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Comida

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Veja o que aconteceu no segundo dia do 8° Paladar Cozinha do Brasil

21 setembro 2014 | 12:21 por redacaopaladar

A oitava edição do Paladar Cozinha do Brasil juntou público, chefs e sommeliers em oficinasm debates, aulas e degustações nos dias 20 e 21 de setembro. E teve ainda O Mercado Paladar, onde chefs como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Alex Atala, do Dalva e Dito, e Carla Pernambuco, do Carlota, serviram algumas de suas especialidades.

Confira os melhores momentos do domingo:

 - Se o atual momento da gastronomia brasileira pede um olhar cada vez mais atento para os alimentos locais, pode-se dizer que a chef Roberta Sudbrack enxerga longe. Uma das pioneiras na valorização dos produtos nacionais, ela se notabilizou por escolher, anualmente, um produto para pesquisar e ampliar as possibilidades de seus usos em receitas.  E a escolhida do ano foi a jaca.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

- Flávio Federico até que tentou se afastar da cozinha, mas o amor pela gastronomia falou mais alto. Há 23 anos, ele abandonou um bom emprego e a carreira de advogado para se dedicar à velha paixão de infância: “Quero ser confeiteiro e trabalhar com ingredientes brasileiros”, avisou, contrariando os pais. Os alunos presentes na oficina viram como isso é possível: aprenderam, por exemplo, a fazer ganache de chocolate 75% cacau da Bahia e polpa de butiá (ou coquinho azedo), uma frutinha aromática e com sabor que lembra o do pequi. Veja quais outros doces foram feitos na oficina.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Na aula “Mistura de Peixes” a chef Bella Masano, do Amadeus, e Cauê Tessuto, da Peixaria, ensinaram os alunos receitas e falaram sobre sustentabilidade do pescado consumido no Brasil. Assim surgiu o tema da “mistura”, como é conhecido o conjunto de peixes e outros animais capturados na pesca de arrastão e normalmente desprezados por não chegarem ao navio em grande quantidade ou por não terem bom valor de mercado. “É uma das pescas mais danosas que se faz no Brasil. Precisamos buscar métodos mais adequados, e isso significa ter cotas, quantidades determinadas de pesca para cada espécie”, disse Bella. Leia mais sobre a mistura.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Originário no litoral norte da Toscana – mais especificamente da cidade de Colonnata -, o lardo é uma iguaria na culinária regional. Na oficina com o chef do Grupo Fasano, Luca Gozzani, os alunos aprenderam receitas com o ingrediente, que é curado com especiarias, ervas e sal marinho e fica em uma bacia de mármore por cerca de dez meses. Saiba mais sobre o lardo.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Luiz Américo Camargo, crítico de gastronomia do Paladar e especialista em pães de fermentação natural, ensinou alunos a como fazer uma baguete caseira. Autor do livro Pão Nosso (Ed. Panelinha), ele fez a turma misturar a própria massa, sová-la, aguardar o descanso e moldá-la  antes de levar ao forno. Veja como foi a aula.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Na degustação “Grandes Espumantes Nacionais”, conduzida por Guilherme Velloso e Marcel Miwa, repórteres de vinho do Paladar, os destaques foram duas tradicionais vinícolas: Casa Valduga e Miolo. Ambas produzem seus vinhos no Vale dos Vinhedos (RS) e comprovaram que a experiência na produção de um espumante faz a diferença. Foram degustados 7 espumantes no total.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Os chefs Maurício Lopes, professor da Anhembi Morumbi, e Pascal Valero, do NB Steak, se reuniram para falar sobre as bases da culinária. O primeiro, brasileiro, o segundo, francês, mostrando que as duas culinárias têm mais em comum do que se supõe. E Para comprovar a tese, a dupla fez receitas com bases bastante similares.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Como se faz queijo? A oficina conduzida por Fernando Oliveira, d’A Queijaria respondeu a essa pergunta. Para isso, Oliveira trouxe dois produtores para mostrar como se faz queijo. Estava ali Elizabeth Schober, da Queijo com Sotaque, que produz em Santa Catarina queijos com inspiração de receitas francesas, como o pedra branca, que lembra um camembert. Pedro Paulo, da Fazenda Santa Helena, no interior de São Paulo, apresentou sua produção de queijos à base de leite de búfala – caso da crema, que é semelhante a uma burrata.

