The New York Times
Num mundo em que tudo foi perturbado pela inovação, desde as idas ao aeroporto até a maneira de ensinar matemática às crianças, a receita por escrito – o suporte fundamental da nossa prática de preparar e compartilhar o alimento – está passando por sua própria transformação.
Como a mídia e a música, a receita é agora esticada e estilhaçada, com suas convenções questionadas por uma geração que aprendeu a cozinhar assistindo a chefs na TV e vídeos no YouTube.
Páginas do They Draw & Cook, livro de Nate Padavick e Salli Swindell com 107 receitas ilustrada por artistas do mundo todo. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
A forma foi democratizada por sites como o allrecipes.com, com mais de meio milhão de receitas enviadas pelos usuários e seu ethos de classificação pública das receitas. Os blogueiros de culinária desmistificaram a arte. Na era da instrução como mercadoria, ensinar a fazer um omelete num saco plástico pode se tornar um sucesso repentino.
“Um dos melhores aspectos das receitas hoje em dia é a possibilidade de supor muito conhecimento, o que nos permite seguir em muitas direções”, disse J. Kenji López-Alt, veterano da Cook’s Illustrated e colunista da Serious Eats, cujo livro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, é sucesso nas vendas.
Houve uma época em que uma receita de bolo era aprendida assistindo a avó, codificada numa velha ficha ou num livro de páginas amareladas. Era uma marcha direta: ingredientes, instruções e talvez uma dica ou outra anotada na margem.
Agora, podemos aprender a fazer bolo numa história em quadrinhos, ou mergulhando profundamente num manifesto a respeito de levedura. Podemos aprender os caprichos complexos de um padeiro de Manhattan ou os caprichos simples de uma mulher numa fazenda de gado em Oklahoma.
A mudança pode parecer sutil para quem raramente pega nas panelas, mas editores, cozinheiros profissionais, livreiros e outros dizem que as receitas se tornaram mais abertas e amplas em sua abordagem. As instruções deixaram de ser fórmulas, assemelhando-se mais a explicações mais aprofundadas da técnica, oferecendo contexto e lirismo de uma maneira que Fannie Farmer jamais teria imaginado.
As melhores receitas ainda proporcionam um belo jantar, mas também ensinam o leitor a ser um cozinheiro mais intuitivo, uma mudança cultural que reflete um país que agora cozinha melhor do que nas décadas mais recentes.
“Na média, as pessoas comuns estão cozinhando muito melhor – e com mais sofisticação – do que antes”, disse Wylie Dufresne, chef nova-iorquino que, em parceria com o autor Peter Meehan, também de Nova York, está escrevendo um rigoroso livro de receitas adaptadas de seu restaurante, WD-50, fechado desde novembro. “Elas merecem saber não apenas como, mas por quê.”
Em outros cantos, a receita é mandada pelos ares de vez. As receitas sem receita, em que imagens ou pequenos trechos de texto são usados para descrever como montar um prato, estão em moda nas publicações de grande circulação como Every Day With Rachael Ray e plataformas de culinária mais especializadas, como Food52.
As receitas também estão aprendendo algumas dicas com os romances, temperando o passo a passo com prosa caprichada. São transformadas em graphic novels, abordagem iniciada por Amanda Cohen, que em 2012 publicou Dirt Candy: A Cookbook: Flavor-Forward Food from the Upstart New York City Vegetarian Restaurant.
“Queríamos que nossas receitas tivessem um formato mais aberto, para com elas levar as pessoas a pensar”, disse a autora. “Pode-se aprender a cozinhar na internet. Assistindo a um vídeo. Há 10 milhões de fotos da nossa torta de tomate na rede. Não precisamos dessa informação num livro.”
Essa nova maneira de pensar não é uma erosão dos padrões; para os editores tradicionais, a importância de uma receita bem testada aumentou. Mas os editores dizem que a forma assumida pelo material precisa mudar para atender melhor a uma geração de cozinheiros que precisam de menos supervisão e têm acesso a ingredientes melhores.
“Tenho a sensação que, em 95% do tempo, estou instruindo os revisores a não seguir o manual de estilo e deixar algum espaço, certa dose de incerteza no método, para que as pessoas descubram como cozinhar”, disse Jenny Wapner, editora executiva da Ten Speed Press, que lançará no ano que vem uma história em quadrinhos coreana com receitas, criada pela cartunista nova-iorquina Robin Ha.
A mudança não é tão diferente das transformações na maneira de ensinar matemática às crianças, disse Jordana Rothman, cujo livro Tacos: Recipes and Provocations, com o chef Alex Stupak, foi lançado pela Clarkson Potter no dia 20. Os professores de matemática têm sido incentivados a deixar de lado a memorização da tabuada em favor de métodos de ensino que enfatizem a flexibilidade e funcionalidade. Não é diferente com as receitas.
“Enquanto cultura, estamos muito mais interessados em saber como e por que as coisas estão acontecendo”, disse Jordana. “As pessoas querem um mapa, mas não querem ser levadas ao destino como passageiras.”
Embora isso possa suscitar caretas de reprovação em muitos chefs, os programas de culinária na TV afetaram profundamente a expectativa das pessoas em relação à apresentação das instruções para o preparo de um prato. Um livro sem alguns truques inteligentes e práticos para a cozinha parece sem graça. A perspectiva pessoal precisa permear tudo, não apenas a introdução.
