Foi em seu restaurante que Benny Novak se inspirou para criar o tutano servido de entrada no Ici Bistrô. O corte é o mesmo: o centro da panturrilha do vitelo. “Antes de abrir o St. John, lembro de ter ido ao cinema, num sábado à tarde para assistir A Comilança. Eles sugavam e mordiam os ossos. Tive uma epifania naquela hora, e pensei, ‘esse é o tipo de prato que quero servir. Isso sim é um prato’. Desde aquela época, muitos tipos de ossos já passaram por nossa cozinha.”
No restaurante, Henderson prefere fazer caldo de galinha para a base dos molhos. “Não queremos um caldo com muita personalidade. A comida em si precisa ser ressaltada.” O chef fala animado do rabo de porco crocante preparado no St. John – um “purgatório de gordura, carne e osso para roer direito e provar que se dá conta”.
O chef valoriza o sabor que vem do osso, e proclama aos cozinheiros: “mantenham carne com osso. Especialmente nesses tempos esquisitos, em que os supermercados vendem carne cor-de-rosa desossada em sacos plásticos – carne anônima.”