- É possível ter uma cadeia de carne sustentável no Brasil. Basta seguir dez regras que perfazem o decálogo da carne, diz o ambientalista Roberto Smeraldi. Por exemplo, deve-se exigir algum tipo de certificação que garanta a origem da carne que se come ou respeitar e remunerar de forma justa os elos da cadeia. Confira os dez itens do decálogo.

- Barriga de porco, paciência, um fogão caseiro e alguns truques bastam para fazer um bacon artesanal caprichado. Foi essa a linha que conduziu a oficina de charcuteria artesanal conduzida por Renê Aduan Jr., mâitre charcutier. Em uma aula regada a rodadas de cerveja com características escolhidas para casar com as receitas apresentadas, rolou bacon, pancetta e linguiça defumada.

FOTOS: Helena Wolsenfon/Estadão

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Paulo Leite, cachaceiro declarado e militante, foi responsável por transformar os 18 degustadores em sócios de um clube raro: o dos que resistiram a 25 doses de cachaça na degustação proposta “O país em 25 cachaças”. A aula teve ainda algo inédito universo do destilado brasileiro: uma degustação vertical da caninha, com dois produtores diferentes.  Veja quais foram as cachaças experimentadas. - Paulo Leite também foi responsável por conduzir a degustação “Cerveja e Cachaça”, que harmonizou tipos diferentes do destilado e da bebida fermentada. Confira como foi.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Felipe Schaedler, catarinense que vive em Manaus, veio ao 8º Paladar Cozinha do Brasil mostrar os cogumelos amazônicos, ou, mais especificamente, o Lentinula raphanica. Pouco antes de servir um caldo de cogumelo, com cogumelo, ariá e palmito pupunha, mostrou um vídeo, feito dois dias antes, direito da floresta, em que mostrava a colheita dos fungos servidos na aula. Arrancou aplausos da plateia por conseguir transmitir o frescor e a urgência do ingrediente apresentado.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

-Responsável pelas sobremesas do novo restaurante Tuju, na Vila Madalena, o confeiteiro Rafael Protti ensinou como fazer os delicados caramelos que acompanham o café da casa. Com textura um pouquinho “puxa”, eles também derretem na boca. Aprenda os truques para um caramelo perfeito.

 

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Será que a coquetelaria do Brasil vai sofrer a mesma renovação pela qual passou sua gastronomia, com a valorização dos produtos locais? Para o mixologista Marco de la Roche, o potencial é imenso, graças a diversidade de bebidas encontradas no país. Em sua aula Coquetelaria Nacional, de la Roche trouxe bebidas que descobriu em suas andanças pelo Brasil. Veja quais bebidas pouco conhecidas ele trouxe para a aula.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- “Pouco convencionais porque não sao plantas que a gente vai encontrar no supermercado. Algumas são convencionais, mas o uso como tempero é que não é convencional, por isso estão aqui”, disse Neide Rigo em sua oficina “Ervas aromáticas pouco convencionais“. É caminhando pelas ruas e hortas comunitárias de São Paulo que Neide encontrou parte do que ela apresentou na aula de quase duas horas. Foi alquimista ao mostrar como uma infusão feita com a flor de feijão borboleta muda para rosa e depois com bicarbonato de sódio para voltar ao azul; e botânica de fogão quando descreveu e apresentou quase 30 ervas, algumas comuns por aqui, nascidas nas ruas, e outras trazidas de fora, mas com potencial de cultivo no Brasil.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

