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Como fazer manteiga noisette, clarificada e ghee

Uma barra de manteiga pode virar três trunfos da cozinha: a noisette (marrom) dá mais sabor aos pratos, a clarificada e o ghee não têm lactose e são ótimos para frituras

por Renata Mesquita e Carla Peralva

Sozinha, uma boa manteiga já é imbatível. E com poucos passos (e uma panela panela de fundo grosso), você consegue transformá-la em três super ingredientes diferentes. Ela ganha novos sabores e novos usos.

 

Manteiga noisette

Noisette é avelã em francês. A manteiga marrom leva esse nome por conta da cor e do aroma ela ganha conforme as proteínas do leite vão dourando e a água, evaporando. Ela é daqueles segredos de cozinha que todo mundo merece saber, porque traz uma nova camada de sabor para as receitas - mais adocicado, mais intenso.

1Coloque a manteiga em pedaços na panela e leve ao fogo médio até derreter completamente. Comece a mexer. Ela vai começar a espumar e borbulhar. Continue mexendo, raspando bem o fundo da panela. Lá estão os sólidos do leite, que estão caramelizando e liberando o cheiro de castanhas.
2Fique ligado na cor. A manteiga vai evoluindo do dourado ao marrom. Os sólidos do leite - os pontinhos que aparecem no fundo da panela - devem chegar a um tom marrom dourado. Essa é a hora de prestar atenção. Se a manteiga passar do ponto e ficar muito escura, fica com gosto de queimado.
3Desligue o fogo e transfira imediatamente a manteiga para um outro recipiente - se ela continuar na panela, vai continuar cozinhando. Não se esqueça de raspar todos os pedacinhos marrons que ficaram grudados no fundo da panela - é lá que está todo o sabor!  
4Quente, a manteiga marrom pode ser molho de massas, finalizar risotos, ir por cima de panquecas ou de peixes... Já fria, ela vai vem na massa de biscoitos e bolos ou direto na torrada.

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Manteiga clarificada

Clarificar a manteiga significa retirar dela toda a água e os sólidos do leite. O que fica é a apenas a gordura. Ou seja, manteiga clarificada não tem lactose. Assim, ela demora mais para queimar do que a manteiga comum. Seu chamado ponto de fumaça é de 220ºC, enquanto o da não clarificada é de 150ºC. Em outras palavras, ela aguenta mais calor, o que a torna ideal para frituras.

1Derreta a manteiga em fogo médio. Não mexa. Quando ela começar a borbulhar e uma película branca se formar na superfície, desligue o fogo. Deixe descansando por cerca de 5 minutos na panela.
2Com a ajuda de uma escumadeira, retire toda essa camada branca. Depois, passe a manteiga por um pedaço de gaze para filtrar os resíduos restantes.

 

Ghee

Ghee é a manteiga clarificada indiana. Originalmente feita a partir da nata do leite, é 100% gordura, não contém lactose. Se feito por este método, os sólidos do leite chegam a caramelizar na panela. Daí, a gordura resultante é mais dourada e tem mais sabor. O ghee tem os mesmos usos da manteiga clarificada, com a vantagem de ter sabor mais intenso e amendoado. Ele também pode ser usado para substituir a manteiga no dia a dia. 

1Derreta a manteiga em fogo médio. Quando a espuma branca começar a se formar na superfície, diminua o fogo.
2Cozinhe por cerca 5 minutos, mexendo, até a espuma restante descer para o fundo da panela. Estará pronto quando parar de borbulhar.  
3Desligue o fogo e passe a manteiga por uma peneira com uma gaze para retirar os sólidos do leite. Coloque em uma vasilha resistente ao calor e aí é só guardar - não precisa nem ir para a geladeira.

 

  Foto: Henrique Monteiro|Estadão

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