Apesar de promover o maior carnaval do mundo, o Brasil não tem um cardápio especial para os dias da festa. Só um prato surgiu aqui para alimentar foliões: o barreado, carne bovina temperada com alho, cominho, louro, pimenta e sal, colocada em panela de barro tampada e vedada (barreada) com massa de farinha e cozida lentamente com toucinho e cachaça, até ficar desfiada. Vai à mesa com farinha de mandioca e banana-d’água, nanica ou caturra. Mas seu preparo se restringe ao Paraná, sobretudo à região de origem, os municípios de Antonina, Guaratuba, Morretes e Paranaguá, onde virou atração turística e é feito o ano inteiro.
Outros países que caem na folia têm receitas dedicadas ao carnaval. Portugal, que nos legou a festa, reúne vários pratos, como mostram Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet no livro Festas e Comeres do Povo Português (Editorial Verbo, Lisboa, 1999). Todos são substanciosos, até porque no Hemisfério Norte pula-se o carnaval no inverno. Vão da feijoada com couve à transmontana (suposta origem do prato nacional brasileiro) ao bucho (de porco) recheado (ancestral da buchada de bode pernambucana).
Em matéria de comilança carnavalesca, porém, nenhum país supera a Itália, sobretudo a cidade de Veneza, onde um doge (magistrado supremo) oficializou a diversão em 1094, mais de 400 anos antes da descoberta do Brasil. Afinal, o carnaval nasceu no Império Romano.
Na Itália, o cetro do carnaval fica com o porco. A escritora gastronômica egípcia Nessia Laniado, no livro La Cucina delle Feste (Arnoldo Mondadori Editori, Milão, 1990), cita uma pantomima (peça na qual os atores se manifestam com expressões corporais) do século 15 na qual o rei de Cuccagna (país lendário) aparece com o nome e a forma do suíno. O rei chamava-se justamente Carnaval e era “gordo, redondo e colorido”; combatia a Quaresma, “bruxa perversa, ossuda, desdentada e repressora”. Governava com sabedoria e justiça um território onde os rios eram de vinho, os lagos de leite, os pães já nasciam assados, etc. Rei Carnaval morria dramaticamente na Quarta-Feira de Cinzas, não só pela chegada moralizante da Quaresma. Seu sacrifício era também uma garantia de presuntos e embutidos que asseguravam a sobrevivência da população nos meses seguintes.
Durante séculos o carnaval foi representado pelo porco em toda a Europa. A ponto de começar a 17 de janeiro, festa de um dos mais ilustres eremitas da Igreja Católica, o egípcio Santo Antão ou Santo Antônio, o Abade, que viveu entre os séculos 3º e 4º, chamado de “o santo do porquinho” por ser representado ao lado desse animal. A matança do suíno acontecia no dia dele. Comia-se uma parte da carne fresca, cozida ou assada, conservava-se a restante na forma de presuntos e embutidos. Utilizava-se a banha do animal em tudo, inclusive no preparo de peixes como a sardinha, a enguia e o bacalhau, além do caranguejo e diversos frutos do mar. Até os doces eram “gordos”, ou seja, fritos.
Em Veneza, continuam a ser preparadas desse jeito as frittelle (bolinhos de farinha de trigo com uva-passa e pinoli) e os galani (tirinhas retorcidas de massa de farinha de trigo). Quanto aos pratos de sal, o mais “leve” é o nhoque de batata. Onde entra o porco? Nos molhos, apesar do avanço progressivo do azeite, que defenestra a banha em nome da saúde dos foliões. Já em Verona, na mesma região, realiza-se anualmente a Bacanal del Gnoco”, com carros alegóricos requintados e a eleição do “Papà del Gnoco”. Não por acaso, um velho ditado italiano sentencia: Carnevale fa rima con maiale (porco).
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