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"Respeito ao produto é a base da alta gastronomia", diz Gabriel Broide, do Mina

21 setembro 2014 | 01:01 por redacaopaladar

Por Guilherme Athaide

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FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Para começar, Broide serviu azeitonas cultivadas em São Bento do Sapucaí (SP), que chamaram a atenção pelo sabor intenso. “Preparei azeitona marinada porque acredito que ela é o símbolo do terroir que realizamos”, explicou o chef do Mina. Instalado no Hotel Botanique, o restaurante tem horta própria e só trabalha com embutidos produzidos na região. “Os porcos são criados por três anos com uma alimentação baseada em pinhão, castanha portuguesa e abóbora.”

Nelsinho falou sobre outros exemplos de produtos do Slow Food, como o morango cultivado sem agrotóxico. “Eu aceito que o produto tenha bicho, mas não aceito que seja brilhante de veneno.” Enquanto o chef explanava, a sala foi tomada pelo aroma dos ingredientes que Broide usava para preparar o prato principal: ovo caipira com farinha de embutidos curados, salpicado de serralha e coberto com espuma de cogumelos.

Dar contornos contemporâneos à cozinha regional é a preocupação e o desafio dessa dupla. “Eu não consigo melhorar um mal produto, mas eu consigo estragar um produto bom”, disse Broide. “Por isso, na nossa cozinha está escrito: respeito ao produto é a base da alta gastronomia.”

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