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Soja perde cetro de ícone vegetariano

Por Taisa Sganzerla

25 setembro 2013 | 23:11 por redacaopaladar

Ela já foi o grande protagonista do vegetarianismo, mas hoje é cada vez menos utilizada na cozinha. Seu auge foi os 1970, popularizada nos Estados Unidos pelo movimento hippie, que adotou tanto a estética quanto os valores de culturas e religiões orientais, onde a soja predomina. Entretanto, até o final da década de 1920, a soja não era servida como alimento nos EUA, sua produção era voltada para a indústria, especialmente a automobilística – o óleo era usado na pintura e em componentes plásticos dos carros.

Foi justamente Henry Ford quem a introduziu na indústria alimentícia – primeiro, para a fabricação de leite e como alternativa desprovida de lactose para fabricação de sorvetes.

Há vários motivos para os chefs estarem deixando esse ingrediente de lado. Tatiana Cardoso parou de utilizá-la no seu restaurante Moinho de Pedra há cerca de 10 anos. “Soja é culinária para frustrado, culinária de imitação”. A chef, que já foi vegetariana, hoje come carne de vez em quando. “Se você quer comer carne moída, coma carne, oras, e não uma proteína de soja que tente imitá-la.”

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FOTO: Sirli Freitas/Estadão

Para Alex Atala, a soja como ingrediente não é o problema, mas sim a maneira como ela é produzida – industrialmente e em larga escala. “O cultivo da soja é um dos responsáveis pelo desmatamento da Amazônia. Se você não come carne porque se preocupa com o meio ambiente mas come soja, sua lógica não faz sentido.”

Helena Rizzo considera outras fontes de proteínas mais interessantes. “A soja sempre foi metida goela abaixo. Nossa cozinha é bem mais rica que isso.”

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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