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Comida

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Salta um frango com RG, CPF, foto e CEP!

O casal hipster se acomoda no restaurante. Antes de escolher o prato, a mulher pergunta se o frango é orgânico e o homem quer saber se a ave é criada localmente. Além da completíssima resposta, a garçonete simpática oferece uma ficha com nome, foto e informações sobre a ave. A cena do seriado americano Portlandia é um resumo irônico do modismo do uso de ingredientes locais.

27 setembro 2012 | 08:00 por danielmarques

Em outra série, desta vez em Nova York, um ex-editor de revista decide abrir um restaurante para servir exclusivamente produtos locais. Seu rival na trama abre um bistrô com a mesma filosofia. A competição foge da mesa e vira disputa pelo produtor mais próximo. O episódio inteiro dedicado ao imbróglio locavore é de Bored to Death, série exibida pela HBO, e termina com a descoberta de que o rival do tal editor compra seus ingredientes em um supermercado qualquer.

Comida produzida localmente está em moda desde o final dos anos 1990 e começo dos 2000 quando os movimentos antiglobalização chegaram ao terreno e as questões mais prosaicas entraram na pauta das discussões. Mas a ideia de comer produtos cultivados por perto tem início nos anos 70, com a americana Alice Waters e seu restaurante, o Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia. A tese por trás do movimento é simples: por que consumir algo pasteurizado, conservado quimicamente, em vez de alimentos frescos, cultivados na redondeza?

Originalmente, o movimento locavore estabeleceu limites geográficos: seria considerado local tudo aquilo produzido num raio de até 100 milhas (160 quilômetros) do ponto de comercialização. Mas com o tempo a ideia foi se ampliando.

Embora promova o frescor, os alimentos limpos, a seleção de produtores, o locavore é atualmente um conceito mais ecológico que gastronômico. Para a australiana Jennifer McLagan, autora de livros de culinária sustentável, o movimento é amplo. “Ninguém precisa deixar de consumir alguns alimentos importados como açúcar, especiarias, vinhos. Mas é fundamental apoiar também os pequenos produtores locais”, afirma ela. Jennifer defende, acima de qualquer coisa, o consumo de produtos sazonais. Entre iniciativas que considera interessantes, destaca o trabalho de uma organização em Toronto, Canadá, que catalogou as árvores frutíferas espalhadas pela cidade e lugares onde o mel pode ser colhido em telhados de hotéis. Ambos podem ser usados pela população.

Ficou com água na boca?

Em São Paulo, Alberto Landgraf, do Epice, diz que, num restaurante, o bom senso de comprar produtos locais não pode se sobrepor à busca de qualidade. E acha que, assim como os restaurantes têm de valorizar os pequenos produtores, os fornecedores precisam valorizar os pequenos restaurantes e garantir os melhores produtos, mesmo que em pequenas quantidades.

Entusiasta dos ingredientes locais, o chef basco Andoni Aduriz usa até 90% de produtos da região para compor o menu do seu Mugaritz, o restaurante classificado como o terceiro melhor do mundo no ranking da Restaurant. Mas descarta o radicalismo. “Não podemos esquecer que grandes produtos como vinhos, conservas e queijos, por exemplo, não existiriam sem o comércio fora das áreas de origem”, diz.

O chef também defende a excelência, seja qual for sua proveniência. “Há mercados como o Tsukiji, em Tóquio, em que se encontram produtos de todo o mundo com alta qualidade. E mercados locais que oferecem ingredientes de qualidade inferior.” Para Andoni, está na hora de planejar o futuro. “Em poucas décadas teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e 400 cidades com mais de 10 milhões de pessoas. Vamos enfrentar problemas de abastecimento, o que deixa pouco espaço para demagogia. Devemos começar a pensar em soluções que aliem a questão ambiental e a cultural”.

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