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Sonhos de um jovem padeiro

O mundo sonha, sob a forma de bombolone, berliner, beignet – e sonho. Esse pão doce frito e recheado, orgulho das padarias, vem sendo resgatado por chefs e pâtissiers da injusta fama de fast-food que veio com as versões industriais

24 outubro 2012 | 23:05 por lucineianunes

Colaborou Heloisa Lupinacci 

A pergunta apareceu em julho, em uma revista online que monitora negócios em Nova York: seriam os donuts os novos cupcakes? Desde que o cupcake – aquele bolinho coberto de camadas de enfeite – virou febre mundial, o mundo tenta descobrir qual será seu substituto, o doce que vai baixar um pouco o tom das vitrines de confeitarias. À lista de possíveis novos queridinhos juntou-se o donut – primo de primeiro grau do nosso sonho de padaria. E nós já estamos torcendo por ele. Pelo sonho de padaria, que fique bem claro.

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Como em todo ciclo de moda, a um extremo segue-se outro, oposto. Então faz sentido que depois do emperiquitado cupcake venha a simplicidade do sonho, que de tão básico pode ser definido assim: pão doce frito recheado com creme e coberto de açúcar. Ele está espalhado pelo mundo. É bombolone na Itália, beignet na França, berliner na Alemanha (leia ao lado) e donut nos EUA, onde passa por um momento de renascimento graças a chefs e confeitarias dispostos a resgatá-lo da imagem de fast-food que ficou glaceada nele por causa de redes mundiais de rosquinhas industrializadas.

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FOTO: Felipe Rau/Estadão

No restaurante Red Rooster, do chef etíope-sueco Marcus Samuelsson, no Harlem, em Nova York, é possível encerrar a refeição com fresquíssimos donuts de batata-doce servidos em uma cesta de fritura em porção com cinco unidades e um pote com creme. Já no Brooklyn, do lado de lá do rio, dá para provar receitas como o donut de hibisco na Dough, loja de donuts gourmet que arrasta gente da cidade toda para Clinton Hill, bairro vizinho do hipster Williamsburg.

O que esses endereços distantes têm a ver com nosso sonho de padaria? Bom, se foi de casas nova-iorquinas que se propagou a moda dos cupcakes, então que de lá venha a onda do sonho.

De onde vem. Se o renascimento do sonho pode ser apontado com clareza, seu nascimento é mais difuso. A origem da receita é incerta. A versão mais aceita aponta a Alemanha, onde um jovem ajudante de padeiro, recrutado para defender Berlim, em 1756, foi dispensado do batalhão por não ter habilidade para ajudar na artilharia. De volta à padaria, se inspirou nas balas de canhão para moldar seus pães e, em vez de assá-los, fritou-os. Segundo The Food Encyclopedia, a receita foi levada por holandeses para os EUA, onde virou donut e ganhou formato de rosca.

Mas há outra rota possível. “É provável que todas as receitas derivem do francês beignet, pão de massa mole frito em imersão, comum nos registros do século 16”, afirma Tatiane Thon, professora de confeitaria do Centro Universitário Senac. A receita do beignet – levada para os EUA por colonos franceses – virou especialidade de New Orleans.

Em Portugal, de onde veio para o Brasil e virou sonho, é chamado bola de berlim. Além de padarias e confeitarias, faz sucesso é na praia. No verão, milhares delas são fritas e vendidas, ainda quentes, por ambulantes.

Genealogia. Está na definição da família: eles são doces e fritos. Mas guardam, apesar de serem primos próximos, uma diferença, que está na fermentação. O beignet não leva fermento. Sonho, donut e berliner levam fermento biológico. Assim, eles se aproximam do brioche francês. “O brioche é um melhoramento do beignet”, diz Tatiane. “Sua massa é a mesma do sonho, porém é assado.” Descendente do berliner, o sonho de padaria brasileiro está entre o brioche e o beignet, ao lado do donut e, cá entre nós, acima do cupcake.

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