No Brasil, os índios fermentavam alimentos. “O cauim, bebida alcoólica feita de mandioca ou de milho, é um exemplo”, lembra Jorge Behrens, do Departamento de Alimentos e Nutrição da Unicamp. Outras bebidas indígenas, como o aluá, espécie de refrigerante de milho, e o tarubá, de mandioca, também são fermentados.
Mas, apesar de tantos registros, não se pode atribuir a criação do processo a ninguém, segundo o estudioso da alimentação Michael Pollan. “Não podemos levar o crédito por ter criado a fermentação, ela é um processo da natureza – é a forma que a natureza encontrou de decompor a matéria orgânica”, afirma.
Com a invenção do refrigerador, essas técnicas passaram a fazer menos sentido e a fermentação quase desapareceu da cozinha doméstica. Mas essa nova tendência de fermentar alimentos artesanalmente é o resgate da tradição.
Sauerkraut. FOTO: Brett Stevens/Getty Images
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