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Restaurantes e Bares

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Da deli de lá para o diner de cá

Depois de comer muito pastrami nas delis nova-iorquinas, o chef Benny Novak, sócio dos restaurantes Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner, resolveu desenvolver a própria receita. Para conseguir o sabor e a textura que queria, passou quatro meses testando cortes, tempos de cura líquida, cozimento e defumação. Os resultados podem ser conferidos em dois sanduíches que estão no cardápio do 210 Diner: o de pastrami, com 200g de carne, pão de centeio, mostarda, um queijo à escolha (cheddar, emental ou mussarela), picles da casa e coleslaw (R$ 35); e o hambúrguer com pastrami e queijo, servido com batata frita ou onion rings (R$ 35).

02 janeiro 2013 | 21:06 por lucineianunes

“O processo de preparo do pastrami é trabalhoso e demorado. E quase 50% do peso da carne é perdido entre a limpeza e o cozimento. Por isso, é um sanduíche caro”, justifica Benny. “Mas vale a pena.”

Quer a receita? Esqueça. O chef diz que não revela nem sob tortura. Ele conta que testou dois cortes diferentes, o brisket (peito) e o navel ou beef plate, um corte tirado da barriga do boi, que conseguiu com o seu fornecedor de carnes, a JBS. “Descobri que esse corte é usado pelas delis mais famosas de NY. É mais gorduroso e menos seco que o peito, o que garante um resultado melhor depois de um longo cozimento”, ele explica.

“Em São Paulo, as pessoas têm o costume de comer o pastrami frio, como um presunto. Mas prefiro ele morno, como sanduíche de carne”, conta Benny, que está satisfeito com a nova criação feita 100% na casa.

Clássico de NY. 200g de pastrami, pão de centeio, mostarda, queijo, picles e coleslaw. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Ficou com água na boca?

SERVIÇO – 210 DINER

R. Pará, 210, Higienópolis, 3661-1219

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