Foto: Gabriela Biló|EstadãoIngredientes
Vatapá
- 10 ml de azeite de dendê
- 35g de cebola
- 5g de alho
- 3g coentro, em grãos
- 3g de cominho, em pó
- 1 colher (de sopa) de tomate, concentrado
- 250g de pasta de pimenta rocoto
- 50g de camarão seco, previamente dessalgado
- 50g de castanha-de-caju
- 3 raízes de coentro, fresco
- 2 folhas de limão-cravo
- Sal a gosto
- Suco e zestes de limão-tahiti, a gosto
- 100g de leite de coco, industrializado
Farofa de castanha-de-caju e camarão seco
- 200g de baguete, adormecida
- 100g de manteiga clarificada
- 100g de óleo de girassol
- 15g de camarão seco, triturado
- 35g de castanha-de-caju
- Sal a gosto
Alface romana grelhada
- 8 alfaces romanas
- Azeite de oliva
- Sal a gosto
Azeite de limão-cravo
- 200 ml de óleo de girassol
- 10 folhas de limão-cravo, verdes
Chicória-do-pará
- 4 folhas de chicória-do-pará (coentrão)
- Azeite de oliva
- Sal a gosto
Leite de coco fresco
- 100g de coco seco, in natura e cortado em pedaços
- 200g de água de coco
- 2 folhas de limão-cravo, frescas e partidas em pedaços
Finalização
- Azeite de dendê
- Azeite de limão-cravo
- Leite de coco fresco
Preparo
- 1.Coloque em uma panela azeite de dendê e refogue a cebola. Quando estiver esbranquiçada, junte o alho e refogue por mais alguns minutos. Acrescente as sementes de coentro e o cominho; e depois de 2 minutos, o tomate concentrado. Refogue mais um pouco e junte a pasta de pimenta, o camarão seco, a castanha-de-caju, as raízes de coentro e as folhas de limão-cravo. Tempere com sal e cozinhe por aproximadamente 30 minutos.
- 2.Finalize com o leite de coco. Retire as raízes de coentro e as folhas de limão-cravo e bata essa mistura no liquidificador até obter um purê homogêneo. Na hora de servir, tempere a pasta com o suco e as zestes de limão-tahiti.
Farofa de castanha-de-caju e camarão seco
- 1.Tire a casca da baguete e bata o miolo no liquidificador, aos poucos, até obter uma "farinha" grossa. Em uma panela larga (30 cm), coloque 1/3 da manteiga clarificada, 1/3 do óleo e o miolo batido. Mexa, sem parar, para que o pão doure de maneira uniforme. Quando estiver bem dourado, tire do fogo, passe por uma peneira inox sobre uma assadeira forrada com papel absorvente. Seque-o bem, trocando o papel algumas vezes.
- 2.Repita o mesmo processo com o camarão seco e a castanha-de-caju, separadamente, na mesma mistura de manteiga clarificada e óleo de girassol. Bata cada um deles no liquidificador até ficarem com a mesma textura de uma farinha fina. Porcione 200g de miolo de pão frito, 30g de farinha de camarão seco e 80g de farinha de castanha-de-caju. Tempere com sal e reserve.
Alface romana grelhada
- 1.Em uma centrífuga, extraia o suco de 6 alfaces romanas e reserve.
- 2.Adicione um fio de azeite de oliva em uma frigideira quente, junte as duas alfaces romanas sobressalentes, previamente cortadas ao meio, com a parte interna virada para baixo.
- 3.Tempere com sal e refogue ligeiramente. Adicione o suco preparado anteriormente, para que ela termine de cozinhar –a alface deve ficar levemente murcha, mas ainda "al dente". Reserve.
Azeite de limão-cravo
- 1.Monte um banho-maria. Em um bowl de inox, ponha o óleo de girassol. Quando estiver quente, desligue o fogo, ponha as folhas de limão-cravo e cubra o bowl com filme-plástico. Deixe em infusão por cerca de 1 hora e reserve na geladeira.
Chicória-do-pará
- 1.Coloque um fio de azeite uma frigideira quente em seguida adicione as folhas de chicória. Tempere com sal e acrescente um pouco de água, para que ela dê uma leve murchada.
- 2.Com a frigideira fora do fogo, finalize com um pouco de suco de limão-cravo e com a farofa de pão, camarão seco e castanha-de-caju. Reserve.
Leite de coco fresco
- 1.Bata no liquidificador o coco com a água de coco (a mistura deve ficar bem homogênea e levemente espessa). Passe por uma peneira fina e adicione as folhas de limão-cravo para infusionar. Reserve.
Finalização
- 1.Em um prato fundo, coloque uma metade de alface romana no centro, com a parte de dentro voltada para cima. Ao lado, coloque uma pequena quenelle de vatapá, três colheres (de sopa) de leite de coco e uma folha de chicória-do-pará. Finalize com um pouco de farofa e algumas gotas de azeite de dendê e de azeite de limão-cravo.
