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Andrew Scrivani|NYT
Andrew Scrivani|NYT

Batata cremosa gratinada com salmão fresco e defumado

Confira a receita do chef Yotam Ottolenghi, pensada para uma ocasião especial e sofisticada

por Redação Paladar

The New York Times

Uma receita que exige um tanto de tempo e de investimento, reservada para ocasiões especiais. Inspirado na cozinha sueca, esse prato foi criado por Yotam Ottolenghi, chef israelense que vive em Londres e tem livros de receitas como o Comida de Verdade.

Salmão de dois jeitos: um épico, um para fazer rapidinho

Preparo  

1Aqueça o forno a 240°C. Numa tigela pequena, misture o açafrão com 1 colher (chá) de água fervendo. Reserve por no mínimo 20 minutos (mais é melhor). 
2Numa tigela grande, misture com as mãos as batatas com 2 colheres (sopa) de azeite, 1/2 colher (chá) de sal e bastante pimenta. Espalhe em 2 assadeiras forradas com papel-manteiga e asse por 20 minutos, ou até ficarem macias e caramelizadas. Deixe esfriar. 
3Numa frigideira grande com tampa, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo médio/alto. Frite as anchovas e o alho até o alho começar a dourar (de 30 segundos a 1 minuto). Acrescente metade do espinafre e mexa por 1 minuto, até murchar um pouco, e então acrescente a outra metade. Tampe por 1 ou 2 minutos, até murchar mais um pouco. Destampe a frigideira e cozinhe por 7 a 8 minutos, mexendo sempre, até toda umidade evaporar e o espinafre começar a secar. Aumente o fogo quanto for preciso para diminuir o líquido. Desligue o fogo e misture as ervas, mexendo. Acrescente metade das alcaparras, mexendo. Reserve. 
4Com as mãos, misture o salmão fresco e o defumado com 1/3 de colher (chá) de sal em uma vasilha, separando no processo as camadas de salmão defumado. Reserve.
5Numa panela média, misture, mexendo vigorosamente, o açafrão e sua água, as gemas, a maisena, as raspas de limão, 1/2 colher (chá) de sal e bastante pimenta, até a mistura ficar macia. Junte o leite e o creme de leite e bata até uniformizar. Leve ao fogo médio e cozinhe, batendo sempre para não queimar ou grudar no fundo da panela. Cozinhe por 4 a 5 minutos, até fumegar e começar a engrossar. Tire do fogo e reserve. 
6Quando estiver pronto para assar, aqueça o forno a 200°C. Para montar, comece assentando metade das batatas no fundo de uma travessa de vidro refratário (pirex) – quadrada de 20 cm x 20 cm, ou  redonda de 30 cm de diâmetro, ou retangular de 20 cm x 30 cm. Cubra com metade da mistura de espinafre, seguida de todo o salmão. Ponha por cima as batatas restantes e depois a outra metade do espinafre. Despeje o creme uniformemente por cima e cozinhe por 25 a 30 minutos, até começar a dourar. Tire do forno e deixe descansar por 5 minutos. 
7Numa frigideira pequena, ponha o que sobrou das alcaparras e a colher (sopa) restante de azeite em fogo alto (o azeite deve dar para cobrir as alcaparras, por isso talvez seja preciso pôr um pouco mais, dependendo do tamanho da frigideira). Frite as acaparras no azeite por 1 ou 2 minutos, mexendo sempre, até que as alcaparras se abram e comecem a ficar crocantes. 
8Espalhe as alcaparras fritas sobre o gratinado, guarneça com dill fresco e sirva morno, com gomos de limão. 

Ficou com água na boca?