Ingredientes
- 15g de repolho assado
- 2 vieiras
- Broto de amaranto
- Coentro
- 1 folha de alface romana
Vinagrete de molho ponzu
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de molho ponzu
Caldo de carne
- 2 kg de ossos de carne
- 1 kg de cenoura, cebola e salsão
- 1 folha de alface romana
Preparo
- 1.Coloque o repolho inteiro no carvão ou direto em uma boca de fogão até ele ficar queimado por fora.
- 2.Enrole no papel-alumínio e coloque no forno até ele ficar macio por dentro. Após assado esperar esfriar e corte em fatias finas.
Caldo de carne
- 1.Coloque os ossos, os legumes cortados grosseiramente em uma panela grande e complete com água. Deixe cozinhar por dois dias, em seguida coe o caldo. Coloque o caldo em outra penals e deixe reduzir até chegar ao ponto de glâce, ponto de gelatina.
Vinagrete de Ponzu
- 1.Junte o azeite com o molho pozu e mexa bem com um ajuda de um fuê. Reserve.
- 2.Ferva 200 ml de água, desligue o fogo e adicione o coentro, tampe a panela e deixe infusionado até a água esfriar completamente. Retire o coentro da água e coloque a folha de alface na água de coentro.
- 3.Tempere o repolho com o caldo de carne e coloca-lo sobre a folha de alface infusionada. Tire a vieira da concha, corte em fatias finas, tipo carpaccio e coloque-as sobre a camada de repolho. Tempere com o vinagrete de ponzu.
- 4.Maçarique a vieira e decore o aperitivo com broto de amaranto e coentro.