3 batatas grandes (cerca de 1,2 kg)descascadas e cortadas em meias-lua de 1 cm de espessura
1/3 de xícara de azeite (ou mais, se preciso)
Sal e pimenta-do-reino
3 anchovas conservadas em óleo, finamente fatiadas
2 dentes de alho, finamente fatiados
500g de folhas de espinafre, lavadas e cortadas grosseiramente (com caule)
1 xícara de manjericão cortado grosseiramente
1/2 xícarade dill (endro) fresco; mais para guarnição
4 colheres (sopa) de alcaparras salgadas, desidratadas e enxugadas cuidadosamente
460g de filés de salmão sem pele, em peças de 2 cm a 3 cm
150g de salmão defumado a frio, finamente fatiado e cortado em pedaços de 2 a 3 cm
5 gemas
1 e 1/2colher de chá de maisena
1 colher (chá) de raspa de limão
1 e 2/3 xícara (400 ml) de leite integral
1/2 xícara (100 ml) de creme de leite
1 limão cortado em gomos, para servir
Preparo
1.Aqueça o forno a 240°C. Numa tigela pequena, misture o
açafrão com 1 colher (chá) de água fervendo. Reserve por no mínimo 20 minutos (mais é melhor).
2.Numa tigela grande, misture com as mãos as
batatas com 2 colheres (sopa) de azeite, 1/2 colher (chá) de sal e bastante pimenta. Espalhe em 2 assadeiras forradas com papel-manteiga e asse por 20 minutos, ou até ficarem macias e caramelizadas. Deixe esfriar.
3.Numa frigideira grande com tampa, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo médio/alto. Frite as anchovas e o alho até o alho começar a dourar (de 30 segundos a 1 minuto). Acrescente metade do
espinafre e mexa por 1 minuto, até murchar um pouco, e então acrescente a outra metade. Tampe por 1 ou 2 minutos, até murchar mais um pouco. Destampe a frigideira e cozinhe por 7 a 8 minutos, mexendo sempre, até toda umidade evaporar e o espinafre começar a secar. Aumente o fogo quanto for preciso para diminuir o líquido. Desligue o fogo e misture as ervas, mexendo. Acrescente metade das alcaparras, mexendo. Reserve.
4.Com as mãos, misture o
salmão fresco e o defumado com 1/3 de colher (chá) de sal em uma vasilha, separando no processo as camadas de salmão defumado. Reserve.
5.Numa panela média, misture, mexendo vigorosamente, o açafrão e sua água, as gemas, a maisena, as raspas de limão, 1/2 colher (chá) de sal e bastante pimenta, até a mistura ficar macia. Junte o leite e o
creme de leite e bata até uniformizar. Leve ao fogo médio e cozinhe, batendo sempre para não queimar ou grudar no fundo da panela. Cozinhe por 4 a 5 minutos, até fumegar e começar a engrossar. Tire do fogo e reserve.
6.Quando estiver pronto para
assar, aqueça o forno a 200°C. Para montar, comece assentando metade das batatas no fundo de uma travessa de vidro refratário (pirex) – quadrada de 20 cm x 20 cm, ou redonda de 30 cm de diâmetro, ou retangular de 20 cm x 30 cm. Cubra com metade da mistura de espinafre, seguida de todo o salmão. Ponha por cima as batatas restantes e depois a outra metade do espinafre. Despeje o creme uniformemente por cima e cozinhe por 25 a 30 minutos, até começar a dourar. Tire do forno e deixe descansar por 5 minutos.
7.Numa frigideira pequena, ponha o que sobrou das
alcaparras e a colher (sopa) restante de azeite em fogo alto (o azeite deve dar para cobrir as alcaparras, por isso talvez seja preciso pôr um pouco mais, dependendo do tamanho da frigideira). Frite as acaparras no azeite por 1 ou 2 minutos, mexendo sempre, até que as alcaparras se abram e comecem a ficar crocantes.
8.Espalhe as alcaparras fritas sobre o gratinado,
guarneça com dill fresco e sirva morno, com gomos de limão.
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Foto: Andrew Scrivani|NYT