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Restaurantes e Bares

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A cozinha líquida do ice chef

Sabor fluido ou textura líquida? No Aviary, de Chicago, nunca se sabe. Em incessante busca do novo, barmen aprisionam old fashioneds em pérolas e esculpem pedaços de gelo arrancados a motosserra de blocos maiores

28 agosto 2013 | 22:33 por redacaopaladar

Por Cíntia Bertolino

Especial para o Estado

Um drinque no The Aviary, em Chicago, é um acontecimento incomum, uma experiência estética, pensada para causar assombro e surpresa assim que o coquetel é levado à boca. Quem sustenta tal afirmação é Charles Joly, diretor de bebidas do The Aviary, bar criado pelo chef Grant Achatz, do Alinea, e pelo restaurateur Nick Kokonas. “O que fazemos no Aviary é traduzir para a forma líquida sabores, texturas e sensações, como quente e frio, da melhor maneira possível. Estamos sempre em busca de algo diferente da experiência conhecida”, disse Joly em entrevista ao Paladar.

De fato, o Aviary não é um bar como outro qualquer. Afinal, em que outro bar um dos instrumentos de trabalho é uma motosserra? Em cada detalhe, nota-se o perfil meticuloso, para não dizer obsessivo, do chef Grant Achatz, e o perfeccionismo de Joly, recentemente aclamado o barman do ano, prêmio máximo da Cocktail Spirited Awards.

Ficou com água na boca?

Joly costuma dizer que, no Aviary, os barmen são “cozinheiros que cozinham com líquidos”. Talvez por ter perfil mais “gastronômico”, o bar dedique tanta atenção ao gelo. Aí entra a motosserra. Ela é usada para quebrar os imensos blocos gelados. Na “sala do gelo”, dois funcionários trabalham em tempo integral gelando água, enchendo moldes, fazendo purê, partindo o bloco imenso com a motosserra ou tirando, artesanalmente, lascas de gelo para os copos de água.

In the rocks. Old fashioned (bourbon, xarope, laranja) injetado em bola de gelo. FOTOS: Chistian Seel/Divulgação

Margarita. Cubos de gelo picantes temperam o coquetel à medida em que derretem

Blueberry. O drinque vai mudando de sabor enquanto é consumido

Lá, não é exagero dizer que para cada bebida há um gelo – o bar costuma ter entre 25 e 35 tipos, em tamanhos, formatos e sabores diferentes. Segundo Joly, não se trata de excentricidade, mas de um cuidado extra para aprimorar a qualidade dos coquetéis. “Não há nada de exótico nisso. Entender de gelo faz parte dos princípios básicos da coquetelaria. Antes de preparar um drinque, é preciso saber que tipo de diluição se deseja, isso evita que o coquetel fique aguado e sem gosto em pouco tempo.”

Joly conta que levou tempo até chegar aos tamanhos e formatos de gelo ideais, mas as experiências renderam novidades como o gelo oco por dentro, quase no formato de um vulcão, que libera sabores à medida que o coquetel vai sendo consumido.

Na escolha do gelo correto para cada tipo de coquetel, segundo o ice chef, é fundamental levar em conta quão rapidamente se deseja diluí-lo. “Antes de escolher o gelo, é preciso saber que tipo de experiência se quer proporcionar. E só é possível chegar a esse entendimento testando. Pequenas pérolas, por exemplo, derretem mais rápido que um bloco maior. No caso de gelo com sabor, é preciso pensar em quanta diluição é desejável”.

O bar é razoavelmente pequeno. São cerca de 70 lugares e cinco praças independentes, onde os “cozinheiros” cozinham os drinques à vista dos clientes. O menu muda constantemente para refletir a sazonalidade e o que o chef dessa cozinha líquida costuma chamar de “tempo e lugar”. Na carta atual, alguns coquetéis inspirados no kaiseki (tradicional jantar japonês com vários pratos) buscam refletir o tal “tempo e lugar”. Para uma amostra mais abrangente da carta, é possível reservar a mesa do chef, na qual é servida uma degustação com dez coquetéis, acompanhados por pequenas porções de comida.

No subsolo, o bar The Office é uma alternativa mais intimista. Com apenas 20 lugares, tem um ar clássico, com sofás de couro e jeito de biblioteca. “O Aviary e o The Office são experiências completamente diferentes, assim como bons coquetéis”. E o que é um bom coquetel? “Um bom coquetel é aquele que você quer beber de novo”, resume Joly.

SERVIÇO – The Aviary

955 W. Fulton Market, Chicago, Illinois, EUA

Tel.: 1 (312) 226-0868

Site: theaviary.com

É recomendável fazer reserva.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

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