Paladar

Comida

Comida

Uma teia anárquica de combinações

Por Roberto Smeraldi*

30 outubro 2013 | 22:45 por redacaopaladar

Novembro de 1988. Em Brasília acaba de ser promulgada a Constituição. Na aldeia de Gorotire, no Pará, os caiapós mal sabem disso. Estou lá para preparar um evento no fevereiro seguinte, sobre as barragens do Xingu. No tocante à comida, a aldeia oferece alguma carne de caça moqueada, um pouco dura, porém saborosa. Mas eu aguardo a volta a Belém, onde d. Ana Maria Martins, mãe do chef Paulo, vai me paparicar. Em certa hora, um jovem me oferece uma cuia contendo algo que parece sopa. Dois goles depois, fico deslumbrado com a intensidade do fluido: explosão de acidez, doçura, picância. Nem suspeito que seja mel, pelas minhas referências. Pergunto se a sopa é feita por eles na aldeia. Explicam-me: “São as abelhas, na mata”.

Conhecer o mel de abelhas indígenas foi uma das muitas experiências pelas quais a Amazônia me obrigou a rever conceitos. Mas foi só nos anos 1990 que me aproximei do produto com fins culinários. Ou dos produtos, pois a primeira lição foi a de aprender a lidar com a diversidade como oportunidade, em vez de obstáculo (pelo menos na cozinha, se não na vida). Testava o de jataí e das próximas vezes vinham os de mandaçaia, manduri, guaraipo, uruçu, tujuba… Um começava com nota floral e acabava com frutada, outro, o contrário. Um quase não deixava rastro, outro tinha persistência. Um trazia fragrâncias delicadas; outro, vigor pré-alcoólico. Demorou a reparar o diferencial: eles não são estáveis. Evoluem, maturam como vinho, aliás, mais rapidamente. No caso da Apis mellifera, há uma variável só: a florada. No caso das abelhas indígenas, temos a espécie, a florada e a idade, formando uma teia de combinações. Talvez seja essa anarquia, essa relutância à padronização que geram a obstinação – por parte dos tomadores de decisão governamentais – em negar a esses produtos identidade e trânsito.

FOTO: Hélvio Romero/Estadão

Comecei a associar os méis à comida por contraste. Mais adiante, aprendi a fazer isso também por semelhança. Não conheço maneira melhor de valorizar um castelmagno, reblochon ou stilton do que um mel de tiúba do Maranhão. Dificilmente alguém discorda do uso dos mais florais (como uns de manduri) em molhos para saladas, dos mais doces, como jataí, em infusão com cachaças, dos mais frutados e intensos, como tubuna, em associação com carnes: recentemente, com o instituto Atá, os testamos em eventos com grande diversidade de público.

Há outros usos que apaixonam alguns, mas são mais desafiadores: é o caso do emprego dos mais ácidos, maturados ou fermentados, para marinar peixes e frutos do mar crus. Mandaçaia e alguns de uruçu são excepcionais nessa tarefa, assim como em preparos com carnes de caça, por exemplo, junto com cacau.

Por qualidade, versatilidade e presença territorial nos vários biomas, considero o mel de abelhas indígenas, ao lado da mandioca, o produto que melhor caracteriza o Brasil: os princípios de sua Constituição gastronômica. Alô, Esplanada?

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* Jornalista e gastrônomo, é diretor da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira e vice-presidente do Instituto Atá

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 31/10/2013