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Restaurantes e Bares

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Dieta à base de figos, nozes e flores

Marina Maria 

08 julho 2015 | 20:49 por redacaopaladar

Na França, país com maior produção e consumo de foie gras no mundo, a tradição diz que a iguaria só pode ser feita com utilização do método de alimentação forçada. Tanto que está na lei – no código rural francês, o foie gras é  definido como “fígado de pato ou ganso engordado especificamente pelo método de gavagem”. No país vizinho, a Espanha, há um homem que desafia esse conceito: Eduardo Sousa, um produtor que mantém viva sua tradição familiar de produzir foie gras por um método natural.

Sousa não se define como ativista, mas também não concorda com a utilização do gavagem. Integrante da terceira geração de fazendeiros em Extremadura, sudoeste da Espanha, o produtor defende o uso de uma técnica ética para a produção do foie gras, que resgata a maneira como os povos antigos apreciavam a iguaria. Sua família utiliza esse método desde 1812, quando o fígado gordo feito a partir de gansos selvagens era ansiosamente aguardado na ceia de Natal.

Tudo começa com a criação de um ambiente com comida farta e disponível na fazenda, por meio da plantação de árvores e vegetação cujos frutos e sementes são apreciados pelos gansos. No outono, os animais em rota de migração pousam na fazenda para comer os figos, nozes, ervas e flores disponíveis (inclusive uma da espécie tremoço-amarelo, responsável por dar ao foie gras sua característica cor amarela, o que no método tradicional é feito por meio do milho).

Livres. Os gansos selvagens ficam soltos e são capturados antes de migrarem para outra região. FOTO: Divulgação

A  propriedade não possui jaulas ou criadouros, por isso, o único meio de manter os animais na propriedade é disponibilizando alimento em abundância. A comilança intensiva deixa os fígados naturalmente mais gordos. Além disso, gansos migratórios têm capacidade nata de armazenar mais gordura em seus órgãos, já que precisam de uma reserva extra para a jornada de migração até o norte.

É logo antes deste movimento migratório – que pode acontecer de novembro a fevereiro, dependendo do clima – que os gansos são capturados em Extremadura para extração do foie gras. O resultado é um fígado menor, pesando entre 400 e 700 gramas (o foie gras comum pode chegar a 1,5 quilo), com sabor mais sutil e textura mais aveludada que o tradicional.

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O produtor decidiu investir na venda do produto depois de ganhar, em 2006, o prêmio Coup de Coeur, uma dos mais importantes reconhecimentos gastronômicos da França.Dois anos depois, o fazendeiro  ficou conhecido nos Estados Unidos graças a uma palestra do TED feita pelo chef do Blue Hill, Dan Barber, que chamou o foie gras de Sousa “a melhor experiência culinária” de sua vida. Em 2013, Sousa se juntou ao francês Diego Labourdette, ecologista especialista em padrões migratórios na Europa, para formar sua atual empresa, Sousa & Labourdette.

O negócio ainda não traz lucro: Sousa perde cerca de 25% dos gansos para predadores e, como o produto é sazonal, a venda acontece de forma pontual. Além disso, cultivar um ambiente ideal para que os animais queiram ficar demanda muito trabalho e dedicação.