Pistache de Bronte, chocolate belga, baunilha de Madagascar. Ingredientes obrigatórios em muitas sorveterias da cidade, eles são exemplo de que sabor e qualidade da matéria-prima vêm em primeiro lugar – e não a origem do produto.
Mas, boa notícia, tem muita gente provando que o produto nacional pode sim render sorvetes bons. É chocolate baiano, café mineiro, frutas do Norte, castanhas do Sul... A ideia é valorizar o que é nosso, estimular produtores locais, consumir produtos frescos e apresentar sabores daqui, como o cambuci.
Paladar pesquisou 22 sorveterias da cidade para saber o que elas andam colocando no freezer. Chegamos a 12 que dão atenção a produtos plantados e colhidos aqui – baunilha, café, chocolate, castanha-do-pará, dedo-de-moça, cupuaçu, grumixama e jabuticaba são alguns dos que entraram nessa casquinha.
Há sabores que o cliente pode não encontrar quando visitar a casa, devido à sazonalidade do produto ou porque muitos lugares revezam seus cerca de 20 ou 30 baldes com mais de cem sabores criados. Então, nesta página, citamos os que estavam em cartaz na última semana, aqueles que conseguimos provar.
Mas não adianta só transformar jaca em massa gelada. Um bom sorvete deve ter cor e sabor pronunciados do ingrediente, não pode ser tão elástico ao ser manuseado (o que indica excesso de estabilizantes – como ovos ou ágar-ágar), deve ter cremosidade e aeração mediana (sem excesso de ar, como faz a indústria), derreter de maneira uniforme e com rapidez (se demorar muito, é porque tem pouca água) e não ter excesso de cristais de gelo.
Provamos inúmeros sabores das 12 casas para mostrar, nesta página, os que mais valem a pena entre quem se esforça para ter ingredientes nacionais não convencionais na sua cartela.
E aqui não importa se é produzido artesanalmente desde o começo ou não, se é sorvete ou sorbet, se é sorvete à italiana (creme inglês, com ovos e leite gordo) ou à americana (ice cream, sem ovos); se é do velho estilo ou do novo. Ele tem de ser, antes de tudo, gostoso.
Frutas
Frutas brasileiras atiçam a curiosidade ao lado dos corriqueiros morango e limão-siciliano. Então, vamos de açaí, cajá, cambuci, graviola? Aliás, você sabe o que é grumixama? Parece uma jabuticaba com cor de cereja e gosto bem azedinho. Acabou de virar sorvete na Addolcire. Sorvete de açaí encontramos na Gelato Boutique, da mestre-sorveteira Márcia Garbin, que faz o mais aveludado e menos doce de todos. Tem também na PuroGusto (com banana), na DriDri e na Frutos do Brasil (rede de franquia, que antes se chamava Frutos do Cerrado). Já o de cambuci, fruta nativa da Mata Atlântica e que cresce nas mãos de ao menos 150 produtores na borda da capital paulista, aparece na Casa Elli e em Le Botteghe di Leonardo. Os dois são potentes, de sabor azedo pronunciado. O da Botteghe ainda tem pedacinhos da fruta. A Botteghe entra no rol de quem tem cupuaçu – fruta amazônica de polpa branca e também azedinha – ao lado de Frida & Mina, Frutos do Brasil e Stuppendo. Na Casa Elli (que ainda faz com frequência sabores como uvaia, açaí e açaí branco), vale a curiosidade por outro sabor inusitado: laranja com pimenta dedo-de-moça do interior de São Paulo. É picante na medida, sem arder demais. E a ida até a Damp, sorveteria quarentona no Ipiranga, vale pelo sorvete de jabuticaba: é pura fruta.
Chocolate
Haja sorvete de chocolate belga por aí... Mas, verdade já conhecida, o Brasil vem melhorando cada vez mais sua produção e já tem belos exemplares. O chocolate brasileiro mais usado nas sorveterias é o Amma, orgânico, de cacau cultivado em Itacaré, no sul da Bahia. Na Frida & Mina, o sabor chocolate – 100% cacau – é potente, amargo na medida, sem ser desagradável. A casa ainda faz outros sabores com Amma, como o de cerveja com chocolate. A Delicari acabou de lançar dois sabores – o cacau (provavelmente o melhor sorvete de flocos da praça, uma cremosa base de creme com chocolate Amma 100% triturado) e o chocolate (também com Amma 100%). Na Gelato Boutique, o Amma 50% se mistura com maracujá e nibs (a amêndoa do cacau torrada e triturada). A Casa Elli é a única que visitamos que usa chocolate feito na Ilha do Combu, no Pará. O sabor deve aparecer na vitrine nesta semana – não estava em cartaz na semana passada.
Café
Duas cafeterias da cidade são curadoras dos grãos usados no sabor café de duas sorveterias. Na Gelato Boutique, que faz sorvete de café com raspas de limão, os grãos são escolhidos pela mestre de torra Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, que trabalha com fazendas de várias regiões, grãos de alta qualidade e pequenos lotes numerados. Na Botteghe di Leonardo, a seleção é da Santo Grão, que usa grãos do sul e do cerrado de Minas, além da Mogiana (localizada entre SP e MG). Fazendas. Outras sorveterias trabalham com café de fazendas específicas. É o caso da Frida & Mina, que usa Martins Café, da fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP). A DriDri trabalha com a Kaphe, cuja fazenda tem mais de 200 anos e está na sexta geração da família, em Guaxupé, no sul de Minas. Entre as casas, a Davvero faz o sorvete mais surpreendente: branco, leva grãos secos, mas não torrados (e por isso tem sabor suave), de café orgânico Korin, cultivado no sul de Minas e na parte paulista da Mogiana.
