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Comida

Tudo aqui, no meu quintal

Ana Bueno fala sobre a culinária caiçara. FOTOS: Carla Peralva/AE

Tudo aqui, no meu quintalFoto:

Ana Bueno é paulista, mas escolheu Paraty, no litoral do Rio de Janeiro, como sua região do coração. Vê-la cozinhando é uma aula de paciência. Os dois pratos apresentados pela chef do Banana da Terra exigem calma, cuidado e longo tempo de cozimento.

A chef do Banana da Terra contou que um amigo fez uma pesquisa sobre o quintal do caiçara e a mistura de sabores que pode ser encontrado no fundo das casas dos pescadores. Ela, que gosta de usar ingredientes típicos da cidade litorânea em seu restaurante, gostou da ideia de poder elaborar pratos com itens que podem encontrados todos juntos, num mesmo quintal.

Começou contando sobre o preparo do siri catado, pescado apenas em águas profundas, que possui uma carapaça difícil de ser vencida. Depois de limpo e desfiado, vai para a panela com pimentões amarelos, tomates, vinho branco e leite de coco. E por lá fica em fogo brando, cozinhando lentamente, mexendo sempre, até ficar macio e a água secar.

O siri (foto) foi delicadamente combinado com vinagrete, banana cortada em pequenos cubinhos e farofa de palmito pupunha.

O pato, preparado em lascas e servido com purê de fruta pão, farofa de shitake e gelatina de cachaça, também exige preparo lento. Cuidados. Tempo de aproveitar a cozinha, as mudanças da carne. Ele é cozido inteiro, lentamente, sendo banhado de tempos em tempos com caldo de legumes. Então, é separado em lascas, tem seu caldo coado, é temperado e reaquecido.

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De sobremesa, um doce de herança portuguesa, mas genuinamente original de Paraty: doce de massapão, feito com calda de açúcar preparada na véspera, ovos, farinha, manteiga e coco ralado fresco. Leve e delicado, é crocante por forma e macio por dentro, com a textura lembrando a de um bombocado.

Desafio do mar. Ana falou sobre a dificuldade de se achar bons fornecedores de peixe em cidades litorâneas. Segundo ela, uma figura muito comum em comunidades caiçaras como a de Paraty é a do atravessador, que se responsabiliza pelos custos de combustível e pela compra integral do pescado trazido do mar pelos pescadores, que sem contar com estrutura física e mercadológica, costumam sem manipulados e controlados por eles. “Eu consigo comprar todos os meus peixes e frutos do mar em Paraty, desenvolvi meus fornecedores, mas é difícil”, diz.

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