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Tradição do cuscuz paulista

Cuscuz paulista (Foto: Alex Silva/AE)

30 julho 2011 | 14:21 por patriciaferraz

Por Fabiana Guedes

Quem participou da aula do chef Jefferson Rueda e do sociólogo Carlos Alberto Dória presenciou um encontro afinidado entre história e sabor. A dupla discorreu sobre a origem do alimento, preparou um delicadíssimo cuscuz paulista (feito em cuscuzeira e saboreado pela plateia) e trocou ideias, receitas e impressões sobre esta receita tradicional.

Enquanto Dória conduzia a sala em um mergulho na história do prato desde o surgimento, no Magreb, até as transformações do alimento a cada porto que chegou, o aroma de uma cuscuzeira fumegante no fogão de Rueda enchia a sala. A degradação técnica sofrida pelo prato ao longo dos anos foi o subtema da aula.

“Quem aqui já comeu um tradicional cuscuz paulista como este no fogão de Rueda?”, desafiou Dória. Diante de poucas confirmações, ele lamentou a forma como o alimento passou a ser feito, em formas e panelas, em substituição à técnica de cozimento a vapor.

Ficou com água na boca?

A alusão à “massaroca de panela”, que tomou restaurantes de São Paulo a partir de 1940, quase iniciou uma polêmica, mas foi só o chef Rueda começar a servir o tradicionalíssimo cuscuz paulista que todos pareceram esquecer de qualquer discussão.

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