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Receitas
   Foto: Gabriela Biló|Estadão
Por Redação Paladar

Peru com champignons

Aprenda a receita do chef Carlos Siffert para um peru imbatível

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento12 porções
Confira outras receitas para fazer uma ceia de Natal das antigas.

Ingredientes

  • 1 peru de aproximadamente 6 kg, sem os miúdos
  • 2 dentes de alho cortados ao meio
  • 1 pimenta dedo-de-moça picada
  • 1 limão tahiti
  • 2 xícaras (chá) de talos de salsão em cubinhos
  • 2 cebolas picadas
  • 1 alho-poró fatiado
  • 2 cenouras grandes em cubos
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
  • 50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Uvas frescas Molho de champignons
  • 250g de cogumelos Paris frescos, fatiados
  • 250g de cogumelos shiitake ou portobelo frescos, fatiados
  • 20g de funghi porcini lavados, hidratados e picados
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • Molho da assadeira do peru
  • 2 colheres (sopa) de manteiga

Preparo

  • 1.Misture o suco de limão e 1 colher (sopa) de sal e esfregue com eles a superfície do peru. 
  • 2.Lave a ave por fora e por dentro com água fria uma ou duas vezes e seque com papel toalha.
  • 3.Faça uma vinha d’alhos misturando alho, pimenta, salsão, cebola, alho-poró, cenoura e o vinho. Deixe o peru nessa marinada, na geladeira, de um dia para o outro. Vire o peru de vez em quando, mantendo o peito por mais tempo na vinha d'alhos. 
  • 4.Escorra o peru no dia seguinte e seque de leve com papel toalha. Reserve a marinada para a finalização do prato. 
  • 5.Prenda bem a pele da ponta do peito espetando palitos e amarre a ponta das coxas com barbante para manter o formato da ave. 
  • 6.Aqueça o forno a 170°C por aproximadamente dez minutos. 
  • 7.Coloque a marinada com os legumes e o vinho no fundo de uma assadeira grande e não muito rasa. "Deite" o peru sobre ela e besunte a pele com manteiga. 
  • 8.Cubra a assadeira com papel de alumínio e leve o peru para assar por 2 horas e 15 minutos ou até que a coxa (na parte mais gorda), quando espetada com um garfo, libere um líquido claro. Se ainda estiver cru, esse líquido será rosado. Neste caso asse por mais uma hora. 
  • 9.Retire o alumínio e asse por mais 45 minutos, regando com o caldo da assadeira. Deixe dourar. 
  • 10.Tire do forno e transfira a ave para outra assadeira. 
  • 11.Peneire o caldo que se formou na assadeira, apertando bem e ponha numa panelinha. Leve a panelinha ao fogo e deixe esse caldo reduzir a 2/3 da medida original, retirando o excesso de gordura da superfície com uma concha. Reserve. 
  • 12.Derreta a manteiga numa frigideira à parte e salteie os cogumelos até secar a água que eles liberam. Transfira para a panela do caldo. Deixe ferver e adicione o creme de leite. Mantenha em fogo baixo, mexendo bem, até obter um creme. Ajuste os temperos. 
  • 13.Arrume o peru na travessa que vai à mesa, decore com um pouco dos cogumelos e uvas frescas, se desejar. 
  • 14.Sirva o peru em seguida, para ser fatiado, quente, à mesa. 

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