O recém-inaugurado Empire Mayonnaise (sim, o “império da maionese”) cria e vende versões artesanais e inventivas do polêmico condimento, que ali tem status gourmet. São mais de 30 sabores, como wasabi, páprica, açafrão, trufas brancas, limão, castanha ou vadouvan (espécie de curry francês).
Quem comanda o negócio é o chef Sam Mason, que trabalhava na cozinha do restaurante wd˜50, conhecido pelos inventivos pratos, ao lado dos sócios Benjamin e Elizabeth Valleau. “A coisa começou como uma brincadeira entre amigos. Observamos que havia um buraco no mercado. Há muitas opções de ketchup e mostarda num supermercado, mas quase nenhuma de maionese”, conta Mason. “E essas maioneses convencionais industrializadas e pasteurizadas são horríveis.”
O chef na cozinha-laboratório no Brooklyn (José Orenstein/AE)
Antes de abrir a loja ao público, em abril deste ano, no Brooklyn (564 Vanderbilt Ave.), eles vendiam suas maioneses artesanais em mercados e feiras de produtos orgânicos. Agora, preparam tudo entre uma apertada cozinha-laboratório e uma sala refrigerada a 5°C, onde fazem a mistura e guardam os ingredientes. As porções são vendidas em potes de vidro pequenos, já que a validade dessa maionese artesanal é de apenas quatro meses. As industriais chegam a durar nove meses.
O chef advoga que há espaço para variar. “Tem que arriscar, mesmo na maionese clássica. Usar vinagre balsâmico no lugar do branco, diferentes óleos ou azeites, substituir o vinagre por champanhe. Quanto maior a acidez melhor o gosto final”, diz.
Atualmente ele está testando maioneses de umeboshi e de gengibre. Para elaborar os sabores, deixa os ingredientes misturados ao óleo por um ou dois dias. Faz então uma filtragem para, em seguida, bater – na mão ou com batedeira – junto com as gemas, o vinagre e o sal.
Maioneses de vários sabores na geladeira do Empire Mayonnaise
As maioneses artesanais vêm atraindo curiosos, gourmets e a mídia nova-iorquina, o que dá a Mason a certeza de que em breve terá concorrência. Ele estuda reduzir o número de sabores para aumentar o volume de produção, comprar uma batedeira maior, e já acertou com uma grande rede de supermercados especializada em orgânicos.
Se ele já conseguiu converter alguém que entrou na loja dizendo odiar maionese? “Acho que já, alguns”, diz. “Não posso dizer que eles saem daqui adorando maionese. Mas pelo menos passam a gostar. Muita gente odeia porque associa maionese àquela coisa industrializada, de cheiro horrível, sabor enjoado que comia na infância. Eu tento mostrar aqui que maionese não é aquilo. É uma simples mistura de quatro ingredientes que todo mundo come: ovos, azeite, vinagre e sal.”