Castanhas e quetais
Quem disse que baunilha boa tem de ser francesa ou de Madagascar? Na Frida & Mina, o mestre-sorveteiro e sócio da casa Thomas Zander usa baunilha orgânica cultivada no sul da Bahia para fazer um dos sabores favoritos de todo este roteiro. Já Márcia Garbin, da Gelato Boutique, mistura três baunilhas: uma de Mato Grosso, uma do Taiti e uma de Madagascar. Na Frida & Mina, chamam ainda a atenção outros sabores de frutos secos nacionais: crocante de macadâmia, que vem da cidade de Dois Córregos (SP), e açúcar mascavo com noz-pecã, que vem do Sul. Já a castanha-do-pará ganha versões na Gelato Boutique e na Damp – volta e meia está também na Botteghe di Leonardo (saiu de cartaz em dezembro). A Gelato é ainda a única que tem o cumaru, fruto amazônico usado para aromatizar doces (também conhecido como fava tonka), e que vai no sabor de doce de leite; não o achamos na semana passada, mas ele já voltou à vitrine nesta semana.
Peça, procure, pergunte
Algumas marcas lançam sabores experimentais, com ingredientes brasileiros, mas acabam interrompendo a produção – por dificuldades ligadas à sazonalidade e ao acesso a esses produtos, que vêm de longe, de pequenos produtores, que têm abastecimento muitas vezes irregular. Há, porém, um terceiro motivo, tão importante quanto esses: a falta de demanda. A clientela muitas vezes prefere não ousar, e cambucis e cupuaçus ficam ali no balde. Foi assim na PuroGusto, que já teve castanha-do-pará, bacuri, jaca, cupuaçu, fruta-do-conde e carambola, mas não produz mais esses sabores com regularidade. Cupuaçu, dizem atendentes, é tido como azedo demais por alguns clientes. A Bacio di Latte lista no site todos os sabores que já criou, inclusive os que fizeram para um festival de frutas exóticas anos atrás – açaí branco, bacuri, graviola, grumixama e pitanga. Eles foram apresentados no 6º Paladar Cozinha do Brasil, em 2012, e não são mais produzidos. Na Stuppendo, opções como acerola, cajá, caju, graviola e jaca são produzidos com menos frequência. Só achamos o de cupuaçu na unidade da Vila Leopoldina (na de Moema tinha jabuticaba). O Paladar convida seus leitores a deixar a zona de conforto chocolate-baunilha- pistache e se lançar à exploração desses sabores. Com o aumento da curiosidade da clientela, eles tendem a aparecer com mais frequência nos freezeres das boas sorveterias paulistanas.
Onde comer e o que pedir
ADDOLCIRE Al. Jauaperi, 1.201, Indianópolis, 4305-4001. 10h/20h. R$ 9 (copo pequeno).
O que pedir: grumixama
CASA ELLI Al. Tietê, 163, Jardins, 3063-4741. 11h/24h (sex. e sáb., 11h/1h). R$ 13 (copo pequeno).
O que pedir: cambuci, chocolate do Combu, graviola e laranja com pimenta
DAMP R. Lino Coutinho, 983, Ipiranga, 2274-0746. 10h/20h. R$ 7,80 (100g).
O que pedir: capim-cidreira, castanha-do-pará e jabuticaba
DAVVERO R. Pais de Araújo, 129, Itaim Bibi, 3881-6552. 11h30/22h (sex. e sáb., 11h30/23h). R$ 11 (copo pequeno).
O que pedir: café e cana-de-açúcar
DELICARI R. Lourenço de Almeida, 819, V.N. Conceição, 3044-2624. 9h/19h (fecha dom.). R$ 9,50 (170 ml).
O que pedir: cacau e chocolate ao leite
DRIDRI R. Pe. João Manuel, 903, Cerqueira César, 3061-9646. 11h/22h (qui. a sáb., 11/24h; dom., 12h/22h). R$ 10 (copo pequeno).
O que pedir: açaí, café e pamonha
FRIDA & MINA R. Artur de Azevedo, 1.147, Pinheiros, 2579-1444. 12h/21h (fecha dom.). R$ 8 (1 bola).
O que pedir: açúcar mascavo e noz-pecã, baunilha, cachaça, café, capim-cidreira, chocolate, cupuaçu, flocos e crocante de macadâmia
FRUTOS DO BRASIL R. Aimberê, 493, Perdizes, 2373-7691. 12h/21h (qui., 14h/21h). R$ 6 (100g).
O que pedir: açaí, cajá, cupuaçu e graviola
GELATO BOUTIQUE R. Pamplona, 1.023, Jd. Paulista, 3541-1532. 10h/20h (sex. a dom., 10h/22h). R$ 10 (copo pequeno).
O que pedir: açaí, 3 baunilhas, café com raspas de limão, castanha-do-pará, chocolate com maracujá e doce de leite com cumaru
LE BOTTEGHE DI LEONARDO R. Oscar Freire, 42, Jd. Paulista, 2528-2000. 9h/23h (sex. a dom., 9h/24h). R$ 10 (copo pequeno).
O que pedir: cambuci, cupuaçu e café
PURO GUSTO Shop. Iguatemi - Av. Brig. Faria Lima, 2.232, 3811-9339. 10h/23h (dom., 12h/22h). R$ 12 (copo pequeno).
O que pedir: açaí
STUPPENDO R. Passo da Pátria, 790, V. Leopoldina, 3645-2672. 12h/22h (seg., 14h/22h). R$ 11 (copo pequeno).
O que pedir: cupuaçu e jabuticaba