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Queixada, pequi e sabugo vão ao cinema

Por Cíntia Bertolino

29 maio 2013 | 23:12 por redacaopaladar

Durante três dias, a tela grande do Cine Pireneus permaneceu fechada e as atenções da plateia se voltaram para a cozinha instalada ali por causa do VIII Festival Gastronômico de Pirenópolis. A pequena cidade colonial do interior goiano recebeu chefs de várias partes do País para cozinhar, falar de comida e cozinhar, usando produtos do Cerrado.

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Os chefs se entusiasmaram. Edinho Engel, chef proprietário dos restaurantes Amado (em Salvador) e Manacá (em Camburi), falou sobre carnes de caça e fez uma saborosa queixada (porco-do-mato) com crosta de baru, pequi e servida com purê de inhame e vinagrete de pimenta-bode com guariroba.

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O dinamarquês radicado em Brasília Simon Lau, entusiasta dos produtos do Cerrado, preparou uma sopa com sabugo de milho, que serviu com moela de galinha e foie gras. E explicou sua escolha: “Para mim, limão-taiti tem cheiro de Brasil. E Goiás tem cheiro de milho”. Pensando nos cozinheiros, estudantes, diletantes, falou sobre a importância de ajustar o sabor dos pratos antes de finalizá-los. E disse que para isso, só há uma maneira: experimentar. “Sabores mudam durante o cozimento. Não se pode provar uma só vez, é preciso provar e provar até a hora de servir”, ensinou.

Amarga que dói. Sem o versátil amargor da guariroba, não existiria o empadão goiano nem o pastel de carne regional. FOTOS: André Durek/Estadão

Uma das oficinas mais concorridas foi ao ar livre, em um belo dia ensolarado, Assuntos Guariróbicos. Tratou de um amargo muito familiar aos locais, o da guariroba. Conduzido pelos chefs goianos Emiliana Azambuja e Humberto Marra, mostrou que, na cozinha, todos os sabores têm seu lugar. Basta saber equilibrá-los.

Foi uma explanação sobre a guariroba (Syagrus oleracea), um palmito muito versátil, conhecido como gueroba por quem nasceu no Cerrado. Ingrediente indispensável no empadão goiano e no pastel de carne, na aula ela virou compota com limões. E poderia muito bem ser comida crua, só marinada no sal e no limão (boa técnica para que o palmito não oxide e enegreça enquanto aguarda a preparação da receita).

Emiliana deu dicas de preparo: se grelhar a guariroba ela vai ficar ainda mais amarga. O ideal é não mexer muito com ela. Para amansá-la, basta dar uma escaldada. E falou da importância de o cozinheiro ter “identidade no tempero, desenvolver um sabor próprio”.

Em Pirenópolis também se bebeu. Tintos, brancos e espumantes. Cerveja, café e cachaça. No domingo, uma harmonização de cachaça e café, conduzida pelo cachacier Maurício Maia e o especialista em café Ensei Neto, mostrou as inúmeras possibilidades desse dueto tão brasileiro. Foi, nas palavras, de Ensei “um diálogo líquido”, com a cachaça ressaltando as qualidades do café, com o café amansando a cachaça até o gran finale: uma harmoniosa simetria entre um café Mundo Novo e uma cachaça com um ano de envelhecimento.

O Festival trouxe boas surpresas para os forasteiros. No Cerrado já se produz vinho (que o Paladar provou, leia na pág. 7). Outras boas descobertas da viagem foram o pesto de baru (castanha nativa) da grife Nonna Pasqua, fundada por um italiano de Puglia, radicado em Goiânia. E excelentes queijos tommie e alpino, produzidos pelo suíço Stephan Gaehwiler em Corumbá de Goiás.

Amazônia com Cerrado

Roberta Sudbrack mostrou, em primeira mão, um dos pratos do novo menu 2013: a sobremesa cristal de cupuaçu, nata e semente de fruta-pão. A polpa do cupuaçu passa por uma calda de açúcar e é congelada. Depois, é servida com telha de nata e semente de fruta-pão ralada.

* VIAGEM A CONVITE DO FESTIVAL GASTRONÔMICO DE PIRENÓPOLIS

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