É para lá que alguns levains são levados quando os donos viajam. A estada semanal custa 200 coroas suecas, pouco menos de R$ 60. O hotel funciona em uma padaria que fica em uma delicatessen, a Nytorget Urban Deli, em SoFo – que, com esse nome, só poderia ser um bairro descolado.
Lá, o fermento recebe “a melhor farinha, água fresca e muito amor”, diz Jesper Konstantinov, sócio da Nytorget Urban Deli. “Nós cuidamos do fermento, alimentando-o e fazendo-o fermentar delicadamente. Na sua volta, ele estará pronto para panificar.”
Assim que o fermento faz check-in, ele é guardado em um pote de vidro com trava e vai para a geladeira, que tem capacidade para 2.688 hóspedes. A rotina do hotel é incorporada à da padaria. “Quando vão cuidar dos fermentos da casa (são 6 diferentes tipos com entre 50 e 100 litros cada um), os padeiros olham os hóspedes e os alimentam, checam se eles precisam trocar de quarto, ir para um mais quente ou mais frio, essas coisas”, descreve Konstantinov.
O hotel de fermento não nasceu só de uma mente empreendedora. Ele veio do encontro de uma mente panificadora com uma cabeça artística. Josefin Vargo, designer e artista que estava fazendo um trabalho de mestrado em que coletou fermentos usando-os como metáfora para reunião de conhecimento e de pessoas em torno de uma rede social, pediu aos padeiros da Urban Deli se eles poderiam transformar os fermentos em pães.
Para isso acontecer, 40 levains foram levados para a padaria. Na recepção dos fermentos, o pessoal fez piada. Quarenta hóspedes-fermentos? Talvez seja o caso de abrir um hotel. A piada virou anúncio – em um pôster, eles avisaram “aguarde abertura do hotel de fermento”. Um jornalista viu, deu num jornal local, o hotel abriu, outro jornal contou, na capa, essa história, que ganhou a imprensa internacional e, bom, está sendo contada aqui em português. Josefin e Jesper concordam em uma coisa: o hábito de fazer seu próprio pão com fermento natural ganhou muita popularidade. Por quê? “É a volta à natureza, o retorno às bases, chega de comida processada, você é o que você come, essas coisas”, diz Jesper. “ As pessoas estão genuinamente interessadas em fazer suas próprias comidas do zero”, diz Josefin (leia mais abaixo).
DEPOIMENTOJosefin Vargo
Decidi colecionar fermentos como ferramenta para reunir informação e pessoas e transmitir conhecimento. Nos últimos anos, criar fermento natural virou tendência. E não é só modinha. As pessoas estão cada vez mais conscientes do que comem. Por outro lado, pode ser só mais um item para a lista de afazeres (ou seja, mais estresse). E essa é a parte interessante do tema fermento: ele pode provocar discussões. Há quem veja isso como algo que toma muito tempo e julgue as pessoas que gastam esse tempo. E aí vira uma discussão sobre como você gasta seu tempo. Ao colecionar fermentos, colecionei essas visões sobre como valorizamos o tempo. A comida virou algo social. Isso não é novo, mas a maneira como as pessoas estão usando a comida para criar novos contatos sociais é nova. Pode ser consequência do fato de que podemos fazer quase tudo usando um laptop. Mas, por meio da comida, podemos realmente conhecer pessoas e interagir. As histórias que coletei estão no levandearkivet.josefinvargo.com.