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Gabriela Biló|Estadão
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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Arroz com polvo, açafrão e páprica

Aprenda de vez como deixar o polvo macio e aproveite para combiná-lo com o arroz bomba, o mesmo da paella espanhola

por Patricia Ferraz

Ele não chega nem perto do arroz de polvo com grão-de-bico do Daniel Redondo (ex-Maní, hoje chef-executivo do Rubaiyat), é claro, mas fica bem gostoso. Garanto. O mais complicado é cozinhar o polvo (e deixá-lo macio), e se você não tem um bom método, aposte nesse da chef Juliana Penteado, do bufê Fasano. São três fases. Primeiro você assusta o polvo na água fervendo, depois cozinha na pressão e por último grelha o molusco. Dá trabalho, mas vale a pena. Outra dica é usar arroz bomba, o arroz espanhol da paella, que tem grãos mais gordos e curtos. Não é difícil de achar em supermercados gourmets e delicatéssen, mas se preferir, use o arroz nacional do tipo agulhinha. Fica ótimo também.

Preparo

1Cozinhe o polvo. Mergulhe-o numa panela com água fervendo, deixe dez segundos, tire da água. Mergulhe de novo, tire. Faça isso três vezes. Escorra.
2Transfira o polvo para uma panela de pressão, com um copo de vinho tinto e a mesma quantidade de água. Acrescente um dente de alho descascado, a cebola cortada ao meio, uma folha de louro e as ervas. aromáticas. Quando pegar pressão conte 9 minutos e desligue o fogo. Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente e fechada. Quando sair toda pressão, abra a panela, tire o polvo e separe os tentáculos. Reserve.
3Aqueça o azeite numa panela grande, ponha a cebola e refogue. Junte o alho e o tomate e refogue por 30 segundos, mexendo.
4Adicione o arroz e refogue, mexendo, por uns três minutos. Tempere com a páprica. Junte o vinho branco. Deixe evaporar, mexendo para não grudar o arroz no fundo.
5Junte o caldo de legumes, o açafrão, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
6Aqueça bem uma panela do tipo grelha, pincele bem os tentáculos do polvo com azeite, tempere com sal e páprica e doure dos dois lados. 
7Transfira o arroz para o prato de servir, acomode os tentáculos do polvo grelhados por cima ou em volta e sirva quente.

 

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