SAO PAULO 20|09|2014 PALADAR | 8º PALADAR COZINHA DO BRASIL | ESTUDIO | PAVE ROMEU E JULIETA | FOTO ROBERTO SEBA|ESTADAO Foto: Roberto SebaIngredientes
Pão de ló:
- 3 ovos
- 60g de açúcar
50g de farinha de trigo
Creme de catupiry:
- 250g de catupiry
- 1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de açúcar refinado 15 ml de água
Creme de goiaba:
- 80g de goiabada cascão
Água
Sorbet de goiaba:
- 75g de água
- 25g de glucose
- 75g de açúcar
- 300g de polpa de goiaba
- 25g de suco de limão
20g de clara pasteurizada
Telha:
- 150g de polpa de goiaba
40g de glucose
Montagem:
- Goiaba fresca (apenas a polpa) cortada em cubos pequenos
- Goiabada cascão cortada em cubos pequenos
- Pimenta rosa
- Telha de goiabada
Preparo
- 1.Bata os ovos com açúcar até parar de aumentar o volume. Acrescente a farinha peneirada aos poucos.
- 2.Coloque a massa em uma assadeira com altura de 1cm. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 10 minutos.
- 3.Depois de frio, desenforme e corte com um aro do tamanho que desejar.
Creme de catupiry:
- 1.Faça uma calda de 110 graus com açúcar e água
- 2.Bata a gema vigorosamente com calda quente até esfriar. Misture ao queijo catupiry. Coloque no saco de confeitar.
Goiaba cremosa:
- 1.Alongue a goiabada cascão com pouquinho de água. Coloque no saco de confeitar.
Suco de goiaba:
- 1.Bata a polpa de goiaba com o mínimo de água e coe. Tempere com suco de limão.
Sorbet de goiaba:
- 1.Faça uma calda de açúcar, glucose e água até atingir 110 graus. Junte a polpa e acrescente o suco de limão. Na hora de bater na sorveteira, adicione a clara pasteurizada.
Telha:
- 1.Misture os ingredientes e abra a seu gosto. Seque no forno a 80 graus.
Montagem:
- 1.Molhe os discos de pão de ló no suco de goiaba.
- 2.Coloque o creme de catupiry. Cubra com 1 disco de pão de ló, colocar o creme de novo apenas no centro do pão de ló, goiabada cremosa no meio do creme.
- 3.Cubra com os dois tipos de cubos (goiabada e goiaba).
- 4.Coloque pimenta rosa e o sorbet de goiaba e decore com a telha de goiaba.
