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Receitas
   Foto: Gabriela Biló|Estadão
Por Redação Paladar

Alface romana com repolho, vinagrete de ponzu e vieiras

Receita do aperitivo criado pela chef do Factório, Thais Alves

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento4 porções

Preparo

Repolho assado

Ingredientes

  • 15g de repolho assado
  • 2 vieiras
  • Broto de amaranto
  • Coentro
  • 1 folha de alface romana
Vinagrete de molho ponzu
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de molho ponzu
Caldo de carne
  • 2 kg de ossos de carne
  • 1 kg de cenoura, cebola e salsão
  • 1 folha de alface romana

Preparo

  • 1.Coloque o repolho inteiro no carvão ou direto em uma boca de fogão até ele ficar queimado por fora.
  • 2.Enrole no papel-alumínio e coloque no forno até ele ficar macio por dentro. Após assado esperar esfriar e corte em fatias finas.

Caldo de carne
  • 1.Coloque os ossos, os legumes cortados grosseiramente em uma panela grande e complete com água. Deixe cozinhar por dois dias, em seguida coe o caldo. Coloque o caldo em outra penals e deixe reduzir até chegar ao ponto de glâce, ponto de gelatina.

Vinagrete de Ponzu
  • 1.Junte o azeite com o molho pozu e mexa bem com um ajuda de um fuê. Reserve.
  • 2.Ferva 200 ml de água, desligue o fogo e adicione o coentro, tampe a panela e deixe infusionado até a água esfriar completamente. Retire o coentro da água e coloque a folha de alface na água de coentro.
  • 3.Tempere o repolho com o caldo de carne e coloca-lo sobre a folha de alface infusionada. Tire a vieira da concha, corte em fatias finas, tipo carpaccio e coloque-as sobre a camada de repolho. Tempere com o vinagrete de ponzu.
  • 4.Maçarique a vieira e decore o aperitivo com broto de amaranto e coentro.

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