A troca de guarda no Xapuri, o mais celebrado reduto da culinária tradicional de Belo Horizonte, sintetiza o momento emblemático. Fábio, o caçula de d. Nelsa Trombino, está acomodando alguns equipamentos modernos na cozinha da mãe e, com jeitinho, encontrando novas maneiras de preparar os ingredientes de Minas Gerais.
Peixe. Ceviche do Pecatore, que traz clima de praia a Belo Horizonte. FOTO: Nidin Sanches/Estadão
Contemporâneo de fogão de Fábio e um dos evangelistas dessa nova cozinha, o chef Felipe Rameh também aposta firme nos ingredientes locais. Diz que a maior expressão de sua terra está nos produtos e faz de tudo para celebrá-los, tanto no Trindade, onde atua a quatro mãos com Frederico Trindade, como no recém-inaugurado Alma Chef, que já virou ponto concorrido na capital mineira. “Mantemos o cardápio enxuto e mudamos a cada dois meses para privilegiar os ingredientes”, diz.
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A busca por produtos locais e a valorização das raízes também guiam o trabalho da chef Paula Carvalho, que passou temporada no El Celler de Can Roca, na Espanha e, de volta a Belo Horizonte, renovou o cardápio do Albanos e do Haus München, redutos de chope e cervejas artesanais que estão investindo também na comida.
Já no Glouton, do chef Léo Paixão, o mineiríssimo arroz de frango caipira com quiabo está no cardápio (com Jerez e cenouras glaceadas). O foie gras é servido com cajá-manga, fruta típica do Cerrado mineiro. “Só faz cozinha séria quem utiliza seus próprios ingredientes”, afirma Léo, citando uma máxima da Nouvelle Cuisine.
Costela do Glouton, comandado por Leonardo Paixão
Além de produtos, Jaime Solares, chef da Borracharia Gastropub, busca maior apuro técnico e faz questão de aplicar referências de outras cozinhas. Misto de bar e restaurante, instalado num posto de gasolina, o Borracharia serve petiscos e PFs de primeira. Outro lugar que tem chamado a atenção é a Salumeria Central, que abriu as portas há pouco mais de um ano no nada badalado bairro da Floresta. Com clima boêmio e decoração moderninha, mas sem afetação, oferece porções de frios e queijos provenientes de diferentes regiões do Estado, como os da Serra da Canastra e os embutidos (de linguiças a salames, além de um delicioso lombo curado) do sul do Estado. Há também opções de pratos, como a panturrilha de porco assada no forno por cinco horas. A culinária da Salumeria Central é rústica e bem feita, com um sotaque mineiro-italiano.
Ali perto, o Pecatore abriu as portas há um ano. É uma casa dedicada a peixes e frutos do mar que pertence a sócios da Salumeria Central, entre eles Marcelo Rodrigues, que é empresário do setor de distribuição de peixes e se empenha em garantir o frescor. “O caminhão vem duas vezes por semana do Rio e uma do Espírito Santo para nos abastecer”, informa.
Salumeria Central tem embutidos do sul de MG
No restaurante, um enorme balcão com gelo serve de vitrine para peixes, mexilhões, polvos, lulas e ostras. O lugar lembra um mercado de peixe estilizado. Dá vontade de comprar para levar para casa, mas o pescado não está à venda, é só para consumo no restaurante. O restaurante tem pegada mediterrânea e clima de praia. Desde sua abertura os mineiros disputam lugar no salão para comer os ceviches, os carpaccios de bacalhau e atum, os frutos do mar chapeados, o polvo cozido e outras receitas preparadas pelo chef Raffaele Autorino, que veio da Costa Amalfitana, Itália, para comandar a cozinha. “É uma peixaria com gastronomia. Você escolhe o peixe e a gente prepara, como se estivesse na praia, só que é em Belo Horizonte”, explica ele.
SERVIÇO – Borracharia Gastropub Avenida Afonso Pena, 4.321, Serra, Belo Horizonte Tel.: (31) 2127-4321
SERVIÇO – Xapuri Rua Mandacaru, 260, Braúnas, Belo Horizonte Tel.: (31) 3496-6198
SERVIÇO – Glouton R. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, Belo Horizonte Tel.: (31) 3292-4237
SERVIÇO – Pecatore R. Sapucaí, 535 – Floresta, Belo Horizonte Tel.:(31) 2552-1450
SERVIÇO – Salumeria Central R. Sapucaí, 527 – Floresta, Belo Horizonte Tel.: (31) 2552-0154
SERVIÇO – Trindade R. Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes, Belo Horizonte Tel.: (31) 2512-4479