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Trio de chefs mostra um mundo de farinhas além do glúten

“Não somos contra o glúten”, avisa Neide Rigo, nutricionista e colunista do Paladar, no início da aula Farinhas de Outros Sacos, durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. A chef Ana Soares, mestre do pastifício Mesa 3, dispara: “Pelo-amor-de-Deus!”

26 setembro 2015 | 14:25 por anapaulaboni

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Mesmo amigo íntimo do trigo e do glúten, um dos trios mais festejados do evento, que inclui ainda a chef Mara Salles, dedicou a aula a falar de outras farinhas, a começar pelos inúmeros subprodutos da mandioca, como polvilho azedo, polvilho doce, goma, puba, farinha de tapioca flocada e farinha d’água.

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FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

De onde sai tanta farinha? Mara explica: a maioria é extraída a partir da mandioca brava espremida. É que existem duas mandiocas, a brava (tóxica, devido à presença do ácido cianídrico) e a mansa, mais conhecida como macaxeira.

Neide lembra que se costuma chamar de tapioca o que é, na verdade, beiju de tapioca, com o polvilho passado na peneira e esquentado. E prepara um com flores comestíveis e pancs (plantas alimentícias não convencionais). “Neide foi hippie e agora ela é panc”, brinca Mara.

Muito além da mandioca. Depois de demonstrar alguns usos das farinhas de mandioca, como cuscuz instantâneo de tapioca e pão de cará com polvilhos, elas mostraram que o universo das farinhas sem glúten é gigantesco.

“As pessoas de repente descobriram a tapioca, que vem da mandioca, a nossa queridinha. Mas há outras formas de carboidrato sem glúten”, diz Neide, que apresentou, ao lado das colegas, farinhas como as de babaçu, arroz, banana e feijão-fradinho.

Ana Soares explica que a indústria cosmética usa, por exemplo, a farinha do babaçu na mistura de pó compacto para o rosto, por causa de sua textura fina. Eis que Mara se coloca a passar a farinha de babaçu nas bochechas de Neide, testando o produto para risos da plateia.

Depois, hora do milho, com dois tipos de cuscuz preparados pela chef. Ao desenformá-los, ela se derrete: “Isso é de uma sensualidade!”

Mara também usa a farinha de milho, desta vez nos pasteizinhos que, no Vale do Paraíba, são conhecidos como bolinho caipira. De massa de milho, são recheados de carne moída e fritos. “É hora de comer”, anuncia Neide sobre os quitutes de recheio úmido.

Quando o assunto parece esgotado, elas ainda vêm com farinha de amendoim, bagaço de torresmo, farinha de buriti… e, surpresa, farinha de trigo, apenas para mostrar que é possível fazer pão francês com farinha de mandioca.

“A demanda brasileira é de 10 milhões de tonelada de trigo, mas só produzimos 5 milhões de toneladas”, diz Neide, explicando que houve uma campanha, sem sucesso, para que o pão francês levasse 10% de farinha de mandioca em sua receita.

“Com esse pão que trouxemos para a aula, a gente mostra que é possível, sim, fazer pão francês com farinha de mandioca, e não com 10%, mas com 20%.”

Ficou com água na boca?