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Comida

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Vença os espinhos, ache maciez e delicadeza

NHAC!

21 janeiro 2015 | 16:35 por redacaopaladar

Vamos deixar um pouco de lado nosso francesismo para nos aproximarmos dos sabores de nossa terra e nos inspirarmos nos saberes mais próximos. Teria muitos outros argumentos para convencer o leitor e a leitora, mas vamos aos fatos, já que escolhi como tema desta coluna a jerumbeba, tão familiar nas mesas mexicanas quanto farta neste território que, de norte a sul, trata jerumbebas como alimento marginal.

O próprio nome da planta adotado mais comumente nesta pátria, palma forrageira, já a condena a má sorte na cozinha – forrageiro se refere a plantas usadas para alimentar rebanhos. Está certo que a planta originária do México foi trazida para cá não com a finalidade de alimentar gentes, nem tampouco animais de grande porte, mas sim insetos, no caso a cochonilha, para extração do corante natural vermelho-carmim.

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Jumbebas, jurumbebas, urumbebas, jerumbebas ou gerumbebas são nomes indígenas adotados para as plantas cactáceas de folhas chatas com espinhos, todas derivações do tupi-guarani yuru, espinho, e mbeba, folha chata. No México há várias espécies dessas plantas comestíveis, que recebem o nome de nopal, nopal-verdura ou nopalitos e são vendidas em qualquer feira livre.

Fig. 12 — Raquete de jerumbeba, planta de origem mexicana cujo nome em português vem do tupi-guarani yuru, espinho, e mbeba, folha chata

Uma pena que as palmas não tenham chegado até nós como alimento. Os frutos, figo-da-índia, estes sim são comercializados entre nós, mas nunca as folhas, que aliás são caules modificados clamados cladódios. No lugar das folhas há gloquídeos que quando nos espetam a mão respondem pelo nome vulgar de espinhos.

Também, com esse nome, cladódio, quem há de querer metê-lo numa receita? Fiquemos, portanto, com o nome jerumbeba-verdura ou frutos de jerumbeba para o figo-da-índia (jurumbeba poderia levar a confusão com aquele jilozinho mui amargo de nome jurubeba). Se não esses nomes, ao menos um que lhe caia melhor no universo culinário: almofadas de palma, raquetes de jerumbeba ou mesmo nopal-verdura como dizem os mexicanos. Há variedades lisas, sem espinhos, porém são mais raras. De qualquer forma, livrar-se dos espinhos não é atividade das mais difíceis que requeira ajuda de criados, como veremos em seguida.

Houve já inúmeras tentativas de se popularizar o uso das jerumbebas Brasil afora. Na Chapada Diamantina, na Bahia, o picadinho de palma é vendido nas feiras como verdura e tem consumo garantido. Também se consome a palma como alimento de subsistência em períodos de seca na região Nordeste, o que contribuiu para o estigma principalmente entre os que já a comeram por necessidade.

Mas, se deixarmos de mirar a alimentação europeia como padrão e buscarmos inspiração nos países latino-americanos, teremos mais a aprender. E se o México, onde a tradição indígena se mantém viva, nos deixou o legado da jerumbeba, nada melhor que descobrir como a planta é usada por lá.

A da espécie Nopalea cochenillifera, também chamada de palma-doce, é a preferida para a criação de cochonilhas. Porém, as raquetes são delicadas, suculentas, macias, finas, agradáveis de se comer. Já as da espécie Opuntia ficus-indica, a mais cultivada para alimentação, são mais grossas, mas com sabor mais ácido e textura crocante. Há muitas outras espécies similares e com os mesmos usos desde que as raquetes sejam colhidas quando jovens e tenras. São gostosas, refrescantes, sem amargor ou picância.

Livres dos espinhos, as folhas de jerumbeba podem ser cozidas inteiras e depois picadas e refogadas, ou cozidas em pedaços grandes para rechear com queijos (nopales rellenos, inspiração mexicana para a receita que apresento aqui), ou em bastões para fazer saladas com tomate, cebola, coentro, pimenta ardida e queijo fresco. Podem também ser grelhadas na brasa e servidas com molho bem apimentado. Ou ainda preparadas em sopas, pães, bolinhos e tantos outros pratos. São tão versáteis que basta pensar em qualquer preparo com hortaliças para saber que se poderá criar uma versão similar com suas folhas.

Como se livrar dos espinhos. Para colher as folhas, use sempre luvas grossas ou, tendo maestria com uma tesoura de podas, é só cortá-las na base e recolher direto numa cesta. Escolha folhas jovens que não tenham sobre si outros brotos. Para tirar os espinhos, passe uma faca deitada sobre toda a superfície e lave. Uma forma mais fácil é segurar a raquete pela base ou com uma grande pinça e sapecar os dois lados na chama do fogão. Depois, é só passar uma escova debaixo da água para livrar as folhas dos espinhos queimados.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/1/2015

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