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Felipe Rau|Estadão
Felipe Rau|Estadão

Maionese caseira

Respeitando as proporções dos ingredientes e a técnica, você vai acertar sempre. Saiba passo a passo como fazer maionese em casa sem errar

por Redação Paladar

Fazer maionese em casa requer basicamente três coisas: ingredientes nas proporções certas, respeito à técnica e fé. É daquelas receitas que parece que nunca vai dar certo, mas você segue batendo, segue colocando o óleo aos poucos  e a emulsão vai se formar e a maionese vai dar certo, acredite. Para acertar sempre, siga as dicas da galeria abaixo (e aprenda como dar um jeito caso a coisa desande). 

Preparo

1Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
2Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar. 
3Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa. 
4Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.

 

O que faz a maionese desandar?

São cinco principais causas:

Ficou com água na boca?

1. Ingredientes fora da proporção.

2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão.

3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez.

4. Usar ovo velho.

5. Não bater o suficiente.

E quando desanda, dá para consertar?

Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.

Ficou com água na boca?