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Saiba escolher os melhores salames, mortadelas e presuntos crus

Da Itália

26 agosto 2015 | 20:04 por patriciaferraz

É o caso do salame, que amadurece por período de 45 dias a seis meses apenas; da copa, que tem maturação de seis meses, e da pancetta, que descansa por alguns dias e até no máximo três meses.

Durante a proibição, só se podia importar da Itália presunto cru (maturado por 18 a 24 meses), presunto cozido e mortadela, que também é cozida.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

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A importação foi liberada no ano passado, mas, com a demora para achar importadores e a burocracia, os novos embutidos só devem chegar a partir de outubro. Já há oito novos produtores se preparando para desembarcar por aqui.

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Paladar visitou produtores de presunto em Parma, de mortadela em Bolonha e de salames em Brianza e Como, a convite do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, para conhecer o processo de elaboração e as características dos salgados, curados e embutidos.

A Itália tem quase 700 variedades de salumes, entre receitas artesanais, industriais, regionais, familiares e tão locais que às vezes não chegam nem à cidade vizinha. O cálculo é do ex-presidente da Accademia Italiana de Cucina, Giovanni Ballarini, autor de diversas publicações. O país concentra o maior patrimônio de Denominações de Origem da salumeria na Europa: 1/3 dessas áreas protegidas estão na Itália. Mas, ainda assim, a maioria dos presuntos, embutidos, mortadelas e salames produzidos por lá não têm certificação de origem.

Ter certificação faz diferença. É a garantia de tipicidade, ou seja, de que o produto foi elaborado segundo as normas tradicionais e isso quer dizer, por exemplo, que só usa carnes autorizadas, nas proporções definidas, com os temperos permitidos e o período de cura é estabelecido por lei.

No caso do presunto cru, o produto mais exportado, apenas 156 produtores da região de Parma têm a certificação. Em San Danielle, só 25. Os demais fazem presuntos genéricos. A mortadela de Bolonha IGP só pode levar paleta suína e papada. As que levam outras carnes do porco e outras gorduras não têm certificação.

Não confunda

O crescimento da oferta pode dificultar a escolha, portanto o melhor é aprender a reconhecer o que é, de fato, qualidade quando se trata de salame – e também de presunto cru e mortadela, mais consumidos por aqui.

A primeira indicação de qualidade é o sal – quanto menos sal, melhor. “Salume é essencialmente a carne conservada no sal, mas a arte é justamente garantir a conservação e as características usando a menor quantidade de sal possível”, explica Francesco Fumagalli, presidente do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, durante degustação na sede de seu salumifício Fumagalli, em Como.

Outra maneira fácil de identificar um bom produto é olhar o rótulo – salame, presunto e mortadela têm de conter apenas carne suína, gordura suína e sal. Fora isso, só temperos, naturais, que variam conforme a receita. O resto – soja, milho, farinha, leite e corantes, por exemplo – é truque para alterar o peso do produto ou mudar a sua textura. Fuja desses.

“O presunto cru e o cozido perdem peso no processo de elaboração. O presunto cozido feito corretamente começa com 100 kg e chega ao final com 80 kg”, conta Filippo Villani, durante a visita à fábrica em Castelnuovo Rangone, região de Modena. O produtor, que se prepara para aumentar a oferta de salames no Brasil, diz que “muitos produtores injetam ingredientes e água no presunto cozido para torná-lo mais pesado”.

Veja abaixo o que procurar nos bons salames, presuntos e mortadelas. O que é qualidade e o que é defeito.

FOTOS: Brambilla Serrani/Divulgação

Salame

- Tem de ser compacto, porém macio e fácil de morder – quando é duro, fibroso, não rompe fácil, é sinal de que não foi feito apenas com a carne, levou também nervos e pele. Defeito puro.

- Pouco gorduroso: o bom salame tem mais carne que gordura, não deixa a boca selada. Deve ser feito com a gordura da barriga ou da golla (papada).

- As receitas variam por toda a Itália. Mudam a forma (alongada, arredondada), a espessura (fina, grossa), os temperos (alho, peperoncino, vinhos, pimentas, sementes de erva-doce) e o tempo de maturação, mas o que os distingue é a moagem – em grânulos grandes, médios e finos. Há 11 variedades de excelência reconhecida, com o selo D.O.P, e 5 com o selo I.G.P.

- Os salames mais populares são:

Milano: moagem muito fina, tem 75% de carne suína vermelha viva e 25% de pancetta. É quase sempre industrializado

Brianza D.O.P: sabor intenso, com alho, vinho, pimenta, pode maturar de 15 dias a 5 meses

Felino: de grão médio

Cremona: grânulo grosso, feito com a coxa e lardo

Cacciatore: granulo médio, tempero intenso. Mais firme e rústico

Mortadela

- Tem duas cores – uma parte rosa clarinha, que é a carne (sempre paleta, moída) e os cubos brancos, que são gordura da golla, a papada. A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura.

- A carne deve ser firme, íntegra. Sinal de que o embutido foi feito com carne moída e não emulsão de carne, de gordura e água.

- Sabor suave, levemente condimentado com alho. Não se nota o sal na boca.

- Os temperos permitidos são sal, pimenta e alho, além de especiarias como cravo, canela, e sândalo, conforme a receita. Qualquer outro, foge à regra.

- Se for o caso, pode levar também pedaços de pistache. Ou pimenta, conforme a receita.

- O perfume é complexo, rico, mas tem de ser suave, sem ranço.

- Deve ser cortada em fatias quase transparentes de tão finas.

 

Presunto cru

- Presunto cru em Parma e San Danielle é a coxa inteira do porco, salgada e maturada por período de 18 a 24 meses. Em Parma, se tira o pé (o hábito nasceu com os camponeses que faziam presunto para vender e ficavam com o pé do porco para comer). Em San Danielle, o os produtores deixam o pé. Eis a primeira regra para identificar os dois grandes presuntos da Itália.

- A carne é vermelha delicada. Brilhante. Pode ser mais clara ou mais escura, mas tem de ter cor uniforme, sem pedaços escuros que são defeito e indicam que a peça não secou o suficiente; sangue ou veias são defeito grave.

- Carne e gordura têm de ser bem separados. Carne com gordura entremeada é defeito.

- O bom presunto tem contorno de gordura – sinal de que a coxa é gorda. (“Senão é só carne desidratada”, como diz Stefano Borchini, da Slega, em Parma, que vende seu prosciutto no Eataly e na Casa Santa Luzia).

- A gordura tem de ser clarinha e firme – gordura mole indica que o presunto não foi bem maturado.

- Sabor e perfume mudam conforme o presunto, mas ele não pode deixar gosto de sal na boca. Excesso de sal revela que o presunto foi industrializado e seco em ar condicionado, não naturalmente.

- Se o rótulo indicar presença de corante, fuja: ele é usado para dar cor ao presunto que não maturou tempo suficiente.

- A textura deve ser macia, com boa umidade. Não pode ser seco e nem excessivamente úmido.

- A melhor parte é aquela sem osso, chamada culata.

- A regra é cortar o mais fino possível e, como a carne do presunto é macia, difícil cortá-lo à mão…

*Viagem a convite do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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