Tomemos como exemplo duas abordagens recentes para a conchita pipil, prato da Península de Yucatán no qual a carne de porco é marinada com aromas cítricos e temperos, envolta em folhas de bananeira e tradicionalmente assado num buraco cavado a mão.
Em seu novo livro, Ruth Reichl adota uma abordagem lírica, adaptando a receita para as bocas do fogão. Ela lembra o cozinheiro da necessidade de reservar tempo o bastante para descongelar as folhas de banana e cortar as extremidades irregulares antes de esquentá-las no fogão a gás. “Adoro observar como a cor das folhas muda formando ondas, deixando-as reluzentes em questão de segundos”, escreve ela.
Stupak, por outro lado, ensina a fazer o prato no forno em uma página, mas gasta outras seis detalhando sua batalha épica para construir o tal buraco cavado a mão. As instruções incluem pás, 70 tijolos de argila vermelha e uma referência à sua receita para tortillas de milho feitas a mão, das quais você precisará de 60.
A progressão foi bem observada por Celia Sack, proprietária da Omnivore Books, em San Francisco. “Os livros de receitas estão ficando cada vez melhores”, disse ela. “Não acho que as receitas de antigamente eram tão completas quando as de hoje.”
Ela usa receitas de peixe para ilustrar sua argumentação. O clássico livro dado como presente de casamento, Joy of Cooking, conduzia os cozinheiros por uma abrangente litania de receitas para filés de peixe regados a manteiga, creme, limão e salsa, ao estilo da economia doméstica. O título deu lugar a livros como The Silver Palate Cookbook, que apresenta um toque mais pessoal e uma complexidade global em seus ingredientes. Então veio The Zuni Cafe Cookbook, no qual Judy Rodgers cuidadosamente escreveu a respeito de como e quando salgar o peixe e como incentivar um fumet perfeito a partir da proteína dos ossos de peixe. “Agora há uma série de livros que nos ensinam a encaixar a receita de peixe num estilo de vida”, disse Celia.
Conforme personalidades do canal Food Network, astros da música country e atores inundam as prateleiras com livros espessos cheios de receitas simples, o cozinheiro que sabe escrever com alguma complexidade literária está se tornando raridade.
“Estou trabalhando com chefs que são ótimos autores, de modo que a história não é apenas muito interessante do ponto de vista do conteúdo, mas é também um prazer lê-la”, disse Emilia Terragini, editora da Phaidon, que lançou este mês The Nordic Cookbook, com 700 receitas do chef e autor sueco Magnus Nilsson.
Outros autores de receitas estão se aprofundando na ciência e nas técnicas, sabendo que os cozinheiros leitores vão reforçar suas receitas com rápidas consultas na internet em busca de vídeos do tipo “como trançar um challah” ou imagens de frango kung pao conforme preparado por um restaurante na China.
As raízes do movimento que dá prioridade à técnica podem ser rastreadas a On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (no Brasil, Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, da Martins Fontes), de Harold McGee, publicado em 1984 e revisado em 2004. O livro de Julia Child, The Way to Cook, de 1989, organizado por técnica em vez de ingrediente, popularizou o estilo.
Michael Ruhlman assumiu o manto em 2009, publicando Ratio, que deixou de lado as receitas em favor de proporções comuns necessárias para o preparo de coisas como massa de torta, e em seguida escrevendo uma série de livros concentrados em técnicas específicas. Seu livro dedicado ao sauté será publicado no ano que vem. “As pessoas estão começando a perceber que não é uma questão de receita”, disse ele. “Querem aprender a pensar na comida.”
Ainda assim, para os tradicionalistas, há especialistas que não criam narrativas pessoais em torno de suas receitas de bolo, nem desenham o prato numa página com manchas falsas, nem transformam a coisa toda num experimento científico.
Dorie Greenspan, que escreveu seu primeiro livro de culinária 25 anos atrás, e em 1993 publicou Baking With Julia, a partir de suas experiências com os programas de TV de Julia Child, recebeu alguns fotógrafos em sua casa recentemente para o trabalho com Dorie’s Cookies, com lançamento previsto para o ano que vem. Eles vasculharam as prateleiras dela, repletas de livros de Marcella Hazan, Edna Lewis e Craig Claiborne. São os livros que ensinaram uma geração a cozinhar.
“Ficaram chocados ao ver que nenhum desses títulos tinha fotos”, disse ela. “Aprendemos a cozinhar com as palavras e nossa própria curiosidade.” Ela ainda escreve todas as suas receitas supondo que o cozinheiro não terá outras informações, e de maneira incentivadora, antecipando algumas dificuldades.
Há também aqueles que resistem às receitas de resultado aberto. O chef Jacques Pépin é um deles. “Para mim, a receita tem que ser exata, útil e prática”, disse ele. O novo livro de Pépin, Heart & Soul in the Kitchen, é uma compilação dos pratos que ele costuma preparar em casa mais frequentemente. Ele insiste que os leitores tentem fazer cada receita ao menos uma vez (preferivelmente duas) exatamente como ele a escreveu. Na terceira tentativa, já a terão compreendido o bastante para improvisar.
Chris Kimball, fundador da revista Cook’s Illustrated e do programa de TV America’s Test Kitchen, sustenta que, no cacófono bazar das receitas como são escritas atualmente, os cozinheiros acabarão se voltando para o mais claro e mais testado.
“O principal deve continuar como principal, despojado de firulas, útil e claro”, disse Kimball. “Não acho que as pessoas querem ler 400 palavras para fazer ovos mexidos.”
/ Tradução Augusto Calil