Paladar

Comida

Comida

Só não me chame de empadão

Com Lucinéia Nunes

21 agosto 2013 | 22:45 por joseorenstein

Torta não chega a ser uma mania nacional, mas quase toda família brasileira tem suas receitas – doces e salgadas – e o difícil, dependendo da região, é saber do que se está falando. Senão, vejamos.

Torta é doce. Empadão é salgado – é assim no Rio de Janeiro, é assim também na Bahia. E antes que as urros do bairrismo comecem a ecoar, esclareçamos: a diferenciação das duas espécies não se pretende a terminologia definitiva – só ajuda a entender o quê é o quê, dispensando adjetivos. “Meu filho! Fiz uma torta deliciosa.” A mãe ansiosa em fisgar o bom filho e fazê-lo tornar à casa corre aqui o risco da ambiguidade. O filho que já não gosta mais de doce, desiste do regresso na primeira. Fosse a matriarca da Guanabara ou do Recôncavo, não haveria engano: “Tem empadão, filhote. Vem comer”. A massa fumegante, molhada e seca, mas não muito molhada nem muito seca – jamais farelenta – abraçando um recheio em perfeito equilíbrio de cremosidade e firmeza surgiria de pronto na imaginação do rebento pródigo.

À moda brasileira. De carne-seca com queijo coalho, da Torteria. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Ficou com água na boca?

É fato que a imagem de uma empada agigantada pode assombrar mentes paulistanas. E, realmente, não consta haver normativa da ABNT que delimite o diâmetro que separa empadinhas de empadões. Na dúvida, fiquemos no popular: empada cabe na mão. Empadão, não.

Que o digam os goianos, donos do mais famoso espécime brasileiro – o empadão goiano, recheado com frango, guariroba, linguiça e carne de porco. No reino dos aumentativos gastronômicos, o empadão tem poucos amigos. O brigadeirão o socorre na sobremesa. O pastelão acode como metáfora noutras searas semânticas.

Mais à costa, no Espírito Santo, a célebre torta capixaba gera discórdia. O rigor da definição exigiria não chamá-la de torta, pois não leva nem massa. É mistura de bacalhau, siri, camarão, sururu, caranguejo e temperos feita na panela de barro e coberta com ovos batidos com cebola e azeitonas.

Salgada. Versão de pupunha com queijo meia cura, também da Torteria

Regionalismos à parte, o fato é que brasileiro faz torta de frango, camarão, palmito, coberta, descoberta, prato e sobremesa. E como o Paladar está empenhado em fazer você não endireitar sua torta, reuniu dicas (leia acima) de um time de especialistas: Fernanda Suzumura, professora do Senac SP; Marilia Zylbersztajn, confeiteira; Fernando Martins, sócio da Torteria; Leonardo Tavares e Heloisa Rodrigues, professor e coordenadora de gastronomia da Anhembi Morumbi. Aqueça o forno e mãos na massa.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/8/2013

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