Este ragu leva só linguiça toscana e vegetais picados – o soffritto, em italiano, combinação de cebola, cenoura e salsão picadinhos, que serve de base para molhos de longa cocção. Ele vai ganhando sabor conforme os vegetais cozinham, primeiro com a carne, em seguida com um copo de vinho branco, depois com um pouco de leite (sim, leite, como o que vai no autêntico ragu a bolonhesa). E por fim, sal e pimenta-do-reino moída na hora.Achei esta receita num livro só de molhos, que saiu na Itália, Interpretazione di sughi, de Allan Bay, editora Giunti (não tem edição em português, mas você ainda vai ouvir falar dele aqui, porque tem muitas receitas convidativas, que vou testar aos poucos). Como todo molho, este também ganha complexidade com mais tempo de fogão, então é essencial cozinhar pelo menos meia hora, se ele secar muito, vá adicionando um pouquinho de água. Além de massas secas em forma de tubo, este ragu de linguiça fica bom também com lasanhas, canelones, gnocchi, polenta...
Foto: Werther Santana|Estadão