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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

Bons acertos do novo Karú, que arrisca em cozinha criativa

Com boas doses de invenção o novo restaurante apresenta cozinha criativa que preza pelos ingredientes de qualidade

11 maio 2016 | 18:53 por José Orenstein

É boa notícia a abertura do Karú há quase dois meses. O restaurante arrisca mais do que hoje é costume nas cozinhas paulistanas. Se expõe mais ao erro. E, no entanto, acerta bem mais. Propõe uma cozinha invulgar e criativa. Nesses tempos inflacionados, é uma ótima ideia. Ninguém está muito a fim de ir a um restaurante provar o que mais ou menos consegue comer em casa gastando muito menos. 

O Karú funciona no espaço onde antes era o Avek. Os donos são os mesmos, ainda compra-se vinho para levar ou tomar ali sem o sobrepreço habitual dos restaurantes.

O Karú funciona no espaço onde antes era o Avek. Os donos são os mesmos, ainda compra-se vinho para levar ou tomar ali sem o sobrepreço habitual dos restaurantes. Foto: Raphael Criscuolo|Divulgação

Porque até dá para produzir uma boa massa (pela qual já se paga mais de R$ 60 nalguns cantos de São Paulo) numa cozinha caseira, mas não fazer costelinhas de porco cozidas a vácuo ao ponto de desmanche com um molho de jabuticaba agridoce, viscoso e cor de azeviche, sobre uma cremosa canjiquinha com shimeji – pelas quais se paga R$ 62 no Karú. 

O restaurante já anda pelo bom eixo do equilíbrio entre invenção e doses de tradição. 

Ficou com água na boca?

A invenção fica por conta das técnicas complexas e da combinação interessante de ingredientes, como ostra, tutano e maçã-verde numa entrada ou polvo, tarê de caju e risoto de passas num prato. 

Já a tradição aqui vai ancorada na função elementar do cozinheiro, o recurso à matéria-prima de qualidade e o respeito a ela: a técnica está a serviço do produto. Pista disso é que, no cardápio, não há qualquer menção ao fato de muitas das carnes, dos peixes e das verduras serem cozidas a vácuo, no termocirculador ou na Thermomix. 

Há, porém, certo exagero nas preparações, talvez uma vontade do chef de mostrar do que é capaz: as comidas passam por muitas etapas de cocção, vêm em muitas texturas, os sabores são potentes. Como os taninos de um vinho jovem, isso tudo deve ir amaciando com o tempo – o restaurante é novo. 

Degrade de atum com arroz negro tostado

Degrade de atum com arroz negro tostado Foto: Raphael Criscuolo|Estadão

Do couvert à sobremesa, as coisas são feitas com cuidado no Karú. Os pães são bons, assados na casa, as entradas são várias (frias, mornas ou quentes) e instigam curiosidade, como as boas vieiras defumadas com purê de cará e maracujá ou o aveludado nhoque de cenoura com castanha-de-caju e rapadura. Há oito pratos principais, entre peixes, frutos do mar e carnes – todos vêm com acompanhamentos caprichados, como o arroz negro com beterrabas do bom atum semicru ou o aligot de vinho e gorgonzola do cordeiro. 

As sobremesas fogem do usual: o chef homenageia as areias de Santos, sua terra natal, com uma areia de baunilha a esconder uma geleia de maracujá servida sobre louça azul-claro com castanha-de-caju e sorvete (feito na casa) de chocolate branco. Ótima. E tem a sobremesa-para-quem-não-gosta-de-sobremesa feita de sorbet de alface e manjericão com queijo e tomate, ótima também. 

O serviço é correto: assim como o cardápio não despeja informação além da que é pedida, também os garçons o fazem. 

O Karú é um restaurante de autor, mas acessível nas propostas e razoável nos preços. 

CONTEXTO

O Karú (“comer” em guarani) funciona no espaço onde antes era o Avek. Os donos são os mesmos, ainda compra-se vinho para levar ou tomar ali sem o sobrepreço habitual dos restaurantes. Mudou, porém, o chef e, com isso, a proposta: o jovem André Ahn assumiu a cozinha e a transformou. O cozinheiro, que trabalhou no D.O.M., faz uso de técnicas de alta gastronomia e expede pratos inventivos. 

O jovem André Ahn assumiu a cozinha e a transformou. O cozinheiro, que trabalhou no D.O.M., faz uso de técnicas de alta gastronomia e expede pratos inventivos.

O jovem André Ahn assumiu a cozinha e a transformou. O cozinheiro, que trabalhou no D.O.M., faz uso de técnicas de alta gastronomia e expede pratos inventivos. Foto: Raphael Criscuolo|Divulgação

O MELHOR E O PIOR

PROVE

As ostras de Floripa. Gordas e untuosas, ficam ainda mais ricas com o tutano, no que são equilibradas pela maçã-verde. 

A costelinha e a barriga de porco. Na textura ótima, desossada, vem sobre ótima canjiquinha. 

O raviolão negro aberto. A massa fina esconde polvo e vieira grelhados e de sabor apurado.

EVITE 

A desconstrução do sonho de valsa. Agrada quem gosta do doce bombom, mas não vale. 

Os drinques, não tão caprichados. Aproveite os vinhos, com bons preços e variedade. 

 

Sobremesa Areias de Santos, homenagem do chef a sua terra natal, com uma areia de baunilha a esconder uma geleia de maracujá com castanha-de-caju e sorvete (feito na casa) de chocolate branco.

Sobremesa Areias de Santos, homenagem do chef a sua terra natal, com uma areia de baunilha a esconder uma geleia de maracujá com castanha-de-caju e sorvete (feito na casa) de chocolate branco. Foto: Raphael Criscuolo|Divulgação

Estilo de cozinha: variado, criativo, contemporâneo.

 

Bom para: almoço ou jantar em que se queira sair do arroz com feijão. 

 

Acústica: o salão grande e bem distribuído, com materiais que abafam o som, reduz o ruído a nível confortável.

 

Vinho: é um dos grandes chamarizes da casa – preços de loja para uma ampla oferta; boas garrafas entre R$ 50 e R$ 100. E ainda tem vinho da casa a R$ 30 (450 ml).

 

Cerveja: talvez seja birra com a birra – só Stella Artois e Heineken long neck (R$ 9,90).

 

Água e café: água de 300 ml no vidro a R$ 5; por que não água da casa para acompanhar o vinho? Café, só encapsulado, Nespresso, a graúdos R$ 6,90.

 

Preços: petiscos e entradas de R$ 28 a R$ 43; pratos de R$ 52 a R$ 75; sobremesas de R$ 16 a R$ 22.

 

Vou voltar? Sim, antes cedo do que tarde. 

SERVIÇO

KARÚ

Rua Joaquim Antunes, Pinheiros

Tel.: 3061-1125.

Horário de funcioamento: 12h/14h30 e 19h30/23h (sex. e sáb., 12h30/15h30 e 19h30/0h; fecha dom.).

Valet: R$ 20. Ciclovia na Arthur de Azevedo (a 600 m). 

Não tem bicicletário.

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