1.Coloque o azeite em uma tigela de inox. Acenda o carvão e aguarde até virar brasa. Com uma pinça de inox coloque o carvão no recipiente com azeite, tampe e deixe em infusão por 15 minutos em temperatura ambiente. Coe e reserve.
2.Coloque uma panela larga com água em abundância para ferver junto com o bicarbonato. Assim que ferver, coloque as folhas de alface lisa por 30 segundos. Retire e imediatamente resfrie em água e gelo.
3.Passe a alface pelo extrator lento para obter seu extrato.
4.No liquidificador, emulsione 200g do extrato de alface obtido com a goma xantana. Bata por um minuto e tempere com o sal. Reserve na geladeira.
5.Em um tigela de inox, acrescente o creme de leite, o suco de limão e sal. Bata com o batedor de arame até obter picos duros, como chantilly, ou, faça o memso na batedeira. Reserve na geladeira.
6.Corte a alface friseé pelo sentido da raiz em quatro porções. Tempere com sal e o azeite de carvão. Grelhe em uma panela anti-aderente, bem quente, até caramelizar as extremidades.
7.Em um prato fundo, disponha a alface grelhada ao canto. Guarneça com uma colher de creme azedo, o extrato e as ovas de truta. Finalize com gotas do azeite de carvão.
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Foto: Amanda Perobelli|Estadão