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Veja a diferença entre jam, jelly e marmelade

Na legislação brasileira não há divisão clara de variedades de geleia. Uma resolução oficial de 1978 determinava que a maior diferença entre geleias e compotas era o estado de cozimento. Nas compotas, a fruta deveria permanecer “praticamente crua”. Porém, essa distinção foi revogada por outra resolução, em 2005. Agora, esses e outros produtos, como frutas em calda e polpas de fruta, são abraçados pelo termo genérico “produtos de frutas”.

22 outubro 2014 | 20:16 por mariliamiragaia

Geleia de jabuticaba. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Nos Estados Unidos e na Europa, no entanto, há uma categorização mais específica das formas de conserva de frutas, prática, que aqui conhecemos apenas por geleia. Como explica Rachel Saunders em The Blue Chair Jam Cookbook, o que difere jam de jelly e marmelade é a forma de preparo.

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Jam/confiture

Trata-se de uma conserva feita de frutas cozidas com açúcar e suco de limão, quando necessário, até que se desmanchem parcialmente, ganhando consistência espessa e uniforme – o suficiente para que se espalhe bem por cima do pão (nem muito líquida, nem muito firme). As boas jams passam por cozimento rápido e levam o mínimo de açúcar possível. Elas são, nesse sentido, a mais rústica das formas de geleia. Como reconhecê-las? Seu sabor precisa lembrar mais o da fruta fresca que o do “doce de fruta”. Além disso, todos os elementos precisam estar balanceados.

Jelly/gelée

Trata-se de um extrato potente de frutas misturado com açúcar, suco de limão e, às vezes, pectina. O resultado é uma massa translúcida e aveludada. Para ser feita, requer grande quantidade de frutas. Nesse caso, a polpa é geralmente deixada em um pano ou filtro por horas ou a noite inteira, até que toda a parte sólida seja retida e separada. O que se usa é o líquido, que recebe açúcar e passa por cocção mais lenta – e perde o gosto de fruta fresca.

Marmelade

A marmelade (mesmo nome em francês e inglês) tem forma de preparo muito semelhante à da jelly. No entanto, a diferença é que na massa se destacam claros pedaços de frutas. Seu processo pode ser aplicado no preparo de várias frutas, mas a marmelada clássica é de laranja – com aqueles pedaços de casca no meio.

Assim como a jelly, ela passa por cozimento mais longo (no caso, às vezes leva dias no fogo) para obter um sabor concentrado e menos fresco – frescor este que caracteriza a jam.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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