 - A chef Ana Soares, da Mesa III, e o especialista em queijos Fernando Oliveira, d’A Queijaria, propuseram uma harmonização inusitada na aula “Massas e queijos do Brasil“.Ana deu acento brasileiro à universal receita italiana adicionando frutas e temperos nacionais às suas massas. A chef trouxe tagiolini ao pequi, fidellini de tempero baiano e fetuccini de couve e de especiarias. Coube a Fernando sugerir os queijos que poderiam tornar o sabor ainda mais rico. Confira como foram feitas essas combinações.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

 - O vinho Quinta do Paladar foi construído com a participação do público da oficina. Com a ajuda da Salton, os participantes, divididos em cinco grupos, receberam amostras de quatro vinhos diferentes e puderam combiná-los à vontade até chegar ao corte preferido.  Veja como ficou o vinho produzido coletivamente.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- A engenheira química Wilma Spinosa descobriu a paixão pelo vinagre durante a faculdade de engenharia. Veio ao 8º Paladar Cozinha do Brasil com a missão de desmistificar o ingrediente e ampliar o horizonte de usos — hoje limitado a temperar salada. Chamou Vitor Hugo Tsuru, formado em gastronomia e seu orientando no mestrado, para fazer receitas doces usando vinagre como ingrediente. Foram receitas como espumante com xarope de frutas vermelhas, calda de sorvete e trufa de chocolate – todos com vinagre na receita.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Com participação intensa do público, que veio com a intenção clara de começar a produzir cerveja em casa, David Michelsohn (Cervejaria Júpiter), André Cancegliero (Cervejaria Urbana) e o mestre cervejeiro Victor Marinho finalizaram sua palestra dando dicas importantes para produção caseira. A principal delas foi: para começar, evite os estilos que parecem mais simples (uma pilsen, por exemplo), pois são mais trabalhosos. Comece com uma Pale Ale ou IPA, a garantia de sucesso é bem maior.

- “Não temos talento para a cozinha muito moderna” confessou de cara Felipe Rameh na oficina que deu com Frederico Trindade. Os mineiros são sócios do restaurante Trindade. “Hoje em dia se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos falar de gente”, afirmou Felipe. Lindos retratos – feitos por Marco Leão – e um vídeo mostravam dona Ilma, que cultiva orgânicos; Seu Nivaldo, produtor de queijo de cabra; Christie, a moça da goiabada; Camilo, o boulanger; Seu Mauro, falecido duas semanas depois das fotos, responsável pelo mini-figo orgânico; Bruno, o especialista em café, e Roninho, dono da mercearia em Itabirito e um grande contador de “causos” – para prestigiar os amigos, Roney veio a São Paulo e deu até uma palhinha ao vivo. Para ilustrar essas referências, Felipe e Fred serviram porquinho prensado; bacalhau servido com os legumes de Dona Ilma, como mini-quiabo e o rabanetinho, e vertical de queijos de doces da fazenda.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Quase todos os participantes da aula ministrada pelo chef Julien Mercier queriam saber: dá para fazer dry age (carne maturada a seco) em casa? “Em tese, não recomendo. Além de muito complicado, pode ser perigoso“, respondeu Julien, apontando a dificuldade em controlar a umidade como principal obstáculo. Henrique Freitas, veterinário do grupo JBS, convidado de Mercier para a aula, explica que apenas uma câmara sofisticada pode manter uma umidade relativa do ar entre 65% e 75%, que é a ideal para o processo (as geladeiras das nossas cozinhas tem no mínimo 95% de umidade). Mas Julien deu a dica: “Maturações por um curto período de tempo são seguras e podem ser feitas em casa. Compre a carne e deixe desembalada por três dias no fundo da geladeira. Mesmo poucos dias, já dá pra sentir diferença no sabor”, ensinou.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

As criações do Beer Train, passeio turístico de trem entre Curitiba e Morretes, e da KombIPA, uma Kombi com torneiras de chope, fazem parte de um projeto para levar o renascimento da cerveja para todos. Samuel também exaltou a necessidade do compartilhamento de informações para aumentar o desenvolvimento da cerveja artesanal no País.

FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

- Quem tem medo de dendê, bom sujeito não é. Pelo menos, não para Tereza Paim, fã confessa do óleo da fruta da palmeira, como boa baiana. Para mostrar a versatilidade do óleo acobreado, a chef do Casa de Tereza preparou três receitas no 8° Paladar Cozinha do Brasil durante a aula “Quem tem medo de dendê?“. “Quero mostrar que o dendê não é pesado, como muita gente pensa”, disse. Uma moqueca fria de badejo mostrou que o óleo pode mesmo dar um sabor delicado a uma receita. “A gente está acostumado a comer moqueca pelando, mas, em temperatura ambiente, ela pode ficar bem interessante”. Tereza preparou também uma versão de moqueca criada por ela em homenagem à chef e amiga Ana Bueno, com peixe, polvo, camarão e banana da terra. E dendê, claro.

Originário da Costa Oeste da África, o dendê chegou ao nosso país por meio dos escravos e encontrou na Bahia uma terra fértil. E não só no sentido figurado: o litoral desse Estado brasileiro tinha as condições ideais para o desenvolvimento da palmeira. Por isso ela fincou pé (ou pés) por lá, e caiu no gosto do baiano, que usa o óleo “até para hidratar a pele”, como brincou. Tereza também serviu um bolinho de bobó frito em dendê, sua versão para uma das mais clássicas receitas do repertório baiano. “Pra mim, o bobó é o preparo que melhor representa o Brasil. Tem a presença do índio, com a mandioca, da panela de barro, uma tradição muito portuguesa, e do dendê, da nossa raiz africana”. Prova da nossa miscigenação que o óleo da frutinha soube temperar muito bem.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- De um lado, partituras. Do outro, garrafas de vinho. Esse era o cenário da degustação Grandes rótulos e grandes músicas, conduzida pelo sommelier Manoel Beato, do grupo Fasano, na companhia de Luca Raele e Tiago Costa, que tocam clarinete e piano, respectivamente. Veja quais vinhos e músicas foram usados na degustação.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Dono do Amado, em Salvador, e acompanhado dos chefs baianos Caco Marinho e Fabrício Lemos, Edinho Engel veio ao 8º Paladar Cozinha do Brasil mostrar, durante a aula “Carne de fumeiro, seca e do sol“, uma Bahia além do circuito turístico. O que o trio apresentou na aula foram diferentes tipos de carne e a tradição que a necessidade de conservar os cortes através de técnicas de sal e defumação impôs. Aprenda como essas carnes são feitas.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Além do sabor, interessa ao chef a textura desses ingredientes. Durante a aula, deu uma série de (bons) exemplos de como transformá-los em pratos saborosos. O primeiro passo é deixar o preconceito de lado. Para acompanhar a dobradinha, o fígado, o coração, a moela e a bochecha suína, ele se vale do que batiza de miúdos (ou malditos) do reino vegetal, como jiló, maxixe e quiabo. Durante a execução da dobradinha, do nhoque de mandioquinha com moela e coração, e da bochecha de boi grelhada, o cozinheiro se deparou com alguns amantes do miúdos, como a advogada Melissa Meira Vasconcellos. Mineiríssima e futura empreendedora de uma bar, ela é defensora contumaz de um clássico do Mercado Central de Belo Horizonte: o fígado com jiló, que não ficou de fora da aula de Marcelo.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- Entre uma aula e o outra do Paladar Cozinha do Brasil dá para aproveitar o Bar do evento e provar algumas comidinhas, distribuídas gratuitamente: tem polenta com ragu, quibe, mini hambúrguer, filé mignon, escondidinho de carne-seca e almôndegas. Para beber têm as cervejas do pessoal da cervejaria Urbana. O Bar fica na ala das cozinhas onde ocorrem as aulas práticas, no mesmo prédio da cozinha Demo.

