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Comida

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Um presunto que Alá permite

Por Dias Lopes

10 outubro 2012 | 22:42 por redacaopaladar

A Espanha exporta presuntos – é a maior produtora mundial, com cerca de 36 milhões de peças anuais – para uma infinidade de países. Despacha-os sobretudo com os selos de jamón ibérico e jamón serrano. Todos os povos apreciam a textura, aroma e sabor singulares dessas delícias. Menos os muçulmanos. Eles não comem presunto. Como os judeus, apoiam-se em princípios religiosos para rejeitar tudo que vem do porco. O 3º versículo (ayat), do 5º capítulo (surata) do Alcorão, o livro sagrado do Islã, proíbe o consumo da “carne de suíno e tudo que tenha sido sacrificado com a invocação de outro nome que não o de Deus”.

Empenhados em contornar a rejeição, os espanhóis procuraram um sucedâneo para o presunto vetado. A solução foi encontrada por pesquisadores do Departamento de Tecnologia dos Alimentos (DTA) do Câmpus de Ourense, da Universidade de Vigo, na Galícia. Eles conseguiram fazer presunto de cabra, cujo consumo é autorizado pelas regras islâmicas. Trabalharam com a Universidade de Tânger, no Marrocos, um país com 99% da população muçulmana. As experiências começaram para valer em 2010, depois que a Universidade de Vigo comprou no Marrocos seis cabras velhas, sacrificadas segundo as regras islâmicas. Sem esse cuidado, os muçulmanos não consideram a carne halal (permitida para o consumo). No momento do abate estavam viradas para a cidade sagrada de Meca, na Arábia Saudita. Foram sacrificadas por um homem que seguia os preceitos religiosos. Com uma faca afiada, ele atingiu a jugular dos animais, para abreviar o sofrimento e esgotar o sangue. Ao fazer isso, pronunciou a frase: “Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais misericordioso”.

A técnica de produção do presunto de cabra não difere muito da de porco. Salga-se o pernil e se deixa curar naturalmente. O processo de maturação dura alguns meses. Para evitar o mofo exterior, esfrega-se em cada peça azeite e pimentão. A textura final se apresenta mais firme do que a do presunto tradicional, pois a carne de cabra é magra. Quanto ao sabor, há divergências.

“Para nosso paladar, o presunto de cabra tem um gosto forte demais.” Os marroquinos, porém, adoraram. Embora o produto desenvolvido pelo DTA do Câmpus de Ourense não tenha similares no acervo halal, os marroquinos já consumiam uma carne cortada em tiras, salgada e seca ao sol. É o kaddid, incorporado ao cuscuz.

Por que os espanhóis processaram o pernil da cabra e não o do carneiro, outro animal permitido pelas regras islâmicas, cuja carne é mais gorda e macia? Os marroquinos criam os dois animais. Mas os caprinos se adaptam melhor às terras áridas de quase todo seu território. Nos arredores de Essaouira, cidade patrimônio da humanidade, localizada na costa, os turistas fotografam cabras que escalam árvores em busca de alimento.

Outro detalhe importante foi o DTA do Câmpus de Ourense utilizar cabras velhas. O animal adulto fornece pernis maiores. Além disso, por vir de uma fêmea, a carne não exala o forte cheiro do macho, associado ao hormônio masculino.

Finalmente, não há muito que fazer com fêmeas que já não se prestam à produção de leite. Os espanhóis deverão enfrentar a concorrência dos marroquinos. A Universidade de Tânger já instalou câmaras especiais para produzir presunto de cabra, pois enfrenta um obstáculo. O clima do país é úmido e quente, portanto hostil à cura do produto.

Veja todos os textos publicados na edição de 11/10/12  do Paladar