A lista de salumeria produzida por Sauro Scarabotta, do Friccò, é longa. Inclui lombo, copa, mortadela, prosciutto, culatello, speck, capocollo, salaminho, guanciale, presuntos e mais presuntos. O que o chef italiano não variava muito era o tipo de carne, ao trabalhar quase que invariavelmente com o porco, salvo uma bresaola aqui outra acolá, feita de boi.
Em busca de novos sabores, ele passou a explorar matérias-primas desconhecidas. Reuniu um pernil de cabra da raça Boer, um de cordeiro Santa Inês e um de porco caipira caruncho pequeno e deu início à jornada em busca de novos perexsuctum, termo em latim que significa completamente seco e que origina o termo italiano prosciutto.
Scarabotta usou a mesma técnica e ingredientes para curar os três pernis, que ficaram na câmara de secagem do Friccó por 12 meses. O resultado da experiência, surpreendente, foi provado pelo italiano pela primeira vez em um painel que reuniu o especialista em salumeria Renê Aduan; o sócio do Cateto, Eduardo Jarussi; o empresário e gourmet Braulio Pasmanik; da equipe do Paladar, a editora Patrícia Ferraz; Carla Peralva, responsável pelo site; e a colunista de vinhos, Isabelle Moreira Lima. Para efeito de comparação, Scarabotta fatiou um presunto tradicional de porco grande caipira, da fazenda, feito por ele no mesmo período dos outros (o número 1 nas fotos).
Presunto de porco caipira, de cabra e de cordeiro
Presunto de porco caipira, de cabra e de cordeiro
Em busca de novos sabores Sauro Scarabotta, do Friccò, reuniu um pernil de cabra da raça Boer, um de cordeiro Santa Inês e um de porco caipira carunch... Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O prosciutto de cabra gerou o efeito mais inesperado e, entre as novidades, foi o que mais agradou: aroma pungente de parmesão, textura firme, mas untuosa e sabor umami e picante que enchem a boca, par perfeito para um Jerez ou uma cerveja estilo Quadruppel.
O porquinho caipira foi bem com seu aroma de cravo e sândalo e foi “diagnosticado” como o mais fácil para o grande público, afinal é um sabor já conhecido. No entanto, sua textura mais firme e seca o fez perder pontos no painel.
Por fim, o cordeiro foi quase ofuscado pelo hortelã e pelo zimbro do tempero e deixou a desejar por sua pouca concentração de gordura. Mas essa conclusão, em vez de decepcionar Scarabotta, o animou: “De uma próxima vez, vou experimentar com menos tempo de cura.”
Por enquanto, esses presuntos não estão à venda e Scarabotta não sabe se estarão algum dia. Mas, se depender da insistência dos participantes do painel, o Friccò iniciará em breve um ciclo de degustações de frios e embutidos. Até lá, vale a pena conferir a longa lista produzida na casa, à venda logo na entrada.