FOTO: Vinicius Felix/Estadão

- O quadro é desanimador: nem na Ceagesp é possível encontrar peixe de qualidade, dizem o chef Ivan Ralston, do Tuju, e o armador de pesca Antônio Amaral. E por qualidade entende-se tanto o valor gastronômico como o respeito ambiental. Comentando sobre as técnicas inadequadas de pesca e a desinformação do consumidor sobre a cadeia do pescado, a dupla apresentou um cenário desolador. Conheça a realidade pesqueira do País.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- “São produtos exclusivos, de pequenos produtores. Você só encontra aqui ou na fazenda deles”, disse Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria, sobre os exemplares que escolheu para expor n’O Mercado Paladar: 10 dos 130 tipos de queijos que vende na loja em Pinheiros, inclusive o famoso queijo do Zé Mario, direto da Serra da Canastra.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Entre explicações teóricas e cheirinho de café passado, os participantes foram descrevendo: “doce!”, “toque ideal de amargo”, “frutado”, “herbal”, “suave”, “limpo!”. A diferença entre as torras são sutis, mas inevitáveis. “Sinto falta de uma cultura de as pessoas estarem abertas para experimentar. Mas percebo que isso vem crescendo no Brasil. Meu papel é fazer as pessoas prestarem atenção no sabor e apresentar os detalhes”, disse Leo.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Duas novidades na barraquinha do Clementina, da chef Carla Pernambuco, no Mercado Paladar neste domingo: Monkey Brownie (chocolate, banana e canela) e arroz doce com chocolate branco e limão-siciliano. Bora provar?

FOTO: Vinicius Felix/Estadão

- O clima do 8° Paladar Cozinha do Brasil ganhou ares de casa de vovó com os pãezinhos de queijo preparados da chef Thalita Barros. A proprietária do Conceição Discos fez três receitas do quitute na aula “Mandiopão”, em que mostrou de que forma ingredientes como polvilho doce, polvilho azedo, tapioca flocada e puba (mandioca fermentada) podem dar origem a belos pães. Ela contou aos participantes que as receitas preparar são influenciadas por sua história familiar e sua pesquisa gastronômica. “São receitas da vida, que a gente vai colhendo no caminhar.” Unindo teoria e prática, Thalita falou ainda sobre os usos da fécula de mandioca e as diferenças de granulação das farinhas, sempre pedindo para a turma continuar a moldar os pães de queijo.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- A mensagem de Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria é clara: não tenha medo de fungos. Em sua aula, ele mostrou que queijos são organismos vivos – evoluem, maturam com o passar do tempo. E desenvolvem fungos na sua casca, ou mesmo na massa, que os tornam ainda mais interessantes, saborosos. Veja as dicas de como maturar queijo em casa.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- “Um dia ruim de pesca é melhor que um dia bom de trabalho”. A frase estampada na camiseta do pescador José Renato Safadi já dizia muito sobre sua paixão pela profissão. Ele abriu a aula Meninos do Rio, com os chefs Rafael Costa e Silva, Thomas Troisgros e Pedro de Artagão, falando sobre sobre os diferentes estilos de pesca de atum. Os chefs, nomes da nova onda gastronômica carioca, contou como divide a compra de certos ingredientes e, ao final, cada um preparou o peixe ao seu modo. Veja como foi a aula. 

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- A palestra “Ciclo da Fermentação” trouxe aos espectadores muitos nomes científicos, informações técnicas e equações químicas, sem deixar de unir cerveja, vinho, queijo e pão por uma característica principal: os sabores que vêm da arte de fermentar. Entenda como esses três tipos de fermentação tem elementos em comum.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

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