Feijão de comer nem sempre é a semente daquela planta anual, frágil, quase rasteira, às vezes trepadeira, como nos parece o feijoeiro comum. A planta do guandu ou andu (Cajan cajan) é rústica, arbustiva e perene.
De origem indiana, chegou ao Brasil com os mercadores de escravos e hoje é considerada uma aliada na agricultura. Além de fixar nitrogênio no solo, como qualquer outra leguminosa, funciona como arado vegetal, pois suas raízes conseguem penetrar a terra dura em busca de água, tornando-a mais permeável. Além de o guandu ser uma planta rústica, que permanece verde mesmo na seca, suas folhas servem de adubo para solos pobres. E as flores são lindas, perfumadas e melíferas.
Na panela, no entanto, a semente ainda é pouco utilizada. O guandu não é como esses feijões de gosto suave. Quando seco, tem sabor herbáceo pronunciado que combina com temperos fortes como bacon, cominho, pimentas e ervas. Fica mais gostoso quando a primeira água de fervura é desprezada, o que ajuda a atenuar um leve amargor.
Enquanto no Brasil esse feijão ainda é visto com certo preconceito como alimento – não sei por que, já que é gostoso e nutritivo, na Índia são feitos deliciosos dalhs e outros pratos vegetarianos com os grãos pelados conhecidos como split pigeon pea. Em Porto Rico, temos o popular arroz con gandules, em que o feijão se junta ao arroz cozido com cebola, alho, louro, tomate e carne de porco – minha inspiração para o arroz com linguiça. E aqui no Estado de São Paulo, na cidade de Piedade, onde o guandu preparado com carne de porco já foi mais comum, há hoje um movimento de saudosos para resgatá-lo.
Guandu. Em cada fase do amadurecimento (verdolengo, seco e verde), um sabor diferente. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
O guandu seco, mais comum nos Estados do Nordeste, até se encontra por aí, em mercados municipais ou casas do Norte. Já o fresco é mais difícil. Mas bom mesmo é plantar o próprio guandu.
Se você tiver uma pequena árvore na calçada, no quintal de sua casa ou mesmo em um vaso, poderá colher vagens frescas ou secas de guandu, conforme o uso, por anos. Para plantar, é só colocar o grão na terra e regar. E não importa se o grão for marrom uniforme ou creme-rajado, e a vagem, lisa ou camuflada – são muitas variedades, já que o sabor não muda muito no feijão seco e o imaturo será sempre verde e delicado como ervilha fresca.
Uma dica que vale para todos os feijões, especialmente quando não sabemos há quanto tempo foram colhidos, é sempre deixar os grãos secos de molho em água por umas oito horas para hidratar. No caso do guandu, é bom aferventar em água limpa, escorrer e cozinhar em outra água, com temperos do feijão comum. Já o fresco pode ser pré-cozido em água salgada por cinco minutos antes de usar.