencial para a segurança alimentar dos brasileiros. Não faz nenhum sentido que não seja regulamentado”, afirmou a historiadora Ana Cláudia Lima durante uma conferência sobre queijos artesanais brasileiros do Salone del Gusto.

Do Cerrado. O produtor Manuel da Cruz com as castanhas de baru, usadas em várias receitasde pão que produz em Pirenópolis

Além dos queijos (araxá, cabacinha, canastra, coalho, manteiga do Seridó, salitre do Alto Parnaíba, serrano, serro, mantiqueira e colonial de Santa Catarina), entraram na lista da Arca do Gosto o mingau de Mucajá, receita tradicional no Pará, a vieira, molusco do litoral catarinense, a araruta, raiz muito utilizada em comunidades indígenas, a batata da serra, produzida nas encostas da Chapada Diamantina, e o mel de Jandaíra, da Caatinga.

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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