Paladar

Comida

Comida

Sabores de Minas

Experimente perguntar a um queijeiro da Serra da Canastra, região montanhosa no sudoeste de Minas Gerais, qual é o melhor queijo. A resposta, quase certa, será aquele que precisa de duas vacas para ser feito. Explica-se: um legítimo Canastra, com aproximadamente um quilo, é preparado com dez litros de leite cru integral, ou seja, o leite de duas vacas. A composição leva ainda fermento líquido natural (o “pingo”), coalho e sal.

15 abril 2009 | 21:16 por lucineianunes

Maturado inicialmente por 20 dias, o resultado é um queijo semi-duro, macio, de casca lisa e amarelada, características garantidas pelo terroir da região – com pastos nativos, clima mais frio e águas da Canastra.

Feito artesanalmente há dois séculos, o Canastra é um dos queijos tombados como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Iphan (junto com os do Serro). E para preservar o método de produção original, estimular o comércio e o consumo do produto em todo o País, a ONG SerTãoBras, em parceria com a Escola Wilma Kövesi de Cozinha, promoveu ontem, em São Paulo, uma degustação vertical do queijo Canastra Real, uma versão maior, que pesa entre 5 e 7 quilos.

O Paladar provou todos os queijos apresentados, nos diferentes estágios de maturação. De sabor mais acentuado, levemente ácido, massa firme, também elástica e macia, o Canastra Real muda consideravelmente com o tempo. Curado há 30 dias, o primeiro pedaço degustado, do produtor João Carlos Leite, tinha essas características.

As amostras seguintes, do queijeiro Luciano Carvalho Machado, já estavam bem diferentes, com a consistência mais densa, encorpado e pastoso, como a dos italianos grana padano e parmigiano. O queijo maturado por seis meses estava com a casca escura, mostrando que ele endurece de fora para dentro, e era suavemente picante. Com sete meses, o queijo se mostrou outro, ainda mais interessante, picante, intenso e prazeroso. A degustação continuou com queijos curados por 8 meses (rançoso e arenoso), 10 e 11 meses (picantes, densos e mais ácidos).

Ficou com água na boca?

Em São Paulo, apesar do Canastra não ser fácil de achar para comprar, são muitos os seus apreciadores. Apaixonado pelo produto, que comia quando criança na companhia do avô, Fernando Oliveira, de Morungaba, é um deles. Há cinco meses, ele criou o site www.queijoartesanal.com.br para vender o Canastra fabricado na Fazenda do Zé Mário. Em pouco tempo, passou a vender até 300 queijos por mês, praticamente toda a produção queijeira da família. O produto é entregue em todo o País e custa a partir de R$ 10, o canastrinha (250g), a R$ 210, o Canastrão (6 quilos).

Mais informações:

SerTãoBras – www.sertaobras.org.br

Ficou com água na boca?