The New York Times De Havana, Cuba
Às vezes, os cubanos brincam que a mais importante de todas as lições que a vida em três gerações de comunismo lhes ensinou é aprender a esperar.
Portanto, é até surpreendente que, à medida que o capitalismo se infiltra em sua cultura - a introdução da propriedade privada criou um próspero cenário para os restaurantes -, as pessoas consternadas estejam descobrindo que terão de fazer reservas se quiserem frequentar seus lugares favoritos para jantar fora.
Este é apenas um dos muitos aborrecimentos que os donos de restaurantes e lanchonetes enfrentam enquanto dois universos econômicos colidem na nova Cuba, agora mais amiga dos Estados Unidos.
“Até seis meses atrás, eu podia sair com duas pessoas e comer em qualquer restaurante dentre os considerados os mais interessantes de Havana sem nenhum problema”, disse Imogene Tondre, 34, coordenador cultural nascido nos EUA, que mora na cidade há seis anos e está casado com uma cubana. “Agora, os estabelecimentos que recebem os grandes grupos de turistas estão sempre lotados. E mesmo os que em geral atendem a população cubana frequentemente estão muito cheios.”
Os cubanos estão chocados. "Eles chegam e dizem: 'O quê? Eu preciso reservar um lugar no dia anterior? É ridículo!'", disse Amy Torralba, 31, proprietária da Otramanera, um restaurante fechado, ultramoderno, que oferece uma mistura de culinária cubana e mediterrânea.
À primeira vista, o problema não parece ser a escassez de lugares para comer. Antonio Diaz, professor de Economia da Universidade de Havana, calcula que desde 2011 surgiram várias centenas de restaurantes viáveis - isto é, desde que o governo abrandou as rigorosas restrições aos restaurantes particulares, os "paladares". Com isto, apareceu uma variedade muito maior de cozinhas, desde a de frutos do mar, de estilo espanhol, ao sushi japonês, refletindo as preferências de um público com um paladar cada vez mais cosmopolita.
Mas a demanda também cresceu de maneira exponencial, graças à invasão de turistas internacionais - 3,52 milhões em 2015, entre eles 161 mil americanos, ou cerca do dobro em relação a 2014, segundo a Reuters. E embora os restaurateurs gozem de uma liberdade muito maior do que em qualquer outra época desde os anos 50, sempre terão de se haver com as leis bizantinas, às vezes sem sentido, que apareceram com a propriedade privada dos empreendimentos num país comunista. Por exemplo, por lei, os restaurantes devem ter um número limitado de lugares, até menos de 50.
Na economia da ilha são usadas duas moedas: o peso cubano conversível, CUC, fundamentalmente para os turistas, e o peso local, CUP, que os cubanos usam para a maioria de suas transações diárias. Os restaurantes utilizam uma mescla das duas, e aceitam pagamentos em geral em CUCs, e devem usar os CUPs para a compra dos suprimentos e para os salários.
O proprietário de um restaurante que deseja abrir um segundo local esbarra nas restrições impostas à propriedade de um local que limitam um indivíduo a um único lugar em Havana e a outro, em algum outro ponto em Cuba. (Os empreendedores que alimentam o sonho de fundar impérios na área da alimentação contornam esta legislação explorando as brechas: embaralhando os títulos de propriedade entre irmãos, pais e filhos.)
Então vem a luta constante para administrar um negócio nesta área num país que não tem instituições capitalistas tão básicas quanto um mercado atacadista e onde a oferta de produtos de primeira necessidade frequentemente é escassa.
"Se eu preciso de um quilo de café, terei de procurar em duas, três, seis lojas, às vezes percorrendo Cuba inteira", disse Renan Cesar Álvarez, 74, dono de La Cocina de Esteban, um restaurante que serve cozinha italiana, espanhola e cubana a poucas quadras da Universidade de Havana. "O mesmo ocorre com o açúcar, o arroz, as bebidas, tudo."
Ao mesmo tempo, os donos dos restaurantes se esforçam para atender às expectativas dos ocidentais. As cafeterias do Estado ainda são notórias por seu serviço demorado, em geral com garçons de olhos vidrados que informam aos clientes o que não está no cardápio. Os "paladares" modernos empregam tipicamente jovens atendentes entusiastas, comumente estudantes universitários ou recém-formados, atraídos pela possibilidade de acumular uma relativa fortuna com as gorjetas. (O total do ganho médio mensal do cubano é de cerca de US$ 25.)
"Prefiro pessoas sem nenhuma experiência", disse Niuris Ysabel Higueras Martínez, 41, proprietária do Atelier, que tem várias salas repletas de objetos de arte e a cobertura de uma mansão no bairro de Vedado. "Prefiro ensinar minha própria maneira de atender o cliente."
No Otramanera, os garçons aprendem a dar informações sobre o cardápio, os vinhos, e se defrontam com o fato espantoso de alguns estrangeiros se absterem de comer.
"Em Cuba, não havia uma cultura gastronômica, por isso agora estamos aprendendo coisas como primeiro prato, prato principal, sobre o vinho adequado com determinada comida", disse Torralba. "Por exemplo, em Cuba, não havia muitos vegetarianos; nós não sabíamos nada disso. Agora, estamos aprendendo que devemos estar preparados para este tipo de pessoas."
Alguns hábitos gastronômicos americanos e europeus evidentemente contagiam por sua vez os diners cubanos: os amantes da comida e do celular podem baixar aplicativos como AlaMesaCuba, que lhes permite procurar e avaliar os restaurantes mais novos de Havana.
"Trata-se de uma mudança total na cultura dos consumidores", disse Tondre. "Alguns destes restaurantes têm cerca de 25 anos, e nunca houve a possibilidade de avaliá-los antes. As pessoas estão começando a reconhecer o poder que têm."
Para os cubanos médios, a ideia de avaliar ou mesmo de reservar mesas continua hipotética, porque os novos restaurantes que utilizam os CUCs simplesmente estão fora do alcance praticamente de todos. Para eles, comer fora significa ir a uma cafeteria do Estado que opera com CUPs ou a um lugar minúsculo que serve comida para viagem - frequentemente pela janela da cozinha de alguém - onde croquetes, sanduíches ou as pizzas custam cerca de 12 pesos locais, ou US$ 0,48.
E mesmo os cubanos que podem se permitir um almoço no restaurante estão aprendendo rapidamente que não há garantia de que consigam reservar uma mesa com dias ou mesmo semanas de antecedência em vários dos restaurantes mais populares.
"Nós somos um país espontâneo, mas as pessoas ainda não se acostumaram a isto", disse Delia Coto, 48, diretora de teatro de Havana que almoça no Otramanera. "As pessoas terão de aprender a fazer planos antecipadamente."
/ tradução de Anna Capovilla